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 エッグベネディクトは一時期ちょっと日本でもブームになった。その決め手は、白身がフワフワに固まり、黄身がとろーりと流れ出すポーチドエッグ(落とし卵)だろう。

 ポーチドエッグを完璧に仕上げるのはなかなか難しい。お鍋の中で白身が広がってしまい、幽霊が泳いでる!という経験をした人も少なくないだろう。

 実はポーチドエッグを成功させるためには、たった1つの絶対欠かせないルールがあった。それは一般的に知られている「お酢」を使う方法ではない。お酢を使う方法は、シェフたちの間でも賛否両論あるようだ。
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「お酢」は普遍的法則ではなかった

 ポーチドエッグの失敗しない作り方をネットで調べると「お酢」というキーワードがたくさんひっかかる。とりあえず、お酢はおいておき、まず最初にポーチドエッグ作りに絶対に欠かせないものを説明しよう。

卵の鮮度が一番大切!

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 それは、「卵の鮮度」だった。成功させたいなら、入手可能な範囲で一番新鮮な卵を使うことだ。

 鮮度なんて当たり前だと思うかもしれないが、卵焼きやゆで卵などの卵料理では、鮮度はそれほど必須事項ではない。(もちろん鮮度のいい卵のほうが美味しいことは間違いないが)

 鮮度の見分け方はいろいろあるが、一番簡単なのは、平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、水様卵白の少ないものが新鮮な卵だ。
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 ロンドンのコヴェント・ガーデンにある『ネイティブ』の料理長で、イギリスのレストラン『リバー・コテージ』でトレーニングを受けた、イワン・ティスダルーダウンズ氏はこう語る。
とにかく、何よりも新鮮な卵を!理想では、放し飼いされている鶏の卵です。その卵は濃厚な黄身が詰まっており、形もしっかりと保ってくれます。酢を入れる必要も、かき混ぜる必要もありません。

新鮮ならまったくお酢を使わず、かき回す必要もない?

 一般的にポーチドエッグは、深めの鍋に水を入れ沸騰させ、一旦弱火にし、酢と塩を入れ、菜箸などでお湯を一定方向にかき回して渦を作り、渦の真ん中に卵を入れるという方法が用いられている。

 だが、鮮度の高い卵ならそれらすべてが必要ないという。鮮度が高いと薄膜もしっかりしていて、白身も丈夫だからだそうだ。だが、鮮度が落ちると内側の薄膜が弱くなり、薄膜が壊れ、調理中にアルブミンが多く流出されるという。この段階になってしまうと、卵白を固まらせるためのお酢が必要となる。

 新鮮な卵なら沸騰したお湯の中に卵を落としたら、鍋を火から外すだけでいいという。沸騰した状態ではないので、白身がぼろぼろと崩れることを防げるそうだ。

成功率があがるので、お酢は絶対必要というシェフも

 イワンの卵の調理法がとても美味しいことは確かだが、中には絶対「お酢」を使用するというシェフもいる。フェリシティー・クロークはお酢は手軽で有効な方法の1つと力説しているし、フードライターのリー・ヒスロップも同じだ。

 リーによると、お酢を使えば確実に成功率があがるとのこと。お酢に効果があるのは、水に加えることで素早く白身を固まらせる作用があるから。だから、お酢を入れることで、お湯の中で卵が崩れたり、白身が広がったりしないそうだ。
弱火にしたら酢と塩を入れ、とにかく素早くかき混ぜ、そこに優しく卵を落とします。落とす卵は1つだけ。それが、コツです。2つ以上いれると、くっついたり、十分に火が通りません。また、卵をすくうときは、穴あきスプーンを使うこと。すくい上げた卵はキッチンペーパーの上にのせ、水気を切ります
完璧なポーチドエッグの例(アボカドの上に乗ってしまっているが)
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 シェフ兼ライターのソフィー・ミシェルもお酢の効果について認めているが、やはり新鮮な卵であることは重要だという。
ポーチドエッグを成功させる大きな鍵は新鮮な卵を使うことです。白身がしっかりしていて、外に広がりにくいんです

水の温度と調理時間も重要

 ポーチドエッグ作りには、水の温度も重要だ。沸騰した水が落ち着く前などに卵を落としてしまうと、前述した卵の幽霊が現れる。

 また、多くの人が水をかき混ぜ、渦を作ることが大切だと思っているだろう。かの有名な「サボイホテル」の元シェフでセレブリティシェフのマルカス・ウェアウは、水をかき混ぜることを提唱している。かき混ぜることで、温かい渦ができ、卵がその中を漂うとのこと。

