この画像を大きなサイズで見る評判の良いイタリアンレストランで食べるペペロンチーノは最高にうまい。家でも手軽に作れるレシピなので、作ってみると何かが違う。
いったい何が違うのだろう？書いてあるレシピ通りに作ったはずだし、なんか知らんがパスタを茹でた時の茹で汁も入れた。でもなんだろう？モサっとしていていまいち香ばしさが伝わらない。
そのポイントは「乳化」にあった。
乳化とはゆで汁に含まれたパスタのでんぷん質が、本来混じり合わない水分と油分を融合させとろみを出すことだ。ドレッシングもよく降らないとおいしくないだろう？つまりはそういうことだ。
とろみのついたソースは麺によくからみ、ペペロンチーノを劇的にうまくする。
ということで今回は失敗しない「乳化」のやり方を紹介しよう。
◆追記（2020/6/11）レシピを再送してお届けします。
※カラパイアクッキングの料理レシピは「#ネトメシ」で全部見られるよ。
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まずはペペロンチーノの基本材料をそろえよう。
ペペロンチーノの乳化テクニック
（工程時間：茹で時間外で10分）
この画像を大きなサイズで見る■材料（約1皿分）
・パスタ 100g前後 パスタはゆで時間9分のものを8分でゆで上げた
・水 2リットル
・塩 40g （水に対し塩分濃度2％くらいがベスト）
・オリーブオイル 40cc
・鷹の爪 細切り 1つまみ
・ニンニク 1片 刻む
・塩、コショウ （お好みでブラックペッパー）
■器具
・フライパン ソースを作る
・鍋 パスタゆでる
・オタマ ゆで汁をすくう
・ミニ泡だて器やヘラなど 乳化用
パスタをゆでる
この画像を大きなサイズで見る・パスタのゆで時間は袋の表記より1分短く設定する。
・鍋に水、塩を入れ良く混ぜて火を中火にし、温度が上がり水面が動いてきたら、パスタを縦に一束にしねじるようにして鍋の中央に入れパッと手を放す。
■ワンポイントアドバイス
・パスタ同士がくっつかない様に時々混ぜる
・火力はお湯が沸騰しすぎないように注意する
オリーブオイルとニンニク、鷹の爪を炒める
この画像を大きなサイズで見る・パスタのゆで上がり時間まであと3分ほどになったら、フライパンにニンニク、鷹の爪、オリーブオイルを入れて、その後中火にかける。
・ニンニクがきつね色になり香りが出たら、パスタのゆで汁を投入。ゆで汁はオリーブオイルと同量（40㏄）にすると乳化しやすい。
■ワンポイントアドバイス
・フライパンの温度は120度以下に抑え、ニンニクから泡が出ないよう適宜温度を調整する。
・鷹の爪を入れるタイミングはお好みで。辛いのが苦手なら、ニンニクが色づいた後火を止めてから入れてもいい。
さあ、乳化をさせよう！
この画像を大きなサイズで見る①火にかけながらフライパンを持ち、ソースを一か所に集めるように傾けたら泡だて器で手早く混ぜる。
②速度は1秒間に3回くらい「シャカシャカシャカ」と唱える速さで、焦げないようにフライパンをゆすりながら30秒ほど混ぜていく。
③シャカシャカ速度を落としてさらに30秒混ぜる。（シャカシャカ合計1分）
④全体が黄色くなりトロリとしたら乳化に成功だ。
乳化後のソースの形状はこんな感じ
この画像を大きなサイズで見る慣れてくると木べらなどを使いフライパンをゆするだけで乳化できるようになる。ソースにゆであがったパスタを投入して絡めることで(パスタのたんぱく質で)さらに乳化が進む。
■ワンポイントアドバイス
・あまり早くゆで汁をとってしまうとパスタのでんぷんが不足し乳化しづらくなる。ソースを作るタイミングはゆであがりの3分前くらいがベスト。
