ペペロンチーノが劇的にうまくなる！オイルとゆで汁の「乳化」テクニックはこうやればうまくいく【ネトメシ】

　評判の良いイタリアンレストランで食べるペペロンチーノは最高にうまい。家でも手軽に作れるレシピなので、作ってみると何かが違う。

　いったい何が違うのだろう？書いてあるレシピ通りに作ったはずだし、なんか知らんがパスタを茹でた時の茹で汁も入れた。でもなんだろう？モサっとしていていまいち香ばしさが伝わらない。

　そのポイントは「乳化」にあった。

　乳化とはゆで汁に含まれたパスタのでんぷん質が、本来混じり合わない水分と油分を融合させとろみを出すことだ。ドレッシングもよく降らないとおいしくないだろう？つまりはそういうことだ。

　とろみのついたソースは麺によくからみ、ペペロンチーノを劇的にうまくする。

　ということで今回は失敗しない「乳化」のやり方を紹介しよう。 ◆追記（2020/6/11）レシピを再送してお届けします。

※カラパイアクッキングの料理レシピは「#ネトメシ」で全部見られるよ。

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　まずはペペロンチーノの基本材料をそろえよう。

ペペロンチーノの乳化テクニック

（工程時間：茹で時間外で10分） ■材料（約1皿分）
・パスタ　100g前後　パスタはゆで時間9分のものを8分でゆで上げた
・水　2リットル
・塩　40g　（水に対し塩分濃度2％くらいがベスト）
・オリーブオイル　　40cc
・鷹の爪　細切り　1つまみ
・ニンニク　1片　　刻む
・塩、コショウ　（お好みでブラックペッパー）

■器具
・フライパン　ソースを作る
・鍋　パスタゆでる
・オタマ　ゆで汁をすくう
・ミニ泡だて器やヘラなど　乳化用

パスタをゆでる

・パスタのゆで時間は袋の表記より1分短く設定する。
・鍋に水、塩を入れ良く混ぜて火を中火にし、温度が上がり水面が動いてきたら、パスタを縦に一束にしねじるようにして鍋の中央に入れパッと手を放す。

■ワンポイントアドバイス

・パスタ同士がくっつかない様に時々混ぜる

・火力はお湯が沸騰しすぎないように注意する

オリーブオイルとニンニク、鷹の爪を炒める

・パスタのゆで上がり時間まであと3分ほどになったら、フライパンにニンニク、鷹の爪、オリーブオイルを入れて、その後中火にかける。
・ニンニクがきつね色になり香りが出たら、パスタのゆで汁を投入。ゆで汁はオリーブオイルと同量（40�奸砲砲垢襪汎�化しやすい。

■ワンポイントアドバイス

・フライパンの温度は120度以下に抑え、ニンニクから泡が出ないよう適宜温度を調整する。

・鷹の爪を入れるタイミングはお好みで。辛いのが苦手なら、ニンニクが色づいた後火を止めてから入れてもいい。

さあ、乳化をさせよう！

�＿个砲�けながらフライパンを持ち、ソースを一か所に集めるように傾けたら泡だて器で手早く混ぜる。

��速度は1秒間に3回くらい「シャカシャカシャカ」と唱える速さで、焦げないようにフライパンをゆすりながら30秒ほど混ぜていく。

��シャカシャカ速度を落としてさらに30秒混ぜる。（シャカシャカ合計1分）

�ち澗里�黄色くなりトロリとしたら乳化に成功だ。

乳化後のソースの形状はこんな感じ 　慣れてくると木べらなどを使いフライパンをゆするだけで乳化できるようになる。ソースにゆであがったパスタを投入して絡めることで(パスタのたんぱく質で)さらに乳化が進む。

■ワンポイントアドバイス

・あまり早くゆで汁をとってしまうとパスタのでんぷんが不足し乳化しづらくなる。ソースを作るタイミングはゆであがりの3分前くらいがベスト。

・オリーブオイルとゆで汁は同量がおすすめ。あらかじめオタマで40ccの量をつかんでおくと便利。

パスタにソースをからめる

・ソースを乳化させたらすぐにゆであがったパスタを投入しよう。
・パスタを入れたら更に30秒〜1分、空気を含ませるようにフライパンをゆすってソースと良くなじませる。
・塩、コショウで味を整えて出来上がり。

完成　できちっち！

　見た目じゃわからないけど食べてみればその差は歴然！

　乳化させないバージョンと作って食べ比べてみると言い。 　このひと手間でペペロンチーノを劇的にうまくするのだ。

　ソースにとろみがついてスパゲッティとよく絡み合い、香ばしいニンニクの香りがオイルにしっかり溶け込んで、んまい！もう1皿ってなるからもぅ。

　乳化の定義に関してご意見をいただいたが、いろいろ調べた結果パスタのゆで汁のでんぷん質を利用してオイルと水分を混ぜ合わせてトロリとさせるということを「乳化」としている文献が多かったので、その流れで説明しているよ。

　連休中是非お試しいただきたい。

料理：インスタグラムではマル秘レシピも！＠クマ姉さん、ディレクション：リスポワールD、プロデュース：パルモ

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