この画像を大きなサイズで見る料理の名脇役であるソース。フランス料理の決め手はソースにありとも言われているが、世界中にはその国を代表する独特のソースがある。
海外サイトにて、一度は食べてみたい世界15か国のソースが特集されていた。初めて名前を聞くような珍しいソースも、材料さえ揃えば、切って混ぜたり、フードプロセッサーにかけたり、鍋で煮詰めたりするだけでできるので、試しやすいのもうれしい限りだ。
※以下、特に言及されていない場合も、適宜塩コショウで味を整える。
1. ポン酢（日本）
この画像を大きなサイズで見る日本からはポン酢が選ばれた。基本材料は醤油と柑橘類の果汁。そこにみりんや酢、鰹節や昆布から取った出汁を加えたものもある。日本では市販されているものも含め、柑橘類にユズやカボス、スダチ、橙（だいだい）を使用するのが主流だが、それらが入手しづらい海外では、レモンやライムを使った手作りレシピが紹介されている。サラダのドレッシグや、肉料理のマリネ液、シーフードの付けダレとして使用できる。
2. シェルムラ（モロッコ、北アフリカ）
この画像を大きなサイズで見るパセリ、コリアンダー、ニンニクが基本の材料。そこに適宜サフラン、クミン、パプリカ、カイエンヌペッパー、レモン果汁、オリーブオイル、塩を加えてフードプロセッサーにかける。グリルしたシーフードや肉、ローストした野菜に添えて。
3. ペブレ（チリ）
この画像を大きなサイズで見るチリの食卓には欠かせないソースで、チリ風バーベキュー「アサード」の定番。地域によってレシピは異なるが、コリアンダー、トマト、ハバネロ（唐辛子）は必須。ほか多くの場合、タマネギとニンニクを加えてすべてみじん切りにし、オリーブオイルとワインビネガー、塩コショウで味を調える。トーストしたパンに塗ったり、肉料理やシーフード、エンパナーダ（具入りパン）など、味にアクセントが欲しいときに添える。
4. サンバル（インドネシア）
この画像を大きなサイズで見るチリソースの一種で、唐辛子は必ず入れるが、その他の材料はニンニク、赤タマネギ、トマト、柑橘類の果汁、ハーブ、フィッシュソースなどレシピによって異なる。材料をすりつぶしてペースト状にすれば万能調味料の出来上がり。
5. モーリョ・アピメンタード（ブラジル）
この画像を大きなサイズで見るマリネ液や薬味、ディップソースとしても使えるスパイシーな万能ソース。タマネギ、ニンニク、唐辛子、 マスタード、トマトソース、酢、植物油、塩コショウ、ローリエをミキサーで混ぜ合わせる。野菜やグリルした肉に最適。
6. トケマリ（ジョージア・旧グルジア）
この画像を大きなサイズで見る甘酸っぱいプラムのソースで、ジョージア人にとってはケチャップのような存在。ジャガイモ料理や肉料理に添えたり、シチューに加えたりすることも。プラムを柔らかくなるまで茹でたら、オリーブオイル、酢、ニンニク、コリアンダー、クミン、塩コショウと一緒にフードプロセッサーでピューレ状にし、鍋に戻して煮詰める。プラムの熟し具合によって味わいも変わってくる。
7. コチュジャン（韓国）
この画像を大きなサイズで見る唐辛子粉と米麹を主原料にする発酵食品。甘辛い味噌のようなテクスチャーで、日本ならスーパーなどにも市販されている。そのまま野菜につけたり、調味料として各種料理に使用する。
8. ベイジャン・ペッパーソース（バルバドス）
この画像を大きなサイズで見るカリブ原産の「スコッチボネット」と呼ばれる辛味の強い唐辛子とマスタード、酢が主原料のホットソース。
9. チャカラカ（南アフリカ）
この画像を大きなサイズで見る豆、トマト、タマネギ、ピーマン、ニンジン、唐辛子などを炒め煮にしたスパイシーなレリッシュ。そのままサイドディッシュとして、またはグリルした肉やパンにトッピングして食べる。
10. シュルーズベリー・ソース（イングランド）
