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 日本でも昔からイナゴや蜂の子が貴重なたんぱく源として一部地域で食されているように、世界でもアリが食用として流通している地域がある。

 栄養価が高く持続可能な食材として注目されている昆虫だが、科学者たちはまじめにその味や香りを解明しようとしている。4種の食用アリの味を調べて、成分を分析したのだ。

 アリによって香りや風味、味に違いがあることがわかったという。

4種のアリの味や香りを分析

 栄養価が高く、しかも環境にやさしいとされる昆虫食だが、虫が嫌いな人にとってはかなり抵抗のある食材だ。

 だがメキシコや東南アジアなど、一部地域では当たり前のように食されている。
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 そこで米国サンディエゴ州立大学のリュウ・チャンチ准教授らは、食用として流通する4種のアリの味や風味を確かめてみることにした。

 すると見た目はともかく、食用アリは意外にも、お肉やパンを焼いたような香ばしさやキャラメルのような甘いニオイがしたという。

 リュウ氏らの研究チームが調べたのは、4種の食用アリ(ケアリ、チカタナアリ、ツムギアリ、トゲアリ)の風味の素となるニオイ化合物だ。
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 ガスクロマトグラフィー質量分析でアリが持つ揮発性化合物を調べ、それらを嗅覚計で検出されたニオイと照らし合わせていく。

 中にはまったく匂わないニオイもあったという。それらはアリのフェロモンで、たとえば「アルカン」という化合物は、どんなに濃くしても人間にはニオイがわからない。
What makes different ants TASTE the way they do? | Headline Science

食用アリの香りや味を特定

 こうした例外もあるが、今回の調査では次のようなアリのフレーバーが特定されている。
ケアリ(common black ant)
酸っぱいお酢のようなニオイ。これは毒腺から分泌されるギ酸のニオイだ。警報フェロモンとして使用されるアルカンも大量に検出された。

チカタナアリ(chicatana ant)
一般的な蟻にあるギ酸がなく、そのフレーバーはナッツや木、あるいは脂肪のよう。脂肪や草のようなニオイは、アルデヒド類によるものと考えられる。

ナッツにも似た香ばしいニオイは、ピラジン類に由来する。これは肉やパンを調理したときの香ばしさを生み出す化合物なのだが、このアリはこれを「道しるべフェロモン」(文字通り、エサまでの道しるべになるフェロモン)として使っている。

ツムギアリ(weaver ant)
ナッツのような、甘いキャラメルのフレーバー。ピラジン類やピロール類による香りだ。だがアミン類が多く含まれているため、干し草やおしっこのような異臭もある。

トゲアリ(spiny ant)
成虫にはギ酸がある。ただし毒腺は成虫にしかないので、サナギの段階ではギ酸がない。
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昆虫食の未来

 研究チームは今後、もっと違う種類のアリや、オスとメスの風味の違い、さらには卵(一部の国では珍味とされる)のような発生段階の風味や、調理法による違いも調べてみたいと考えている。

 環境にやさしいタンパク源として注目される昆虫食だが、今後それが私たちの食卓に定着するかどうかはわからない。

 たとえば、食物アレルギーのある人は注意が必要だ。そこに含まれる「トロポミオシン」というタンパク質(筋肉の収縮に関係する)は、甲殻類や貝などによるアレルギーの原因と同じだ。

 だからエビやカニなどにアレルギーのある人は、昆虫についても同様である可能性がある。

 また昆虫の養殖は、畜産より温室効果ガスの排出が少ないとされるが、大規模な養殖はまだ新しい産業であるため、価格が高い。

 くわえて、それまで昆虫を食べなかった人たちが、本当にそれを受け入れるかどうかも課題だ。

 それでもリュウ氏は昆虫食の未来を信じている。

 「昆虫はバラエティ豊かで、独特の風味があります。食材として使えば、料理の可能性が広がるでしょう」

 この研究はアメリカ化学会の春季学会(2024年3月17〜24日)で発表された。

References:The many flavors of edible ants - American Chemical Society / Investigating the many flavors of edible ants / written by hiroching / edited by / parumo
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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2024年03月20日 22:26
  • ID:1zE0LuKC0 #

みんな酸っぱいのかと思ってた
先般のコオロギ食の世間の拒絶反応ぶりはすごかったけど、いつ何が起こるかわからない時代だからそういう道筋があってもいいと思うんだよなあ

2

2. 匿名処理班

  • 2024年03月20日 22:48
  • ID:Uvx0anTz0 #

戦後間もない頃は日本でも蟻入りのチョコレートが売られていたのだから、意外と蟻はイケると思う。ペルーはご飯にまぶして食べるし、正直美味そうに見えたわ。

3

3. 匿名処理班

  • 2024年03月20日 23:08
  • ID:jpzfTSc60 #

焼けたアリはいい匂いするよね。
本文にキャラメルとあるが、正にそんな香りだった。
アリの抱える蜜なのかな?

