え？お酢じゃないの？ポーチドエッグを成功させるために絶対必要な1つのこと

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　エッグベネディクトは一時期ちょっと日本でもブームになった。その決め手は、白身がフワフワに固まり、黄身がとろーりと流れ出すポーチドエッグ（落とし卵）だろう。

　ポーチドエッグを完璧に仕上げるのはなかなか難しい。お鍋の中で白身が広がってしまい、幽霊が泳いでる！という経験をした人も少なくないだろう。

　実はポーチドエッグを成功させるためには、たった1つの絶対欠かせないルールがあった。それは一般的に知られている「お酢」を使う方法ではない。お酢を使う方法は、シェフたちの間でも賛否両論あるようだ。

「お酢」は普遍的法則ではなかった

　ポーチドエッグの失敗しない作り方をネットで調べると「お酢」というキーワードがたくさんひっかかる。とりあえず、お酢はおいておき、まず最初にポーチドエッグ作りに絶対に欠かせないものを説明しよう。

卵の鮮度が一番大切！

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　それは、「卵の鮮度」だった。成功させたいなら、入手可能な範囲で一番新鮮な卵を使うことだ。

　鮮度なんて当たり前だと思うかもしれないが、卵焼きやゆで卵などの卵料理では、鮮度はそれほど必須事項ではない。（もちろん鮮度のいい卵のほうが美味しいことは間違いないが）

　鮮度の見分け方はいろいろあるが、一番簡単なのは、平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、水様卵白の少ないものが新鮮な卵だ。

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　ロンドンのコヴェント・ガーデンにある『ネイティブ』の料理長で、イギリスのレストラン『リバー・コテージ』でトレーニングを受けた、イワン・ティスダルーダウンズ氏はこう語る。

とにかく、何よりも新鮮な卵を！理想では、放し飼いされている鶏の卵です。その卵は濃厚な黄身が詰まっており、形もしっかりと保ってくれます。酢を入れる必要も、かき混ぜる必要もありません。

新鮮ならまったくお酢を使わず、かき回す必要もない？

　一般的にポーチドエッグは、深めの鍋に水を入れ沸騰させ、一旦弱火にし、酢と塩を入れ、菜箸などでお湯を一定方向にかき回して渦を作り、渦の真ん中に卵を入れるという方法が用いられている。

　だが、鮮度の高い卵ならそれらすべてが必要ないという。鮮度が高いと薄膜もしっかりしていて、白身も丈夫だからだそうだ。だが、鮮度が落ちると内側の薄膜が弱くなり、薄膜が壊れ、調理中にアルブミンが多く流出されるという。この段階になってしまうと、卵白を固まらせるためのお酢が必要となる。

　新鮮な卵なら沸騰したお湯の中に卵を落としたら、鍋を火から外すだけでいいという。沸騰した状態ではないので、白身がぼろぼろと崩れることを防げるそうだ。

成功率があがるので、お酢は絶対必要というシェフも

　イワンの卵の調理法がとても美味しいことは確かだが、中には絶対「お酢」を使用するというシェフもいる。フェリシティー・クロークはお酢は手軽で有効な方法の1つと力説しているし、フードライターのリー・ヒスロップも同じだ。

　リーによると、お酢を使えば確実に成功率があがるとのこと。お酢に効果があるのは、水に加えることで素早く白身を固まらせる作用があるから。だから、お酢を入れることで、お湯の中で卵が崩れたり、白身が広がったりしないそうだ。

弱火にしたら酢と塩を入れ、とにかく素早くかき混ぜ、そこに優しく卵を落とします。落とす卵は1つだけ。それが、コツです。2つ以上いれると、くっついたり、十分に火が通りません。また、卵をすくうときは、穴あきスプーンを使うこと。すくい上げた卵はキッチンペーパーの上にのせ、水気を切ります

完璧なポーチドエッグの例（アボカドの上に乗ってしまっているが）

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　シェフ兼ライターのソフィー・ミシェルもお酢の効果について認めているが、やはり新鮮な卵であることは重要だという。

ポーチドエッグを成功させる大きな鍵は新鮮な卵を使うことです。白身がしっかりしていて、外に広がりにくいんです

水の温度と調理時間も重要

　ポーチドエッグ作りには、水の温度も重要だ。沸騰した水が落ち着く前などに卵を落としてしまうと、前述した卵の幽霊が現れる。

　また、多くの人が水をかき混ぜ、渦を作ることが大切だと思っているだろう。かの有名な「サボイホテル」の元シェフでセレブリティシェフのマルカス・ウェアウは、水をかき混ぜることを提唱している。かき混ぜることで、温かい渦ができ、卵がその中を漂うとのこと。

　しかし、同じくシェフのデリア・スミスはこのかき混ぜる方法をフランス流と呼び、それよりも調理時間が大切だと指摘する。デリアは浅い鍋で、約10分ほどゆっくりと卵を過熱するそうだ。

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　結局のところ、ほとんど何もしないことが最善の方法かもしれない、と語るのはフードライターのガストロ・ゲイズだ。

ガスで調理してるなら、火加減の調節はとても簡単です。沸騰したら弱火にし、卵を落としてきっちり3分。それで出来上がりです！

　シェフによって調理法はさまざまだが、とにかく新鮮な卵を使うことで成功率があがるようだ。新鮮な卵を使い酢を入れればさらに成功率はあがることだろう。

　ということでエッグベネディクトはそのうちクマ姉さんに作ってもらうことにしよう、そうしよう。

via:The one crucial rule for perfect poached eggs – and it’s not vinegar/ written melondeau / edited by parumo

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