この画像を大きなサイズで見るシュルーズベリーはイングランドの地名で、ウェスト・ミッドランズ地方シュロップシャーの郡庁所在地。レッドカラント（赤スグリ）のジャムと赤ワイン、バター、小麦粉、ブイヨンを煮詰めて作る。伝統的に羊肉料理に合わせるソースだが、ほかの肉料理にも使用する。
11. ハイダリ（トルコ）
この画像を大きなサイズで見るヨーグルトのディップ。プレーンヨーグルト、オリーブオイル、パセリ、ミントを合わせたもので、パンやクラッカーに塗って食べる。グリルしたシーフードに添えてもいい。
12. アグロドルチェ（イタリア）
この画像を大きなサイズで見るアグロドルチェとは、イタリア語で甘酸っぱいという意味。基本はバルサミコ酢（またはワインビネガー）と砂糖を煮詰めたソースで、肉から野菜まで何にでも合う。好みでニンニクやハーブなどを入れても。
13. コリアンダーチャツネ（インド）
この画像を大きなサイズで見るインドの家庭では常備されていることの多い、鮮やかな緑色のチャツネ。サモサやパコラなど揚げ物のソースにするほか、ディップやパンのスプレッドとしても。コリアンダーと青唐辛子が基本の材料だが、その他ミント、ニンニク、タマネギ、クミン、レモン果汁などを好みで加えてフードプロセッサーにかける。
14. ドライチリソース（タイ）
この画像を大きなサイズで見る有名なスイートチリソースよりも甘さが控えめで、スモーキーな風味が特徴のディップソース。ドライチリと炒った米粉が主原料で、ライム果汁とフィッシュソース、好みのハーブを加える。
15. グアサカカ（ベネズエラ）
この画像を大きなサイズで見るアボカドのサルサ。アボカド、タマネギ、ニンニク、ピーマン、コリアンダー、オリーブオイルをフードプロセッサーにかければ出来上がり。ディップソースとしてはもちろん、サラダやステーキのトッピングにも使える。
サルサソースがない、だと
※1 たぶん３がメキシコのサルサと同じものではないかと 同様に１５がワカモレと同じもの
※63
カレーの必須スパイス三種の中に入ってんぞ
要は使い方だろうから、嫌いにならないであげてくれ
腹減った・・・
イタリア料理でたまに甘い肉料理が出てくるけど、
こういうソースなのね
日本の醤油は既にポピュラーになっているから名前が挙がらないのかな？
味噌はランク外なのかなと思うと少しさびしい。
※4
ソースではなく調味料扱いなのでは？
タイはナムチムを押したい。焼いた魚介類につける
あの緑のソースはクセになる。
ただ、最近は市販品使うお店が増えて残念だけど。
こうして見るとパクチー（コリアンダー）含有物が多いな。個人的には好きなので気にしないけど
コリアンダーがいっぱい出てきて、パクチーダメなオレ涙目。
うーん、どれも美味そう
３と１４を食べてみたいな
幸せな家にはポン酢醤油があります。
どれもこれも美味ソーっスね
チリのソース食べたい
ぽん酢が真価を発揮するのは、白身魚の刺身
どれも美味しそう
これらソースに全部あうのは肉かなあ
※13
いやいや、湯豆腐と温野菜こそ！
※36
へえ？肉まんに調味料を付けて食べるのは初耳だな(当方、北関東住み)
肉まんは、何も付けずに食べるのが普通だと思っていたよ
コンビニなんかで売っている肉まんを食べる時にはどうしているの？
肉マンを買うと調味料が付いて来るのが普通って地域も有るのかな？
マジで知りたい。他の地域の習慣の違いに興味が有る
こういう自分の知らない情報が手に入るのも、このサイトの魅力だな
※13
ほほう、いいことを聞いた。今度試してみよう。
どれも美味しそうですねえ
冷奴やサラダのバリエーションだけでも楽しくなってきます
ポン酢ってオランダ語のポンス（柑橘類の絞り汁）が語源らしいけど
それに対応したオランダのソース的なものってないのかしら
ポン酢って、日本だけで受け入れられる味覚じゃない？
中国人も、日本が産み出した冷やし中華のストレートな酢味は苦手ぽいよ。
※16