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4. 匿名処理班

  • 2024年03月20日 23:12
  • ID:DitSyxV40 #

昆虫は絶対に流行らない

生産効率悪すぎる

人工培養肉のほうがはるかに有望

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5. 匿名処理班

  • 2024年03月20日 23:53
  • ID:6hMAWSUV0 #

まぁ取り敢えず自国で定着するのを目指して頑張ってくれ

6

6. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 06:50
  • ID:hfHssh0E0 #

へぇ蟻酸ってどのアリでも持ってるのかと思ってた
酸っぱくないのもいるんだねぇ

7

7. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 07:17
  • ID:m.Kp.uBz0 #

うん、これは有りだな

8

8. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 09:09
  • ID:DUqWbnrI0 #

日本で普及するかどうかは”馴れ”だけの問題だな
小エビやホタルイカが食えるんだから

9

9. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 09:30
  • ID:tEtnC0.t0 #

虫食うのは別にいいけど、雑食→共食いするので効率悪い、不完全変態→幼齢期に共食いするので効率悪い、プリン体やアレルギーの問題があるので市場小さい、で、あまり有望株とは思えない。
プリン体やアレルギーの問題をゲノム改変で解決させて、効率悪いのを排除すると蝶類や甲虫類の幼虫だろう。
まあ大腸菌にタンパク質作らせたほうが早いと思うが。

10

10. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 10:20
  • ID:EyL7rI5b0 #

人間には農耕がある 虫を口に運ぶ前にこっちに能力を全振りするべきだろう

11

11. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 10:31
  • ID:iYvxbYzD0 #

>>10
地下水組み上げすぎて地盤沈下するわ、広大な草原が丸ごと砂漠化するわ、土地の保水能力が失われ洪水起きるわ、そもそも気候に重度の依存している上にその気候が不安定すぎてヤバいからこういう話になってるんだが

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12. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 10:48
  • ID:L8dYFGKA0 #

無理に食べなくていいよね
食べられる人は食べればいい
万一飢饉などになったときの為に、食べられるという知識だけはあった方がいいと思う

13

13. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 11:05
  • ID:U4LvCkTu0 #

>>4
お前らが流行らないというものは
なんだかんだ流行るからなあ……w

14

14. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 11:13
  • ID:JyqUgL8f0 #

昆虫食って最近発生したものじゃないし、誰も強制してないのになんか偏向報道信じて拒絶反応示してる人多いな。

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15. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 12:19
  • ID:D3R42Bk00 #

>>8
まあどう見てもエビは虫だから足は綺麗に取って頭も取って尻尾も取らないとダメな人は多いし...
エビフライだけおkとかさ
まあ食べ物はどれもグロいよね

16

16. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 12:54
  • ID:ZJwLpa3l0 #

カメムシの食用化の研究で高校生が賞をもらってたが、カメムシ食い尽くしてくれまいか。

17

17. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 14:10
  • ID:Y.US428n0 #

>>10
気候の大幅な変動が問題なので、昆虫食だろうと農業に力を入れようと現状のままでは「どちらもヤバい」が一番正しい答え

ならばどうするかといったら、室内大規模工場で農業生産という流れになるわけだが、
そこでどうしても出てくる廃棄食料や、枝葉などをどうするかということになる
そしてそれをそのまま肥料にするならば、虫にでも食わせてサブで食料を得ようという流れになってもおかしくはない

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18. 匿名処理班

  • 2024年03月21日 14:35
  • ID:BKpYTYAc0 #

>>8 調味料や調理法含め、それで育ったっていうの大きいよね。

19

19. 匿名処理班

  • 2024年03月24日 08:36
  • ID:LIEowgBL0 #

無理して蟻酸避けしてアリ食うより同じハチ目のハチ食った方がよくないか?
日本でも文化として食ってる実績あるし

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