 しかし、同じくシェフのデリア・スミスはこのかき混ぜる方法をフランス流と呼び、それよりも調理時間が大切だと指摘する。デリアは浅い鍋で、約10分ほどゆっくりと卵を過熱するそうだ。
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 結局のところ、ほとんど何もしないことが最善の方法かもしれない、と語るのはフードライターのガストロ・ゲイズだ。
ガスで調理してるなら、火加減の調節はとても簡単です。沸騰したら弱火にし、卵を落としてきっちり3分。それで出来上がりです!
 シェフによって調理法はさまざまだが、とにかく新鮮な卵を使うことで成功率があがるようだ。新鮮な卵を使い酢を入れればさらに成功率はあがることだろう。

 ということでエッグベネディクトはそのうちクマ姉さんに作ってもらうことにしよう、そうしよう。

via:The one crucial rule for perfect poached eggs – and it's not vinegar/ translated melondeau / edited by parumo
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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 14:47
  • ID:ZlE7ibUV0 #

エッグベネディクトが流行ってポーチドエッグもよく聞くようになったけれど
熱湯6分30秒の卵黄トロトロゆで卵に勝っている部分があるように思えない。
上に乗せたときに座りがいいくらいじゃないのかな

2

2. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 15:12
  • ID:18YvOir90 #

※1
ポーチドエッグのほうが白身がやわらかい。
ちょうど良い加減に調整しやすい
トロトロのゆで卵はむきにくい

3

3. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 15:22
  • ID:JlUm.MD90 #

テレビの料理番組に出てたシェフは酢使ってたし、重要だと言ってたよ

ただもう一つ大事なのは湯をしっかりかき混ぜることだと言ってたね
渦潮状態にしてそこに卵落とすから形くずれないのだと
落とした後も卵に触れないように湯を回転させて常に中央部が渦まいてて
その中で卵が回転してる状態を維持してたよ

4

4. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 15:53
  • ID:KGk5xBvp0 #

ご飯茶碗に水入れて、その中に生卵落として電子レンジで温めるだけでいい
もちろん、具合を見ながらやらなきゃいけないから手間はあるが、鍋も汚れないし水も少量でいいし、白身が水に溶け出すのも少ない

5

5. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:12
  • ID:bkomb5MR0 #

お玉に割って、そのままお玉ごと鍋に入れて作ってた。
酢とか入れて酸っぱくなんないの?

6

6. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:12
  • ID:.CrpQyBI0 #

新鮮な卵かあ。いままであんまり気にしたことがなかった。
今度試してみよう。

ところで、この記事には一つ重大な点が抜けている。
それは卵の温度。
卵をしっかり常温に戻さないとまず間違いなく失敗する。(実証済み)

7

7. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:13
  • ID:kFSLIzMh0 #

大き目の茶漉しに卵を割って入れてゆでている

8

8. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:14
  • ID:IFmSWxYE0 #

ポーチドエッグは新鮮な卵なのか
ゆで卵はちょっと古い卵の方が剥き易いんだけどね

9

9. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:31
  • ID:m2DgXCtP0 #

昨今のエッグベネディクト推しはなんなのだろうか?

10

10. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:31
  • ID:1oQuKYQ90 #

自然と渦ができて煮こぼれしないで茹でることができる鍋でやってみてーーー

11

11. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:38
  • ID:9i8Er.B30 #

なんでこう魅力的なんでしょうねぇ〜。
たまごって。

12

12. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:43
  • ID:Cfesiw7R0 #

ポーチドエッグはうまくできた試しがない…
でも今はこうやってネットで色々な情報を教えてもらえるからありがたい時代だと思う

13

13. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:48
  • ID:4yyLPOgv0 #

ポーチドエッグはうどんのトッピング

14

14. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 16:52
  • ID:476LbH.H0 #

ニワトリにお酢を飲ませて育てるか
品種改良で体温がクッソ高いニワトリを
育てて標準でポーチ加工済みの卵をうませよう。

15

15. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 18:03
  • ID:fR.LX1pE0 #

日本だとどこでもある程度新鮮な卵が手に入るね。海外だと同じ卵を長期間売ってたりもするからポーチドエッグのためには気を付けないといけないのかな。

16

16. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 18:09
  • ID:9WJKYfZg0 #

むしろ酢なんて使うんだって初めて知った

17

17. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 18:29
  • ID:l8UC4ve30 #

またクマ姉さんに丸投げか!w

18

18. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 19:04
  • ID:9JlANEIZ0 #

味だけで比較するならおんたまのほうが美味しい、白身はちゃんと火が通ってるタイプの

19

19. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 19:44
  • ID:ePWPGM6C0 #

自分で作るにはめんどくさい

20

20. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 19:57
  • ID:OElq1die0 #

※13
それ温玉…

21

21. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 20:27
  • ID:rrk0xP8m0 #

※6
卵を生で食べない国では常温保存が基本だから、常温に戻すという工程が存在しないのかな

22

22.