ポテトサラダをマヨネーズじゃなくて酢で和えるドイツ人なら・・・
ワカモレがない・・・だと？
※17
外人に水餃子の時中国の黒酢とポン酢を並べて出したら
ポン酢ばっかり使ってたぞ。
唐辛子の含有率が高過ぎ
コリアンダー、こんなにあるんだー。
欧州とか南米以外はことごとくコリアンダー・・・これはキツイ
わいはブルドックソースが一番好き
あれをとんかつにかけて食べると美味
たっぷりの粗挽き胡椒に酢を垂らして半練りぐらいにしたタレで餃子を食べると美味しい
という話を聞いて試してみたら
本当に美味しかったです
ソーセージも試したけど美味しかった(このときはレモン酢を使用)
元から塩気があるものには合うっぽい
タバスコの酸味と唐辛子の風味が好きだけど、辛いのはあんまり得意じゃないので、ヒーヒー泣きながら食べてる。もうちょっとマイルドなタバスコってないものか…
豆板醤や甜麺醤がなくてコチュジャンがある不思議
※24
タバスコの辛さを一瞬で消す方法
h ttps://www.youtube.com/watch?v=1jduk9Zg2xA
レモンを使うと、タバスコの辛さを消す事ができるそうで…
タバスコに、ポッカレモンでも垂らしてみてはどうでしょうね？
(丁度良い混合比は、全く予想が付きませんが)
※24
レモン汁案を書いた者だけど、上手く行かない可能性も有ると思うので代替案も書いとく。タバスコを少量だけ食用油で溶いてタバスコ版のラー油みたいな物を作る案はどう？唐辛子でできるんだから、タバスコでも可能な気がする。(油に良く混ざらない時には酢や水で溶くしかないかな？)
ソースが命なフランス料理はお皿のソースをパンに付けて食べたりするけれどイタリア料理のレストランでは行儀が悪いと思われる
だし醤油さえ作っておけば自家製ポン酢は簡単だよー
オススメはしゃぶしゃぶにグレープフルーツポン酢、さわやかな香りが肉にはよく合う
日持ちしないから作る量には注意
※26
フランスでもイタリアでもいいマナーではないよ
あら？中国の醤(ジャン)が出て来るだろうと見ていたら外れた。
なんでなんで？醤はソースと言うよりも調味料扱いなのかな？
「料理を食べる時に使うのがソースだぜ？」とか言われそうだな。
(でも、醤はソースに入れて使っても美味しいと思うけどね？)
しかし、こういうのは、パルモたんが好きそうなネタだな。
親知らず抜いて傷がふさがってない今だと、どれも刺激的な味がしそうだ
※29 ※50 ありがとう、ためしてみる！！
それはポン酢って言うかポン酢醤油なのでは…
大学で関東に出てきてどう見ても醤油色の液体を皆ポン酢と呼んでて面食らった。
すぐ慣れはしたけど
タバスコやサドンデスソースに嵌っています。和洋中何にでもタバスコです。
クリームチーズ＆サワークリーム系のソースがないのが個人的には残念だけど、世界のソースが色々見れて楽しい。その国の食文化に合わせたソースって色々と有ると思うから、研究して行くと、きっと楽しいと思う。(そう言えば、最近の私はパスタにはアルフレッドソース系しか使わなくなっていた。それ＋アラビアータソースを足せば幸せ満点だ)
これ美味そう！って思ったら、コリアンダー…
ポン酢って酢と醤油だけで作ってた
柑橘果汁だったのか
ぽん酢は美味しいから、食べ過ぎるのが悩みです。
お豆腐・餃子・焼売。
因みにぽん酢を肉まん（ぶた饅）に付ける地域と付けない地域が有るのを知って、日本は広いと思った。
ソースが激辛な国は素材の味とか気にしないのかな？
※37
何に使ってもいける！まさに万能ソース。
ポン酢のうまさを知ってから醤油すら使わなくなった。
ポン酢以外、全て美味しそうじゃないか。
個人的にポン酢は嫌いなんだ。
コチュジャンってそのままでも使えるのかよ、今度やってみようと思ったところで
そういえば焼き肉屋でタレにコチュジャンそのまま混ぜて味調節してたのを思い出した
グアサカカってワカモーレとだいたい同じ？
辛いのと甘酸っぱいのが多いよね。
