イタリア伝統の希少なパスタ「神の糸」:pastagrannies/Instagram
パスタを主食とするイタリアでは、様々な種類のパスタが存在する。特にサルデーニャ内陸部のバルバージア地方の手打ちパスタ「フィリンデウ（Filindeu)」は、『神の糸』と呼ばれる古代から伝わる伝統のパスタだ。このパスタを作るには難しい技法を要する。現在、世界で3人のみがそのスキルを習得していると言われており、受け継いでくれる人を求めているが容易ではないようだ。
そのため、フィリンデウは「世界で最も希少な絶滅寸前のパスタ」とされているという。
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The World’s Rarest Pasta Is Made Entirely by Hand
“神の糸”古代から伝わる伝統のパスタ「フィリンデウ」
地中海に浮かぶイタリア領島の中で、シチリア島に次いで大きいサルディーニャは、多民族の食文化の影響が色濃く残っている島だ。特にサルディーニャ中部バルバージア地方ヌオーロという小さな町には、世界的に希少な古代のパスタが存在する。
イタリア語で「Fili di Dio」、サルディーニャ語の方言では「filindeu（フィリンデウ）」と呼ばれ“神の糸”という意味を持つ極細パスタは、製造工程が複雑で、完全な作り方を取得しているのは、現在世界でたった3人のみだという。
毎年5月に祝う古代宗教儀式「サン・フランチェスコ・ディ・ルーラ」の祝日の日に食べるフィリンデウは、過去200年の間ヌオーロからルーラというヌオーロ北東にある山間の村まで、徒歩または馬に乗って33�劼鮟篶蕕靴深圓�口にする伝統的な食べ物として知られてきた。
この古代の伝統的パスタを受け継ぎたいと望むパオラ・アブレイニさん（67歳）は、代々祖母から伝えられた複雑な手法で、このパスタを作り続けている。
材料は3つだけだが作り方は複雑
フィリンデウの原料は、セモリナ粉、水、塩の3つのみ。シンプルな材料だが、作り方は複雑を極める。3つを混ぜ合わせて作った生地を練ること長時間。グルテンを伸ばして十分な柔軟性を得た方が、極細にしやすくなるのだ。
練った生地を空中で伸ばして何本もの細い糸を作るスキルは、動画を見てもわかるが熟練の技だ。
生地を8本に伸ばしたら折りたたみ、半分にカット。そして再び生地を伸ばしてゆく。生地から256本の極細面ができるまで、同じ作業を32回繰り返す。
細さでいうと、ちょうとエンジェルパスタの半分だ。
次に3つの重なりあう層にし、丸く平らなトレイに伸ばして、太陽の下で数時間乾燥させる。
すると、パスタの層がくっついて、まるで繊細なレース生地のようになるのだ。そして調理時にはパリッと断片を割って使用する。
パオラさんは、自分の2人いる娘のうちの1人に、この技法を受け継いでもらいたかったが、残念ながら娘は伝統を引き継ぐのに必要な情熱や忍耐力を持ち合わせていなかった。
そこで、義理の妹と姪にスキルを受け継いだが、彼女らは自分たち以外にフィリンデウの作り方を学んでくれる身内を見つけることができなかった。
このままでは、伝統の古代パスタが消滅してしまう可能性がある。そう思ったパオラさんは、近年新たなチャレンジに出た。
レストランや雑誌で技法をシェア
パオラさんは、身内だけではなく他の女性にもパスタ作りを習得してもらいたいと、スキルを教える学校を開くアイデアを思いつき、地方自治体に協力を求めた。だが、地方自治体は学校を設置する資金がなく断られた。そこで、パオラさんは自宅にて生徒を呼び、技術を教える教室を開くことに。
しかし、フィリンデウの技術を習得することは容易ではなく、次々と脱落者が出るだけとなり、失敗に終わった。
そんな時、パオラさんのことを知った食品とワインの雑誌”Gambero Rosso”が、パオラさんにパスタ作りを披露してほしいとローマへ招待。同時に、イタリア首都にある複数のレストランでも、そのスキルをシェアする機会が増えた。
