魚はフライにするよりもオーブンで焼いた方が発がん性物質「フラン」の発生を抑えられる（スペイン・ポルトガル共同研究）

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　フランは化学製造工業で使用される無色で揮発性のある液体だが、最近になって、食品にもフランが存在していることが明らかになった。フランには発がん性物質が含まれており、米国保健社会福祉省（DHHS）や国際がん研究機構（IARC）はフランを発がん性物質リストに収載し、非常に低いレベルのフランに人が長い間暴露された場合に、がんを引き起こす可能性を懸念している。

　フランは、調理、瓶詰、缶詰のような伝統的な加熱処理を行った時に食品中に生成されると科学者らは考えている。今回ポルトガルのポルト大学と、スペインのエストレマドゥーラ大学の共同研究チームは、フィッシュフィンガーを調理する際、その調理方法によって複数のフラン化合物（furan, 2-furfural, furfuryl alcohol, 2-pentylfuran and 5-hydroxymethylfurfural）の生成量に違いが生じるかどうかを試験した。

　「フラン」というと、ダイオキシン様活性を持つジベンゾフラン類と呼ばれる環境汚染物質グループの簡略表現として使用される場合があるが、ここで言及されているフランは、芳香族性を有する可燃性の無色透明の液体のことで、最近になり缶詰食品、瓶詰め食品から検出され、問題視されている物質である。

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　今回の実験で、オリーブオイルでフライ調理にされたフィッシュフィンガーフライには、1グラムあたり約30マイクログラムのフラン化合物が含まれることが判った。また、サンフラワーオイルでフライ調理した場合には、20μg/gのフラン化合物が含まれることが判った。

一方、オーブンで調理した場合には、10 μg/gのフラン化合物しか含まれなかった。また、一旦フライ料理したフィッシュフィンガーを電子レンジで再加熱した場合には、 更に8.15 μg/gの濃縮が生じることが判った。

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研究チームではまた、フライ調理をした場合においても、油の温度を低くして短時間で調理した場合にはフラン化合物の量を抑えることができること、また、調理から時間が経過するにしたがってフラン化合物の量の減少することも判ったとし、フライで調理する場合には、油の温度は160度で4分間の過熱で十分なこと。もしくは、料理してから食すまでに10分以上の時間を置くことを推奨している。

　アメリカ食品医薬品局（FDA)では、これまでの調査で、食品中において検出されるフランのレベルが有害な影響を引き起こすレベルよりはるかに低いレベルであることを踏まえながら、さらなる知見が得られるまで、消費者はバランスの良い食事や、トランス脂肪や飽和脂肪の少ない食品、食物繊維含量の高い穀類、果物、野菜などのいろいろな種類の食べ物を摂ることを勧めている。via:tokyo-eiken

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