個人的に中東の「タヒーナ」とか好きです
練りごまで似たようなのを作ったりします
ベトナムのヌクマム（ニョクマム）はそれ自体で完成度が高いと思う（タイのナンプラーも）。
魚醤だが、匂いに慣れると、独特の味の深みにハマり、これなしでは料理の味が物足りなく感じること必至。
豚カツにおろしポン酢！！最高やぞ！！！
※44
魚醤はソースではなく、ソースの材料扱いなんだと思う。
ポン酢でも、醤油は材料扱いだし。
筆者の食文化圏の傾向が現れるという点でも、面白い記事だね。
元記事を書いたJeff Wells氏はニューヨーカーのようだから、
ニューヨークではこんな感じの味覚が好まれるんだろう。
サンバルはお土産でもらったけど、肉とかに合うよ。インドネシアだと日本の醤油と同じぐらいどの家庭にもあるんだとさ
唐辛子大人気だなあ私も大好物だけど
塩分濃度は、恐らく普通の料理の理論と同じく、「相当な熱帯地方なせいで常時体内が塩分不足になる程の汗だくになってしまう」なんて事がない限りは、どの国も地域も、全体量の0.8％が適宜だろうな～
辛いソースばっかりだな
そしてこれらをベースとして、多国籍料理は羽ばたいていくのだ。
なんちゃってポン酢じゃない
本格的なやつは美味しい
めんつゆの万能感が知られる日も近い
ポン酢と二杯酢は、紛らわしい。
数年前、チャツネを作りたいと思いながら挫折したｗ
最近、スーパーでチャツネを売っているのを見た
一度試してみたいんだよね
ハイダリ大好き。しょっちゅう作っている。
個人的には確かに魚介と合うとは思うけど、トルコでは魚介とあわせないはず。
作るのも簡単だけど、水切りヨーグルトで作らないと水っぽくなる。あとにんにくは欠かせない。
醤油、ポン酢、めんつゆはほんと日本の万能調味料だよなあ
それにしてもトマケリとやらが気になるな･･･食ってみたい
※58
一寸入手しづらいけど、白チーズかフェタチーズ入れても美味しいよ～
※59
トマケリは梅干で代用して作れるよ。
よくたたいた梅干に、ニンニク、コリアンダー、チリパウダーと砂糖を混ぜると、近い味の物ができる。
個人的にはエズメ・サラタスが好き。
唐辛子とハーブのペーストが多いラインナップからすると、日本のはポン酢じゃなくて柚子胡椒でも良いんじゃないのかな。
パクチーの葉っぱが苦手な人でも、その種子のコリアンダーシードならカメムシ臭くなくて爽やかだから、きっと大丈夫。日本のカレーの材料にも使われているはず。
チリペースト類には葉っぱではなくてコリアンダーシードを使うのが多いと思うんだけど、本文ではその辺がはっきりしないね。
コリアンダー苦手な人が多いのに驚いた! 上手く使うと凄く美味しく成るのに。
コリアンダーは敵
なあ、紅葉おろしって…ソースなの？調味料なの？それとも薬味？
味噌、醤油とか、豆板醤が入ってないのは
それだけ他国でも簡単に手に入るしありふれてるってだけだよ
ここにあるのはサンバル以外はあまりありふれてないんじゃない？
英国が日本語のソースの代名詞となってるウスターソースの原型のWorcestershire sauceじゃないなんて・・・
上で誰かも書いてたが、一般に言われてるポン酢ってポン酢醤油の略称で本来のポン酢とは別物。彼の出身地方が正しく本来の使い方をしてるんだろう。この風潮は何も関東だけではなく、ポン酢にこだわる俺カッケー的自己満全開な関西人も平気でポン酢醤油をポン酢が正式名称だと思い込んでたりして赤っ恥さらしたりしてる。この略し方は携帯電話をケイタイとか、コンタクトレンズをコンタクトって言ってるのに似ているね。本来の意味するところの一部しか表していないので略称ともにちゃんと正式名を知ってたほうがいい。
サンバルが出てきた！インドネシア好きの自分として嬉しい・・・嬉しくない？
海老の天ぷらにポン酢………………………。
辛そうなのが多いな
全部旨そうだな！
ポン酢は…味が変わりやすいから嫌い