この画像を大きなサイズで見る暑い夏の日、ひんやりと冷たいアイスクリームを食べるのは最高のひと時だ。だがどうしても、溶けてしまうのが玉にきず。特に野外でアイスクリームコーンを食べるときなんか、早く食べないとポタポタと流れ落ち、手がベドベドになってしまう。
だがもしかしたら、近い将来その弱点は克服されるかもしれない。常温でも数時間は溶けないアイスクリームが開発されたのだ。
その秘密は、あの天然の抗酸化物質「ポリフェノール」だ。これをアイスクリームに混ぜると、溶けるスピードが遅くなり、室温に放置しても何時間も形が保たれる。さらにはクリーミーな食感も維持されるという。
お口で溶けて、室温で溶けないアイスクリーム
ウィスコンシン大学マディソン校の研究者は、「普通のアイスクリームならあっという間に溶けてしまいますが、ポリフェノール入りのアイスクリームは、室温で4時間以上も形を保てます」とプレスリリースで話す。
この画像を大きなサイズで見る溶けないアイスクリームの秘密はポリフェノール
ポリフェノールは、酸化を抑えて健康効果があることで知られる天然成分だ。
赤ワインや緑茶、ルイボスティーなどに豊富に含まれることで有名だが、じつのところほとんどの植物にはこれが含まれており、その苦味や色に影響を与えている。
また一口にポリフェノールと言っても、自然界には5000種類以上もある。
上に挙げた飲み物以外にも、たとえばコーヒーや紅茶にも入っているし、トマトやホウレンソウ、ブドウやブルーベリーといったさまざまな野菜・果物にだって含まれている。
その健康効果もよく知られており、血栓の予防・血糖値の維持・有害な腸内細菌の除去といったものから、脳の働きをよくする、がん細胞の成長を阻害する可能性といったものまで幅広い。
だが、今回の注目したいのは、ポリフェノールをアイスクリームに混ぜると、その厚みと粘度が増すという意外な効果だ。
これはポリフェノールがアイスクリームの脂肪分子を囲むタンパク質に作用するためだ。
それによってペプチド（アミノ酸がつながってできる分子。タンパク質を構成する）と結合し、タンパク質とポリフェノールの大きな複合体を形成する。
このときポリフェノールは脂肪とタンパク質との間にネットワークを作っており、溶けた氷の流れに抵抗するのだという。
だからアイスクリームはポタポタと垂れることなく、いつまでも形を維持することができる。
この画像を大きなサイズで見るポリフェノールを入れることで溶けにくくなり食感も保たれる
研究チームは次のような実験で、ポリフェノール配合アイスクリームの溶けにくさを実際に確かめてもいる。
ビーカーの上に金網を吊るし、そこにアイスクリームをおく。あとはしばらく放置して、ビーカーに溶け落ちたアイスクリームを測るだけだ。
その結果、普通のアイスクリームは、完全に溶けるまで約2時間だったのに対して、ポリフェノール配合アイスクリームは、4時間経っても金網のうえにあったという。その間に溶けた量は、総重量のたった10％だけだ。
しかも、ただ溶けにくいだけでなく、ポリフェノールが氷の結晶化を防ぐことで、アイスクリームの滑らかでクリーミーな舌触りがいつまでも保たれたという。これはアイスクリームの品質維持の役にたつ。
この画像を大きなサイズで見る味に関しては不明
ただし肝心のお味はどうかというと、はっきりしたことは語られていない。溶けないアイスクリームを作るために必要なポリフェノールの量が明かされていないからだ。
ポリフェノールは渋みや苦味の成分でもある。だから、もしかしたらの溶けない代わりに、赤ワインやコーヒーのような渋さが出る可能性もある。
実際、その点を研究チームも指摘しているのだが、今回の実験で味の検査は行われていないため、具体的なことはわからない。
この画像を大きなサイズで見る従来の安定剤よりも優れている
なおアイスクリームには、その品質や食感の維持や賞味期限をできるだけ長くするために、「グアーガム」や「カラギーナン」といった安定剤が使用されている。
これらは自然界に存在する物質だが、とりわけ劣化したカラギーナンについてはその安全性に議論があるところだ。
例えば2015年の研究によると、カラギーナンは炎症を起こしやすく、腸への毒性や関節リウマチといった症状を引き起こす可能性が指摘されている。ただしこの研究結果には異論もあるので実際にはまだよくわかっていない。
そのようなわけで、より安全・安心な安定剤が求められるわけだが、その点さまざまな健康効果で知られるポリフェノールなら問題ないといったところだろうか。あとはいかにおいしくできるかが、商品化の鍵を握っていそうだ。
References:Bringing delight by investigating a no-melt ice cream / written by hiroching / edited by / parumo
ポリフェノールと言うとワインやブルーベリーに含まれる目の機能を調整する成分として有名だけどこんな効果があったのかとまさに目からウロコなのだった。
