奇食界の重鎮。生きたウジ虫が入っているデンジャラスなチーズ「カース・マルツゥ 」の作り方動画（※ウジ虫作業中）

　イタリア半島の西に位置するサルデーニャ島で作られる伝統的なチーズは、世界で一番デンジャラスなチーズとして知られている。

　「カース・マルツゥ」と呼ばれるそれは、サルデーニャ語でそのまんま「腐ったチーズ」を意味するが、別名「ウジ虫チーズ」だ。

　羊乳チーズ、ペコリーノ・サルドにチーズバエのウジ虫を利用して発酵を促進させ、腐敗してんじゃないの？っていうぐらい熟成を進めたチーズだ。

　ウジ虫がチーズの脂質を通常以上に分解してくれるので、柔らかくてクリーミーな独特の食感が生まれる。

　ただしチーズはウジ虫が生きている間に食べなければならない。ウジ虫が死んでしまうようだと、もはや食べられないのだそうだ。 This Rare Cheese Is Infested With Live Maggots

　シモーネ・イッバさんは親子三代で羊の牧畜を営んでいる。乳羊を250か300頭飼っていて、その乳でカース・マルツゥというチーズを作る。

　 カース・マルツゥは腐ったチーズという意味だが、恐ろしいのはそこじゃない。無数のウジ虫だ。

　気持ち悪いだろうが ウジのおかげで 独特の食感と味わいが生まれる。 　作り方を紹介しよう。

　まず羊乳からペコリーノ・チーズを作る。 　そしてチーズバエに卵を産ませる。40日もあれば チーズにハエとウジがしっかりと根付いてくれる。

　2, 3ヶ月かけて ウジがチーズを食べながら 柔らかくクリーミーな食感に仕上げていく。スパイシーで柔らかい風味は ハエのたまものなのだ。 　サルデーニャ島では結婚式や誕生パーティでごちそうとしてふるまわれる。

　だが危険でもある。ウジに寄生され、腸に穴をあけられるという意見もある。寄生はごく稀なのだろうが販売は表向きは禁止されている。

　だが自己責任で食べる分には問題ない。地元の人たちは自家用に作っている。伝統食品なので通常の健康安全面の規制対象からは事実上免除状態になっている。 　最近では作れる人も少なくなったという。サルデーニャ島伝統の食文化としてイッバさん一家は昔ながらの方法でカース・マルツゥを作る。

　生ハムとメロンスライスを合わせると病みつきになるうまさなのだそうだ。 　ちなみに味はゴルゴンゾーラかイギリスのスティルトンチーズの臭みを更に強烈にさせた感じだそうだ。

　ウジ虫は食べる前に取り除く人もいれば、そのまま食べる人もいるそうだが、間違って幼虫に触れると15センチくらい飛び跳ねるのだそうで、そのまま食べる人は危険なので目を保護することが推奨されているという。

written by hiroching / edited by parumo
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