巡礼者のための伝統パスタは、こうして多くの非巡礼者にも提供されることになったのだ。とはいえ、熟練した料理人でさえ、そのプロセスを正しく行うことは難しい。製作難易度の非常に高いパスタなのである。
フィリンデウは絶滅寸前の希少なパスタに
2015年、国際的に有名なパスタブランド「バリラ（Barilla）」の料理人チームが、機械でフィリンデウを再現する方法を見つけることを望み、パオラさんの元を訪問したが、その試みは失敗に終わってしまったという。その後、イギリス人の料理家ジェイミー・オリバーがパオラさんを訪れ、彼女のテクニックを学ぼうとしたが、2時間後にはギブ・アップとなった。
Jamie Oliver Struggles To Make One Of Italy's Rarest Pastas | Jamie's Super Food
このように、プロを含めて何百人という人がフィリンデウ作りにチャレンジしたが、未だかつて完璧に成功した人はこれまで存在していないそうだ。
パオラさんを含めフィリンデウを作ることができるのは、世界でもわずかだ。そういう意味でも、フィリンデウは世界で絶滅の危機に瀕している最も希少なパスタと言えるだろう。
多くの人は、秘密を持つとそれを共有したくないと感じるでしょう。でも、私は自分のこの手の中にその秘密を持っており、それを諦めずに受け継いでいける方法を探していきたいと思っています。（パオラさん）日本には蕎麦打ち、うどん打ちなどの伝統がある。そして手先が器用な人も多い。我こそはと思うそこのあなた、パオラさんにフィリンデウの作り方を習いにいってみてはどうだろうか？もちろんコロナが収束した後になるが。
written by Scarlet / edited by parumo
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コメント
1. 匿名処理班
寿司や天ぷら一つに何年もかける日本人なら……っ！！
2. 匿名処理班
そうめんっぽいね
3. 匿名処理班
竜の髭とかいう似た形状の飴が中国にあった気がする
4. 匿名処理班
日本の職人さんなら出来るかもと思ったけど
昔ながらの製法ってなると こっちも技術の継承が危うそう
機械でどうにかしそうだけどそれは何か違うし…
5. 匿名処理班
これそうめんの技法でできるんじゃ
6. 匿名処理班
パスタって別に味が変わる訳じゃないのに形や細さとかやたら拘るよね
うっひょー今日は神の糸じゃん！とかテンション上がんの？
7. 匿名処理班
手延べそうめんの技術を応用できそう
8. 匿名処理班
中国の「拉麺」と違って硬質のセモリナ粉だし、水分も少ないように思える
これは難しそう
9. 匿名処理班
美味しいのこれ
10. 匿名処理班
なんか中国の麺でこんな感じに伸ばして細くするやつなかったっけ？
11. 匿名処理班
選ばれたのは揖保乃糸
12. 匿名処理班
兵庫県「呼ばれた気がする！（ｶﾞﾀｯ!!）」
13. 匿名処理班
うん。日本人ならできそう。
しかし、そういう問題じゃないんでしょ。
地元民に引き継いでほしいんだよね
14. 匿名処理班
残念でした そうめん職人はみんな「揖保の糸」の方に取られちゃったから…
15. 匿名処理班
そうめんか…？ と思って見てたらそうめんだった
16. 匿名処理班
中国の龍須麺じゃね？
銀座にもお店あるらしいけど。
17. 匿名処理班
日本の素麺で代用出来そうやな
18. 匿名処理班
そうめんは油で伸ばしやすくくっつきにくくしてるから粉と塩と水だけのこれはもっと難しいだろうな
19. 匿名処理班
※6
うどんとひやむぎとそうめんって一緒だよね
20. 匿名処理班
※3
中国じゃなくてお隣の半島だけど縁日の屋台で実演販売してるの見たな
確かに概念としては似てた
21. 匿名処理班
そうめんですら油使って強度増してるから、更に難しそうね
22. 匿名処理班
うん、そうめん職人にチャレンジしてもらってはどうかな。
