アメリカンスタイルとは一味違う。本場イタリアで見られる11種のピザ

　今やピザというと、「ああ、アメリカ人が大好きなアレな」っというイメージがあるが、ピザの発祥の地は紛れもなくイタリアである。

　焦げ目がついた濃厚な生地、トマトソース、新鮮なモッツァレラというピザ・ナポリターナは、19世紀初頭のナポリが起源で、法的にちゃんと認められているピザスタイルだ。これを、20世紀の始めにイタリア移民がニューヨークに持ち込んだ。そこから、さまざまなピザスタイルがアメリカで広がったのだ。

　その後アメリカ資本のピザチェーン、ピザハットやドミノピザが生まれ、プレッツェルピザやホットドッグピザ、冷凍食品のホット・ポケッツのピザなど、独自に編み出されたアメリカンスタイルのピザが世界中に浸透している。 　だが、本場イタリアにも様々なピザがある。ピザ・ナポリターナは、イタリア人が嬉々として自慢するだけある伝統的なピザだが、ふわっふわのスフィンチョーネから、生地がミルフィーユ状になっているスカッチャまで、イタリアのピザの種類はそれはさまざまだ。

　ということでここではイタリアの代表的な11種のピザを見ていくことにしよう。紹介しているのはその一例にすぎず、他にも何通りかのレシピがある。

1. ナポリターナ

　ナポリピザには、その製造法や材料に、真のナポリピッツァ協会によって定められた厳密な基準がある。生地は少なくとも80％以上の精製小麦粉を使わなくてはならない。まぜるものは、水、海塩、イーストのみ。それをまずは2時間ほど発酵させ、手でまぜて180〜250グラムくらいのボールにする。

　さらに再び4〜6時間ほど発酵させる。それをディスク状に伸ばし、真ん中から外に向かって、中心が4ミリ、ヘリが1〜2センチになるくらい薄く平らにしていく。それを薪のオーブンに入れて焼く。できあがった生地はちょうど歯ごたえのある状態になっている。

　その上にモッツァレラ、酸味の効いたトマトソース、オリーブオイルをトッピングする。トッピングは2種類が許されている。マリナラソース（サンマルツァーノ産のトマト、エキストラバージンオリーブオイル、オレガノ、ガーリック）と、マルゲリータ（トマト、オイル、モッツァレラチーズ、すりおろしたハードチーズ）だ。ナイフとフォークを使うか、4分の1を折って食べる。地域伝統のピザスタイルに加えて、トマト、モッツアレラ、アンチョビナといったトッピングの組み合わせもイタリアじゅうで見られる。

2. ピッツァ・アル・タッリョ

　ローマのピザは、電気オーブンの天板で焼いた四角いピザ。その場で希望の大きさにカットしてもらって量り売りされている。

　トッピングは、ビアンカ（ソースなし、オリーブオイルとチーズのみ）から、マッシュルーム、ゴルゴンゾーラ、ストラッキーノチーズ、ソーセージなど。カジュアルなスナックにもなるし、ちゃんとしたディナーにもなる。店では特にメニューはなく、並べられている中から好きなものを組み合わせて買う。四角い形状だが、天板の上でふっくら膨らむフォカッチャとは違って薄く平たい。

3. スフィンチョーネ

　ナポリやローマのおなじみの薄いピザではなく、ふかふかした食感が売りだ。sfincioneとはスポンジの意味。やはり四角いフォカッチャとの違いは、焼く前にトマト、オニオン、アンチョビ、カチョカヴァッロのようなヒツジのチーズ、パン粉などのトッピングを乗せること。

　シシリアのピザ好きは、これをピザだとは思っていないが、トッピングの乗った、四角いふわっとしたこの食べ物は、世界中のピザに影響を与えたことは間違いない。シカゴのディープディッシュ（深皿で焼く底皮のないパイ）や、フィラデルフィアのトマトパイ、シシリア系アメリカ人は、みんなスフィンチョーネに自分たちの存在を映し出している。スフィンチョーネピザのひとつsfincioni di San Vitoは、ふたつのピザ生地の間に肉とリコッタチーズのフィリングをはさむ。シカゴの厚みのある生地のピザ、ディープディッシュの先駆けとなったのかもしれない。