・オリーブオイルとゆで汁は同量がおすすめ。あらかじめオタマで40ccの量をつかんでおくと便利。
パスタにソースをからめる
この画像を大きなサイズで見る・ソースを乳化させたらすぐにゆであがったパスタを投入しよう。
・パスタを入れたら更に30秒～1分、空気を含ませるようにフライパンをゆすってソースと良くなじませる。
・塩、コショウで味を整えて出来上がり。
完成 できちっち！
この画像を大きなサイズで見る見た目じゃわからないけど食べてみればその差は歴然！
乳化させないバージョンと作って食べ比べてみると言い。
この画像を大きなサイズで見るこのひと手間でペペロンチーノを劇的にうまくするのだ。
ソースにとろみがついてスパゲッティとよく絡み合い、香ばしいニンニクの香りがオイルにしっかり溶け込んで、んまい！もう1皿ってなるからもぅ。
乳化の定義に関してご意見をいただいたが、いろいろ調べた結果パスタのゆで汁のでんぷん質を利用してオイルと水分を混ぜ合わせてトロリとさせるということを「乳化」としている文献が多かったので、その流れで説明しているよ。
連休中是非お試しいただきたい。
さて、クマ姉さんにこんな料理作ってほしい！または自分のレシピを紹介したいというお友達は、カラパイアの投稿フォームからカテゴリー「カラパイアクッキング」を選択して投稿してね！！採用になった人にはカラパイアノベルティグッズをプレゼント。みんなのお便りまってます！
おいしそー画面からニンニクの香りがしてくるぜ
コレは、おいしそうだ
すっごく美味しそう！絶対やってみます。ありがとう！
マヨネーズを作るときと同じだ
分離しないようにとにかくかき混ぜる、
厨房でやった時は、全部一気にやらないで
少量ずつ垂らしながらかき混ぜる、この場合は少量だから簡単だよ
王子ペペロンチーノを思い出した人間は
この俺ひとりだけでいい・・・
めちゃうまそう今からペペ買ってくる。コンビニのだけど。
※8
売ってなかった…(´;ω;｀)
※8
そこで区切ると怪しげなローションみたいだぞ？
カラパイアが好きにならずにはいられない理由ですな
すごく分かりやすい解説ですね。
ペペロンチーノの解説記事はあっちこっちで見かけるけど、ここまで分かりやすいのは初めてかも。
ちなみに、1人前で作るとどうしても茹で汁が薄くなるので、乳化前に小麦粉をささっと振るといい感じで乳化します。
インスタ見てるけど料理上手ですね
作りたくなりました
できちっち！
ズビズバしたい！
美味しそ～今度チャレンジしてみるよ。
ちょっとした自慢だが、俺はペペロンチーノの乳化を知る前からテクニックを見つけたことがある。
おかげ様で「俺の得意料理はペペロンチーノ」と言いふらしてたらあだ名が「カルボ」になった。
ヨダレで服がビチョビチョだ
2回連続で失敗してから数年間作ってなかったけど…このレシピならいけそう！明日作ります
ペペロンチーノうまいよね。
でも、パスタの中で一番上手いのは、イカスミだと思うんだ。
だから、次、美味しいイカスミパスタの作り方もお願いします。
オチは？ねえ、オチは！？
和えるパスタソースを使う俺に隙はなかった
ビュッフェなんかの少し時間経ったのも好き
湯で汁を入れる時にパスタも５本くらいすくい出してフライパンへ投入すると乳化しやすい
パスタの最重要ポイントはレシピやシェフの腕ではなく、麺の量だよ。
これは間違いない。
一般的なパスタ専門店は120～大盛200gが多いけど、高級店だとパスタの麺はちょっとだけでしょ。3口で全部たいらげてしまうような感じでしょ。
量が多くなるとパスタは味が落ちるんだよ
どんなに凄腕コックさんが作っても、性質上、一定の時間経過すると味が落ちるように感じてしまう。