23. 匿名処理班
※6
それ日本もブーメラン刺さるぞ
うどん、ひやむぎ、そうめんも違いも細さだけで材料は全く同じ
更にうどんは地方によっても麺の硬さ、太さが更に細分化されてイタリア人からしたらきっと面倒くさいって思われるよ
24. 匿名処理班
※6
いやいや、味変わるよ
スパゲッティの太さで全然違うよ
てか、素麺とうどんで味違うでしょ
ひやむぎも違うでしょ
25. 匿名処理班
※6
お前、うどんもきしめんもそうめんも"別に味変わらない"と思って食べてんの？
26. 匿名処理班
ゆで時間短そうで一寸良いなと思った
27. 匿名処理班
>>6
日本人だってラーメンの麺の太さとか縮れ具合とかで一喜一憂してるじゃないか。
28. 匿名処理班
>>6
いや、形で、パスタ自体の食感と、ソースの絡み方が変わるので味は変わるんだよ
29. 匿名処理班
わりかし、中華料理人に教えればいけそうな気もする
30. 匿名処理班
※6
え？フェットチーネとスパゲッティ一緒に感じるの・・・？
31. 匿名処理班
そうめんの技術の応用で大量生産できそうだね。
「そうめんやっぱり神の糸♪」という揖保乃糸の
CMのイタリアお母さんバージョン作ってほしい。
歌はマンドリンの音色にのせてお願いします。
32. 匿名処理班
＞細さでいうと、ちょうとエンジェルパスタの半分だ。
エンジェルパスタ＝カペッリダンジェロのことだね
カペッリダンジェロの太さは1mm以下だから、
神の糸は本当に細いパスタだね
33. 匿名処理班
料理家さん、2時間で諦めちゃったかぁ
34. 匿名処理班
>>6
うどんときしめんも割と違うしそうめんはまた別の食べ物だし
ラーメンもちぢれてたり極太だったりハリガネだったりして
それぞれに好みや味付けの向き不向きなどある
イタリア人にとってのパスタもそんな感じでは
35. 匿名処理班
※13
＞その後、イギリス人の料理家ジェイミー・オリバーがパオラさんを訪れ、
彼女のテクニックを学ぼうとしたが、2時間後にはギブ・アップとなった。
本文を見ても、地域や国に関係なく伝授したいと思ってるよ彼女は
サルデーニャ島だけでなくローマでもスキルの伝授を披露している
36. 匿名処理班
wikipediaから
＞イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタが
あると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている
幾多の種類があるイタリアでも継承が難しいパスタなのに、
日本なら余裕っしょってコメはちょっと奢ってるのでは
37. 匿名処理班
需要がないのなら大して美味しくないのでは
細くても固まったら意味ないような
38. 匿名処理班
※2
自分も最初「素麺っぽいな〜」と思って見てたら、
板上で重ねだして「紗々(�螢蹈奪�)っぽい…」となったｗ
39. 匿名処理班
※11
揖保乃糸の「三神」の麺の細さが0.55〜0.60mm
「神の糸」はエンジェルパスタのちょうど半分
エンジェルパスタの細さは1mm以下
神の糸はそうめんのように油を添加していないから、
作るのがやっぱり難しいのではないかと思う
揖保乃糸の三神も熟練した職人さん達数件にしか作られないし
40. 匿名処理班
※5 ※7
素麺だと、油を塗って
時間を置いて生地を休ませながら伸ばしていくから、
ちょっと食感が違うんじゃないかとも思ったりする。
中華麺の種類のうち本当の「拉麺」(｢拉｣の字は
｢拉致｣なんかにも使われるけど｢両手で引っぱる｣の意味)、
あたりが近い気がしなくもないが、どうなんだろう？
41. 匿名処理班
※3
「さけるチーズ」も、品名に「ナチュラルチーズ」とあって
「えっ、ナチュラル…？ これプロセスチーズじゃないの？」と
ずっと疑問だったけど、製造工程の動画を見たら本当に
温めたモッツァレラチーズを ひたすら
引っぱって伸ばし 折り畳み、引っぱって伸ばし 折り畳み…を