4. サルディナーラ

　この北西イタリアのピザは、フランス、プロヴァンス近くではピサラディエールとして知られる。アンチョビがトッピングされているので、この地方でpissalat(塩の魚)と呼ばれるアンチョビペーストからその名がついた。

　サルディナーラは大きな鉄板で焼き、同名のオイル漬けの魚とガーリックをトッピングする。カラメル色に炒めたオニオン、オリーブ、ハーブは定番だが、トマトは入れない。しかし、最近では赤いフルーツを乗せる。フランスではアンチョビをダイヤ柄に並べる。このイタリア・フレンチピザのスタイルは、アリス・ウォーターズが、薪で焼くカリフォルニアピザを始めるヒントになった。

5. カルツォーネ

　ナポリターナの円形の生地をふたつに折って半月状にしたもの。ナポリでは、定番トッピングはリコッタ、モッツァレラ、サラミ、プロシュート（ハム）。プーリア州やミラノでは、たっぷりの油で揚げたものが人気。

6. ピッツァ・アル・パデリーノ

　鍋のピザという意味のトリノピザ。この一人前サイズのピザは、小さな丸い平鍋で出され、シカゴ名物ディープディッシュの控えめバージョンというところか。生地が平鍋の中でふわりと盛り上がり、柔らかく消化がよさそうだ。最後には揚げるところまでいかない程度に油で焼いて少しカリカリにする。

7. ピゾーロ

　シシリア、パンターリカの岸壁墓地遺跡近くの小さな町ソルティーノ名物のこのピザには、イタリアのほかの肉厚ピザと多くの共通点があるが、その作り方はとても独特だ。

　丸い生地を生焼けにしておいて二層になるようスライスして、プロシュート、モッツァレラ、トマト、青物野菜、ソーセージを詰めて、上にオリーブオイル、オレガノ、タイム、パルメザンチーズをかけて、再びオーブンに入れる。ピスタチオ、カッテージチーズ、ハチミツを加えるとデザート的になる。種類の違うものを半々で注文することもできる。

8. スカッチャ

イタリアでもっともピザらしくないピザ。丸く広げた薄い生地にトッピングを広げて、それを折り畳んだものでシュトルーデルに似ている。長い長方形のピザをスライスすると、ソースやチーズがたっぷり詰まった中の層が見える。

　ラグーザはシシリアの町で、地域色がさまざまに違う。トマトソースとチーズだけだったり、野菜やポテト、ソーセージを入れたり、カッテージチーズやソーセージという組み合わせもある。

9. ピッツァ・ナポレターナ

　この揚げミニピザは、アレクサンドル・デュマが1830年代に貧困層が食べていたと観察している。公的に認められた正統派ナポリターナの対極にあるこのピザは、通りの屋台で売られていた。トマトソースを塗って、モッツァレラとバジルの葉をトッピングする。残り物の生地を使うこともある。今日では、柔らかく発酵が進んだ生地を使い、ピザドーナッツのようだ。

10. パンツェロッティ

　カルツォーネによく似ているが、大きさも作り方も違う。中身を詰めて半月状にして、焼くのではなく揚げる。カーニバルの始まりを告げるために作るピザ。ギゼッピーナ・ルイーニが1949年にミラノに移ったときに、このピザのレシピを伝えた。フィリングはトマトソース、モッツァレラが基本だが、さまざまなバリエーションがある。

11. ピッツァッタ・ディ・レッコ

　厚くスポンジのようにふわふわしたフォカッチャとは違い、イタリア版ケサディヤ（メキシコ料理）といったところ。イーストを入れない生地の極薄層の間にcrescenzaというチーズがはさまれている。トマトソース、オリーブ、アンチョビ、その他を乗せる。

via:luckypeach・translated konohazuku / edited by parumo


追記（2018/11/30）本文を一部修正して再送します。
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