特にペペロンチーノは麺の量が重要で、味のみを愉しむなら最もベターな量は43g。
ぺぺろんは乳化を愉しむものでソースを絡む時は火を止めて、麺を炒めないのが定説だけど、高級店は絡める時に中火で数秒間ほど炒めてるシェフの方が多い
あと隠し味でソースに昆布茶を極少量、盛り付け後にオリーブ少量を上からかけてるシェフが大多数だね
※29
詳細な説明はありがたいけどおうちパスタで43gは現実的ではないね
↑なるほど、それはいいね。
ちょっと気になったが、いくらコーティングされているとは言え塗装剥げそうで嫌だな・・
木べらでやれるならそれがいいと思うな。
※30
テフロン用の柔らかいゴム製ホイッパー売ってますよ～
ダイソーのでじゅうぶん
簡単そうなのにいつもまずかったらありがたい情報
この記事、乳化のうまみについてしか書かれてないけど、重要なのは塩と油の結合だよ。
①塩は水には溶けるが油には溶けない。②油と水は分離する。③大蒜と唐辛子の辛みとうまみは油によく溶ける。この３つが重要
だから水分を加えないと油とともに塩分は流れ出て塩味がしないし、乳化させないと油と水が分離するので塩水のほうが流れ出て味がしない。乳化させることで初めてうまみの溶けた油と塩を定着させることができる。うまみはおまけ。3皿食べ比べてみるとよくわかる
カルボナーラと、ボンゴレビアンコが好きなのでおいしく作るコツをお願いしたい
オキードーキー!
エマルジョンだな。マヨネーズ作るのと同じ。
美味しそうなんだけど、イタリア語のレシピを見たら乳化どころか茹で汁すら使わなかったんだよね。で、レシピ通りに作ったら「パスタ」本来のうま味を味わえた。やっぱりイタリア人は「パスタ」を美味しく食べるためにソースを作るんだなぁと実感したよ。
す凄ぇっ！ベリ旨！
丁度、スパゲッティを茹でていたのでタラコからペペロンチーノに急遽変更！
ニンニク多目に入れて作って食べた･･･最高ぉっ！
･････ヤベェ、明日仕事なのに
失敗してしまった私の話……
パスタをレンチン容器でやるのに塩の分量を変えず桃屋のニンニクを使って作ったら、悪魔のようにしょっぱく、なぜかカチカチに硬いパスタが出来上がりました。
お友達のみんなはお間違えのないように…。
(また成功したらコメントしにくるね！)
一年以上前から、この記事を見てペペロンチーノを作っています。
すごくお気に入りのレシピで、気づけば一年以上お世話になっています。(*´ω｀*)
バジルよりイタリアンパセリ派だけど、私も絶対乳化は省かないです。
あと黒胡椒はガリガリすりたてが好き❤
味の素をパラパラと振ったら更に旨くなる。
マジに
チキンコンソメとか入れないと
旨味成分がなさそう・・・
しかしいつから日本では何でもかんでもパスタ言うようになったんだ？
スパゲッティじゃダメなのか…？
※49
スパゲッティってたしか太さ1.8～1.9mmのやつ限定の呼び名で
パスタってイタリアの麺類の総称だったと思う
こういうオイル系のパスタだとスパゲッティより細いやつのほうが美味しい
ペペロンチーノは、このカラパイアで前に紹介していたシラチャソースがすっげぇ合うんだよね。まあタバスコかけるようなもんだからイタリア人が聞いたら卒倒するかもだけど。
※59
太さではなく、押し出し式で円形を断面を持つパスタがスパゲッティ。太さで呼び方が変わる的な解説されることもあるけど、全部「スパゲッティ」のバリエーションなんだよね。
※64
安心しなよ
イタリア人の大半がアーリオオーリオペペロンチーノとか食ったことないし知らないって答えるから
それどこの国のパスタだ？って聞かれたら「お前んとこの南のあたりの地方料理だろ！それぐらい知っとけ！」って言えるようになっとけば良い