繰り返して形を変形させているだけでビビった。
42. 匿名処理班
>>6
料理の味って、味覚だけで完結するもんじゃないぞ。
43. 匿名処理班
※17
そうめんは直径1.3mm未満のもの
イタリアだとカペッリーニがそれに当てはまる
この記事の神の糸パスタは0.5mmもしくはそれ未満
（天使の髪パスタ（1mm以下）の半分とあるので）
つなぎの油も使用していないので難しいのだと思う
44. 匿名処理班
※32
むしろ「髪のパスタ」レベルだな…
45. 匿名処理班
>>19
うどんは手延べだけじゃなくてカットしてるタイプが主流
引き伸ばし麺ならそうめんかな？
46. 匿名処理班
※12
奈良県「美味いものなしだが、呼ばれた気がする！」
47. 匿名処理班
※19
手延べ麺と手打ち麺の区別もつかない奴が何か言ってるぞ！
48. 匿名処理班
>>3
韓国が紹介しているが中国みたいなんだよなアレ
しかも中国奥地で取れる高級タケノコ、あれを叩いて細くして乾かした高級食材も竜の髭と呼ぶややこしさ
49. 匿名処理班
※6が心配になってきた
50. 匿名処理班
細い麺を作るだけなら別に日本でも中国でもできるのでは。
伝統技法とやらに拘ったらそりゃあ困難は多かろうよ。
重ねて乾燥させて板状にするのは面白い。
食感とか気になるから日本でも食べられないかな。
51. 匿名処理班
食べてみたい
作る方はちょっと…日本人みんなが手先器用じゃないんや…
52. 匿名処理班
※40
今は手延べでも油を使わないところがあるから
十分可能だろうね
単に継ぐ人がいないのと
出来ないのとは違うからね
53. 匿名処理班
※36
継承が難しいって言っても極めて高い技術が要求されるとは限らなくないか？
650種類もパスタの種類があって毎年の様に新しいのが発表ってくらいなんだから、
極めて狭い地域の特別な時期にしか食べない様な物なら不人気すぎて存続させる必要を感じなかったって事かもよ？
希少ってだけで価値があるとは限らない。
これ以前にも消滅したパスタなんか山ほどあったんじゃないかな？
54. 匿名処理班
中国の麺で同じ様な延ばし方する奴なかったっけ。最後重ねたりはしないけど。
55. 匿名処理班
※44
実はエンジェルパスタは髪のパスタ
エンジェルパスタ＝カペッリダンジェロ
原語だとCapelli d'angelo（天使の髪の毛）
56. 匿名処理班
この手の物の伝承者増やすには技師より消費を増やした方が良い
消費量が増えて儲かるならやる人も増えるさ
そうめんみたいに数本に一本色変えてみたらどうだろう
餡掛け位のお湯で戻せる軽食にするとかなら熱が通れば非常食枠で購買増えるかな
57. 匿名処理班
習得する根性があるか、努力が報われるほど美味いのか、というのが要だな
58. 匿名処理班
多分蘭州ラーメンの職人を鍛えたら手っ取り早い
59. 匿名処理班
中国の回族がやってる蘭州牛肉麺の店先だと全く同じような感じで麺を作ってるけど、そんなに特殊技能なんだろうか
60. 匿名処理班
希少なのはいいけどそれに見合う味なのかどうか…
61. 匿名処理班
これクマ姉さんの出番では
62. 匿名処理班
※41
おお！まったくしらなかった！！
だからうまいのか！（そしてお安くはない！）
63. 匿名処理班
※6
少なくとも私にとってアラビアータはペンネリガーテで食す物だわ。
64. 匿名処理班
龍鬚麺
素麺（絹巻、白髪）
カダユフ（KADAYIF）（中東のお菓子の周りに付ける麺みたいなの）
フィリンデウ new！
細さ比較もしてみたいけど、とりあえず全部食べてみたい。
65. 匿名処理班
※2
私もそうめんに似てるなあとｗ
この方の技法そのままでは難しいけど、日本のそうめんの技法を利用して機械化の可能性を
探るのもいいんじゃないかなあ。
66. 匿名処理班
エンジェルヘアー（カッペリーニ）より更に細いってことか
67. 匿名処理班
>>39
白髪そうめんが0.2〜0.3mmでゆで時間20〜30秒レベルですね。
68.