暑い日に「冷たくて美味しい」なのに、常温じゃぁ、ねぇ・・・。
>>4
ほんそれ
>>4
なんか食欲そそらないのよね。
でも一度は食べてみたいかも。
バニラアイスよりブドウ果汁を使ったアイスクリームの方が溶けても垂れにくい？
葛アイスはアイスクリームの舌触りとは違うしこれもどんなものか食べてはみたい
でも全体が少しゆるんでスッとスプーンが入るくらいの状態が一番おいしいと思うんだよな
溶けなくなったらもうアイスじゃない
問題は、口の中で「アイスクリームのような口溶けが味わえるかどうか」だろう。
もうひとつは、「あの冷たさも味わいのうち」と見なすかどうか。
形が保持できればいいってもんじゃないと思う。
いやいやポリフェノールってチョコレートでしょ? 味を犠牲にしない分量のチョコのアイスは普通に溶けますやん、単なる知識どまりでしょコレ。
>>9 「ポリフェノールと言っても、自然界には5000種類以上ある」って書いてある。チョコレートと同じポリフェノールではないともいえる。
食感はきになるなあ
イチゴのポリフェノールだったかで溶けにくくなるってもう日本でやってる人いたでしょ。
>>11
日本のどっかの大学で特許も取ったってニュースを5年以上前に見たことある
給食のデザートにちょくちょく出ていた
冷凍ババロア?ムース?みたいなやつは、
本物のアイスクリームよりはまぁ食感は劣るけど
思い出補正もあってか、そこそこ美味しかった記憶。
>>13
あれ、介護施設とかで結構好評なんだよねー
「食べるのが遅くてぬるくなっても液体にならない＋口の中で溶けてもある程度のまとまりを保つ→誤嚥しにくい」
食べる側は普通のアイスよりはむせないし、食べさせる側は（溶けちゃう）と焦って食べる人を急かさなくてもいいし、なんというか「多少体にハンデがあっても、心にゆとりをもって食べられる食品」みたいな
>>36
「常温にしなきゃいけない」と思ってる人はいないよ
「常温でも溶けないのは分かった。しかし「アイスクリーム」の構成要素の一つに「冷たい」がある。運ぶ、または食べるのに時間がかかりすぎて「冷たい」が失われたら、どんなに形を保っていても、それはもはや「アイスクリーム」ではないのだ」と彼らは主張しているんだ
「常温でしばらく放置して温度が上がったけれど、溶けて液状にならないアイス」、それは現状「ムース」と呼ばれるジャンルだね
>>37
言いたいことを全部言ってくれた
>>37
彼らの主張はこの記事の内容とは関係ないよね。
アイスというよりムース？
常温４時間じゃ確実に冷たさは失われてるだろうなぁ
温いアイスとは（哲学）
アイスとしてじゃなくて新しい別の食べ物として売り出せる可能性あると思う
実はポリフェノールで老化も抑止できたりしない？
とか言ってたら普通に検索で抑制できると書かれてた
以前にニュースになっていた「炙っても溶けないアイス」って
こういうポリフェノールが偶然成分に紛れ込んでいたのかな
それこそカラギーナンが含まれていたらしいけれど
>>20
あれは実は「アイスクリームじゃなくてプリンみたいなものを凍らせていた」と判明
だから炙っても焼きプリンになるだけで溶けなかったというわけ
日本ですでに未成年の子がこういうアイス作ってたような・・・そっちのほうがすごくないかな？
ワインのようなアイス食べたい
もう１０年以上前だけど、溶けにくいアイスキャンディーを食べた。（ポリフェノールじゃないやつ）
味は同じなんだけど、個人的にはあの溶けてきた部分が好きなのだと分かり、リピはない。
老人ホームのオヤツに喜ばれると読んだ事があるよ。
痔にーはポリフェノーール
これで革命起こるのは流通やな。温度が上がっても品質維持して届けられるし、地理や経済の都合でアイスクリームを届けられないような地域にも届けられるようになるかもしれない
あずきバーが固いのは、あずきのポリフェノールの作用だった！？
これを味や食感なども整えて上手く商品化した人はイグノーベル賞貰えるかも？
5000種類以上あるポリフェノールのすべてで効果があるってことなのかな
ポリフェノールはその名の通りポリマー
量を増やせば水をたっぷり含んだスポンジみたいに形を保てるけど、それはアイスクリームではない
溶けたアイスを含んだスポンジ
苺ポリフェノールの溶けないアイスって既に商品化されてて冷たさ長持ち！って既に売られてたような
今回はソフトクリームとかで別枠なんかね?
業務でアイス扱ってるけど、フルーツの種類によっては硬さと溶けやすさが違うのよね。
「常温でも溶けない」と言ってるだけで「常温にしなきゃいけない」ってことでは全くないのに
「常温じゃアイスの楽しみが～」とかコメントしてる人たちは
文章は読めても趣旨が読み取れない人たちなのだろうか・・・？
「アイス」ではない。常温になったらアイスクリームの形をした別のお菓子。
冷たいものが食べたいからアイスを食べるのに、ぬるいアイスじゃ意味ない
これはアイス味のなにか、だよね
それにアイスがぬるくなったら、あの甘さはキツイと思うよ