もう１５年ペペロンチーノ作ってるけどめちゃくちゃ美味いときとそうでもないときの差が激しすぎる
ぺペロンのレシピ検索するとオイル大さじ３に対して茹で汁おたま二杯分とかばっかで、それだとなんか味が薄くなる気がしておたま一杯分入れてたんだけど、今度オイルと同量にして泡立て器を使って作ってみるよ。
ハンドブレンダーでやる人もいるよね
乳化ってドレッシング状態にソースがなる事やからね
やってみます！②速度は1秒間に3回は 理解できますが
＞シャカシャカ速度を落としてさらに30秒混ぜる。（シャカシャカ合計1分
の速度があまりにも適当で曖昧でわかりません‥ どのくらいの速度ですか？速度を落とす
レベルの程度が極端すぎて‥
ぺペロンチーノとカルボナーラは作る人が違うと別の食べ物になっちゃうんですよね・・・
(´+ω+｀)
麺を茹でるお湯の量を少なくすると茹で汁が濃くなって良さげ。
ペペロンチーノの原価ヤバw
本当にいかにもな「てきとう」な記事ですね 。追求した気になっている 胡散臭い記事で数値もなく皆の時間を無駄にさせないでください。よろしくお願いします。
このやり方の場合は卵とかも失敗せずに出来るからペペ玉なんかのアレンジもいいよね
昨日まさにタコのペペロンチーノを作ってモサッとしてるなと思ったところ
早速明日リベンジしてみます
ニンニク以外に生姜と、しばらくあとで青のりをかけるといい
個人的にこういう材料だけのペペロンチーノよりだいぶ旨いと思う
「茹で汁で乳化させる」っていうのは表面に小麦粉をはたいてある生麺だからできることで、乾麺の茹で汁にはほとんどその効果はない。画像を見てもほとんど乳化しているようには見えない。
乳化させるなら小麦粉少々水で溶いたものを糊化しない程度に入れるのが良い。
リュ○ジレシピと書いたらコメント採用されない。よっぽど都合が悪い？またこれも採用されないんだろうなぁ。
※69
あれはにんにくを炒めた鍋に水とコンソメの素と茹でる前のパスタを直接ぶち込んで茹で汁を蒸発させながら乳化していく時短レシピだったから、別鍋でパスタを茹でてるこれとはちょっと違う。
最終的にオリーブ油の乳化が肝心なのは共通してるけど。
※69
茹でるための水を2リットルも使う時点であのレシピとはコンセプトがぜんぜん違う
あっちは茹でる水を極力減らして茹で汁に溶けるデンプンの濃度を濃くして乳化させやすくするコンセプトだから
ソースと茹で汁とパスタが吸う水分量がうまく一致すれば食べ終わるまで分離しない
パスタを表示の茹で時間の１～２分前にフライパンに移したら、ゆで汁を追加し加熱することでパスタの表面が開いてソースを吸いやすくなるタイミングがある（それが肝要、TVでも顕微鏡写真で確認してたよ）
そして一気によくあおるだけで十分な美味しさになる
泡立て器とかなんのギャグなのという
世界一の人の動画だとかなり頻繁に茹で汁をすこしづつ追加しながら加熱せずに煽ってた
それこそ麺が冷めるんじゃないかってくらいだった
まあアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノって乳化させるのがすべてじゃないからね…そもそもアホみたいにオリーブオイル絡めて油そば顔負けのベタベタな状態が理想なわけで
オリーブの香りとにんにくと唐辛子のスパイス感で食べるパスタですし…
フライパンで泡立て器は確かにGOODアイデアだけど、フライパンのコーティングが傷モノになるのでオススメできないなぁ
久々にペペロンチーノ作ったけどおいしかった！
ありがとうクマ姉さん！
「んまいっ」てなりました。
ありがとうございます。
コンソメの素を乳化する前に少し入れました。