69. 匿名処理班
>>7
他の小麦粉や技法で細くできる人は世界中に少なくないだろうね
70. 匿名処理班
>>35
ただし白人に限る。どんなに日本や中国や韓国の人間が神の糸を作る技術や精神力を持っていても、アジア人は認めないんじゃないかな？このご婦人は。
71. 匿名処理班
そうめん好きなのは結構だけど、それをわざわざぶつけて他の文化・技術を軽く見るのは浅ましいと思うわ
72. 匿名処理班
奈良のやつが呼ばれていると思ったのは、これのせいか……
三輪そうめん 寿 線香巻（紙巻） 古物
ttps://www.soumen-matsuda.co.jp/p_soumen_detail1.html
細さ（50ｇ/一束当たり） 超極細麺 750〜900本 0.4〜0.5ミリ
73. 匿名処理班
※39 ※40 ※59
日本の素麺や中国の拉麺、それから他コメントに見られる龍髭麺はおおむね中〜強力粉で作られていますが、パオラさんはごく普通の粗挽きのセモリナ粉でフィリンデウを作っているようですね。これらは当然に味が異なります。
日本人はあまり小麦粉に親しくないので伝わりにくいのですが、あらゆる小麦製品は非常に細かく分類された種類と等級別、そして製粉と篩い分けによって成り立っています。粗挽きのセモリナ粉を手延べして細い麺にするのはいかに日本であっても（そしておそらく小麦の本場中東でも）非常に難しいと思います。薄力粉で素麺を作るようなものだと思いますよ。
74. 匿名処理班
>>11
三神を作れる製造者なら…
75. 匿名処理班
>>33
まあ彼はそういうタレントだから。
日本でもお寿司やってみて諦めたりしてる。
76. 匿名処理班
>>70
異教徒もだめかもね
77. 匿名処理班
調べたら、2018年の別サイトの記事で5人と書いてあったんだがもしかして亡くなられたとか…？だとすると皆さん高齢で時間が無さそう
78. 匿名処理班
なに？そのギャランドゥみたいなパスタ
79. 匿名処理班
これ長崎の素麺職人さんならできるのでは…🤔
80. 匿名処理班
練り消し…
81. 匿名処理班
※6
味覚オンチすぎてカッコ悪い。
82. 匿名処理班
>>11
生まれたときから揖保の糸しか食べたことなかったんだが、名古屋へ旅行に行った時に食べた素麺が不味過ぎて、揖保の糸って凄いんだなぁと思ったなぁ
今は忙しいけど神の糸も作れそうな気がするから材料取り寄せてチャレンジするわぁ
83. 匿名処理班
フィリンデウの麺を重ねるのに使用される円形の編みトレイがきれい
地元の植物を使用してさまざまなサイズのものがつくられるようで、小さくつまみ取った生地を表面に親指でくるんと押し付けて作るタイプのパスタも可愛らしい。
こういった地元の道具を用いて地産のヤギ乳ヤギチーズなどと組み合わされ、そこでの家庭生活・文化の中で食べられてきたものは、たとえば製麺の技法のみでなくまるごとが伝えられる必要もあって次代におくる大変さや苦労がありますね。
なんだか山羊乳とチーズをつかったデュラム・セモリナのにゅう麺みたいな見た目ですが、味も歯ごたえもしっかりしていそう…トータルでの塩分けっこうあるのかな
食べる段階での硬さというかもちもち数値も残されて欲しい
（裸のシェフはおっさんになっても変わんねーなと安心しました）
84. 匿名処理班
塩の力でグルテンの結合を分断し伸びやすくしているので、基本的には手延べそうめんや空中でクルクル回すピザと同じですね。
