うま味調味料は体に良くないという悪評が広がったのはなぜなのか？

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　グルタミン酸ナトリウム等を主成分とする「うま味調味料」は、その安全性が確認されており、通常の使用であれば健康への影響は心配する必要はないと、東京都福祉保健局のホームページにも記載されている。

　体にやさしいとされる野菜であれ、どんな食品でも過剰摂取すれば健康を害することがある。うま味調味料もそれと同様だ。にもかかわらず、未だ体に悪いという噂が世界中でまことしやかに囁かれている。

　なぜこのような悪評が広まってしまったのか？ それはある論文が発端となったようだ。のちにこの論文はデマであることが明らかとなったのだが、それがセンセーショナルに報道され、収集がつなくなってしまったという。

うま味調味料の主成分「グルタミン酸ナトリウム」とは？

　昆布の旨味は、「グルタミン酸」によるものだ。昆布だけでなく、トマトやキノコ、チーズなど、さらには母乳にも含まれている。

　ただそのままでは水に溶けにくいので、ナトリウムをくわえ乾燥させたものが、「グルタミン酸ナトリウム（MSG）」である。

　MSGは、さとうきびの糖蜜やいも類のでんぷん由来の糖を発酵させて作られている。いわば自然の農産物で作られたものだ。

　MSGは味そのものではなく、塩のように料理の味を引き立てる旨味だ。塩は塩を味わいたくて料理に入れるわけではない。旨味もこれに似ている。

　醤油・味噌・海藻に含まれる旨味は、私たちにとってはお馴染みだが、アンチョビ・魚醤・ウスターソース・マーマイトなどにも含まれている。

　MSGは旧東京帝国大学の池田菊苗博士によって1908年に発見された。彼は昆布の主成分がグルタミン酸塩であることを発見。これを単離して特許を申請した。こうして商品化されたのが、あの「味の素」だ。

　「UMAMI（うまみ）」は今や世界共通語となり、料理はもちろん、スナック菓子など、さまざまな食材に幅広く利用されている。

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誤った論文の広まりで、うま味調味料が敬遠されるように

　ところが国際商品情報評議会の調査によると、アメリカでは10人に4人がMSGを意図的に避けているという。旨味が体に悪いと信じているからだ。一体なぜそんな悪評が立ってしまったのだろう？

　ことの発端は、ロバート・ホー・マン・クォックが1968年に『New England Journal of Medicine』（NEJM）に投稿した論文だ。

　1960年代に中華料理を食べた後、少数のアメリカ人が体調不良を訴えた。脱力感・しびれ・発汗・頭痛などの症状だが、大部分は悪化することなくしばらくすると消失した。

　クォックはこの症状を「中華料理店症候群」という名で紹介し、MSGが原因であると結論づけた。

　この論文がMSGの悪評の発端となったのだが、実はこの論文はデマであることが後に明らかとなる。

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MSGが原因であるという論文は賭けに利用されていた

　コルゲート大学のジェニファー・レメスリエ教授らは2017年にこの問題を取り上げ、MSGに害があるという証拠は得られず、この悪評が中国人に対する偏見と関係しているとの論文を発表した。

　ここからMSGを取り巻く状況は、奇妙な様相を帯びていくことになる。

　論文発表から数ヶ月後、レメスリエ教授にある人物から連絡があった。相手はコルゲート大学の元整形外科医ハワード・スティール博士で、驚いたことにあの論文を書いた「ホー・マン・クォック」の正体は自分だというのである。

　スティール博士によれば、当時彼は友人医師に、「整形外科医はあまり頭がよくない」とからかわれ、権威ある医学誌「New England Journal of Medicine（NEJM）」に論文が掲載されることなどないだろうと言われた。そこで掲載を巡って10ドルの賭けをしようと持ち掛けられた。

　スティール博士はお気に入りの中華料理店で食事を済ませて、その勝負を受けることにした。そして、できるだけ馬鹿げていて、それでいて編集者に見破られない話を考案したのだという。