  • 2017年01月20日 20:31
  • ID:384Pw33D0 #
23

23. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 20:39
  • ID:dy2nAVqY0 #

完璧なポーチドエッグの例の写真、向かって右側の卵が、まいっちんぐしてるようにしか見えません

24

24.

  • 2017年01月20日 21:31
  • ID:DXaZg1fC0 #
25

25. 匿名処理班

  • 2017年01月20日 21:43
  • ID:03M9NQUD0 #

タマゴって新鮮な方が良いって信仰があるが
ゆで卵も玉子かけ御飯も古い玉子の方が良いらしい

26

26. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 00:30
  • ID:zzi2G0Th0 #

コーヒーフィルター使うとうまくできるし
一度に何個も作れるって聞いたな

27

27. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 00:47
  • ID:wsZ9hG.C0 #

海外の料理って豪快で単純そうに見えて意外と難易度が高いものも多いいよね

28

28. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 03:17
  • ID:1eHDqnB90 #

ゆでたまごの場合、古い卵のほうが殻をむき易いです。
たまごかけごはんは、産みたてより、数日経った卵のほうが美味しいと聞きました。
私は、固ゆでたまご&しっかり目玉焼き派なんで、ポーチドエッグはこだわり無いな〜。

29

29. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 05:38
  • ID:cH6x3Fdr0 #

エッグベネディクト特集はぜひ!

オランデーズが面倒くて面倒くて。アレ、家にある適当な材料で簡単に作れる方法ないの?

30

30. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 06:28
  • ID:uBUYoyEt0 #

いちいちお湯沸かしてポーチドエッグはなかなか面倒なので
よくフライパンでフライドポーチドエッグを作ってる。
うまいこと白身で黄身を包むように焼けたら成功。
オランデーズソースはレモンジュース入れたマヨネーズで代用。
ベーコンとほうれん草炒め合わせたのに乗っけて
なんちゃってエッグフロレンタインの出来上がり。





31

31. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 09:01
  • ID:.HxVzBZj0 #

※3
酢はタンパク質を固める作用があるから、合理性はありますね。 また渦を作るのも一か所にとどめておきたいという点で合理性がありますね。 化学と物理の融合でしょうか。
作ったことはないけど、穴あきお玉つかっちゃダメなんだろうかと疑問に思ったり……

32

32. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 10:55
  • ID:ZRYn4CCk0 #

ゆで卵は鮮度気にするだろ。
新鮮なやつ使った日にはボロッボロになるぞ。

33

33. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 15:21
  • ID:gXUrY.SU0 #

完璧なポーチドエッグの例
擬人化・・・?

34

34.

  • 2017年01月21日 15:49
  • ID:p94iMaeM0 #
35

35. 匿名処理班

  • 2017年01月21日 20:38
  • ID:0Utj45OQ0 #

※2
トロトロのゆで卵はエッグスタンドに置いて、上の方だけ殻を取ってからスプーンで食べるもの。

私はコーヒー用のペーパーフィルターかキッチンペーパーをホッチキスで止めて器にしたもので作る。上は止めなくてもそのまま鍋に入れて大丈夫。

36

36. 匿名処理班

  • 2017年01月23日 14:01
  • ID:VrMvOWt70 #

日本とあっちじゃ玉子の賞味期限が違うからなー
日本の消費期限が外国の賞味期限位な感覚だから
日本で買った賞味期限以内の玉子で黄身に張りが内容なのは保蔵の仕方が悪いか買う店を変えた方がいい

37

37. 匿名処理班

  • 2017年01月25日 23:02
  • ID:HbQHp7Nh0 #

俺は目玉焼きでいいや。

38

38. 匿名処理班

  • 2017年02月06日 11:58
  • ID:cGapubSZ0 #

旦那がポーチドエッグ好きだからよくつくってた。
最近は塩むすびがお気に入りみたいだからポーチドエッグはつくってないけど。
家計に優しくなったよ!

39

39. 匿名処理班

  • 2017年02月20日 13:27
  • ID:.7FBk6NE0 #

卵黄がたらーっとなる料理はちょっと苦手
皿が汚れるし、おいしいところを食べきった!感が薄れるというか…
昔、実家で飼っていた犬はきれいに舐めたおしてたな…とか思い出してみたり

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40. 匿名処理班

  • 2017年04月21日 14:11
  • ID:iKX.vSia0 #

インスタントラーメン作る時にいつも一緒に玉子割り入れてポーチドエッグにして食ってる
だいたい1分くらい前に玉子を入れて、麺を巻き込まず白身だけ固まるように、麺を菜箸で押さえつつ片手鍋を傾けたりして
慣れれば結構うまく作れるよ

41

41. 匿名処理班

  • 2021年01月05日 20:32
  • ID:cNJP60Qd0 #

これがベネティクト・・・
たまごの手下だったんだ!

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