最後は重ねて乾燥するので、くっつかないように油や打ち粉を使わなくて済みます。
85. 匿名処理班
こんな極細に伸ばしたのに、食べる時切っちゃうの？！？！
86. 匿名処理班
素麺やクレープ生地など薄く伸ばしたい時は植物油を入れ、グルテンの繋がりを抑える必要があると思っていたんだけど。(中国の細長い麺については調べた事なし。)
デュラムセモリナで水と塩だけ、でしょ？難しいんじゃないかな。それはカペリーニでも同じ事が言えるんだけど。
87. 匿名処理班
>>82
名古屋圏じゃないけど、同じ愛知県安城市の冷や麦はすごく旨いよ。
しかし、揖保の糸がデフォとか羨ましい。産地の人かな。
88. 匿名処理班
三神を作る揖保乃糸職人を派遣しよう
89. 匿名処理班
※6
たとえば同じ野菜でも、料理によって適した切り方が違うのはなぜだと思う？
90. 匿名処理班
※37
細いパスタは店で売ってたりするので
気になるから買って茹でたことがあるんだよね
でも、どうしてもすぐに伸びちゃうんだよね(そしてくっついてカタマリに)
この神の糸もまとめてあるけど、そうしないと無理だったんだと思う
だから実用性がなかったと思われる
やっぱり揚げて乾燥させてそのままかじるのが良いのかなー
91. 匿名処理班
このパスタも、最初に開発した一人が絶対にいる。
動画が残ってれば、復活させるのはイチから開発するより易しいだろう。
もちろん、ちゃんと継承される方が望ましいのだけど。
92. 匿名処理班
※25
もー、あなたにハグしたいくらいよ。
ほうとうもきしめんもうどんもそうめんも、なんならちくわぶも大好きだけど、食感も風味もそれぞれだよね。
パスタも中華麺も（なんかざっくりでごめんねだけど）、そうなんじゃないかな。
93. 匿名処理班
中国本場の拉麺と作り方がそっくりだね
94. 匿名処理班
>>82
やはり名古屋と言えばきしめんでしょう。
95. 匿名処理班
>>46
鹿せんべい、ワイはけっこう旨いと思う。
鹿の目の前でバリバリ食ってたら、怒った鹿に噛みつかれたw
96. 匿名処理班
地球人は皆、麺類を愛する生き物だと言う事がよく解った。
ではまた👋👽 〜〜〜🛸
97. 匿名処理班
>>1
油不使用そうめんと同じようにできたら大量生産できるかもね
>>71
軽く見ているわけじゃなくてそうめんの技術を応用できたら良いねって希望だと思うよ
実際に油をつかわないそうめんの技術で神の糸が作れたら食べてみたい
98. 匿名処理班
ふーん３Ｄプリンタで作ればいいんじゃない
99. 匿名処理班
パッと見て、おぼろ昆布に見えた
100. 匿名処理班
※3
一本が二本
二本が四本…
ってやってくやつね
101. 匿名処理班
素麺職人にお願いしたらどうかな？
これも確か小麦粉、塩、水のみで作る極細の麺があるよ
102. 匿名処理班
>>98 形状はプリントできそうだけれど、食感もプリントできるのかな？
103. 匿名処理班
※6
大釣果じゃないですか！一流の釣り師ですね。
でも残念ながらここは釣り場じゃありません。
104. 匿名処理班
そうめんにしか見えない
105. 匿名処理班
長いまま食べるかと思ったらボロボロにして食べるの、見た目的にちょっと感性合わないかな…。
3Dプリンタでいいんじゃない、と思ったら既にそんなコメントが。
形状と素材が一緒なら食感も一緒になると思います。