　それが前出のMSGの害をでっち上げた論文だ。ちなみにこの時使ったペンネームの「ホー・マン・クォック」は、「human crock」をもじったもので、「crock of shit（たわ言）」という意味が込められているという。

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ホー・マン・クォックは実在する？

　せっかくの告白にも関わらず、この話はいっそう奇妙なことになる。スティール博士がでっち上げ論文の著者であるという話を疑う人物が現れたのだ。

　彼はただ名声欲しさに、話をでっち上げたのではないか？ というのだ。

　というのも、ロバート・ホー・マン・クォックという名の科学者はアメリカに実在したのだ。彼の家族は、クォック博士は確かに問題の論文を医学誌に投稿したと信じているというのだ。

　ならば、なぜ、すでに名声を手にしていたスティール博士がそんな嘘を吐かなければならなかったのか？

　残念ながら関係者はみな死んでしまったので、今となっては真相は闇の中だ。

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センセーショナルな報道でMSGの悪評は広がり続ける

　いずれにせよ、論文が人騒がせだったことは間違いない。世間は強く関心を惹かれ、数週間のうちにアメリカの保健当局は、旨味成分の危険性について警鐘を鳴らすようになった。

　NEJMに送られた論文には、初期研究も科学的調査もなかった小論文というのに、すぐに世間の目を引いた。

　新聞各紙もこぞってこの話題を取り上げ、「中華料理のジンクスが特定」（1968年7月14日 ワシントンポスト紙）などという見出しが躍った。

　医学誌に掲載されたたった1本の論文が、これほどマスコミや世間から注目された理由は不明だ。しかしレメスリエ教授は、その背景にはアジア人やその文化に対する人種差別的な偏見があったのではと推測している。

　あるアメリカの疫学調査によると、調査対象3,222人のうち「中華料理店症候群」と類似の症状を発症した人は1.8%いたが、中華料理と関連付けることができたのは0.19%で、メキシコ料理やイタリア料理と関連付けられたケースよりも少なかったという。

ここ数年見られる広範なアジアへの反感は、中華料理は不衛生といった偏見と明らかに結びついています。MSGの件は、事実よりも人種差別的な偏見に基づいている可能性があります

　ごく最近でも、コロナウイルスは中国のコウモリを食べる習慣から広まったとの憶測が流れたが、これも同じようものだろう。

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科学的知見では安全性に問題は見受けられない

　グルタミン酸ナトリウムは科学的にも調査されているが、それが健康に悪いことを裏付ける証拠はほとんど見つかっていない。

　これを食べた後に見られる副作用は、短期的かつ軽いもののようだ。しかも、そうした症状が出るのは、MSGが入った料理を食べた後ではなく、実験のためにMSGのみを大量に摂取した時だけだ。

　常識的な量を使用した料理なら、たとえMSGが使われていたとしても副作用が現れるという証拠はほとんどない。

　たとえば、2000年のある研究では、MSGに対して敏感だという130人に対して実験を行った。確かにMSGだけを大量に与えられれば軽い症状は見受けられたものの、料理と一緒に食べたときには症状は出なかった。

　ほとんどの保健当局は、MSGは食べてもまったく問題ないことを認めている。米国食品医薬品局もまた1990年代にMSGについて独自に調査を行ったが、結局安全であると結論づけた。

　日本の場合、食品添加物はすべて厚生労働省が安全性を検証しており、通常の食事では健康被害がでないような量を設定している。

　MSGは、安全性に懸念を生じさせる毒性は認められないとされており、上限となる一日摂取許容量は設けられていないそうだ。

　さらに言えば、無添加の食品が「食品添加物が含まれている食品よりも安全である」という根拠もないそうだ。

　詳しくは『食品添加物は危険なの？？医師が解説！ – LUMEDIA (ルメディア)』を参照して欲しい。

　こうした事実にも関わらず、MSGから悪評が拭い去られることはない。

　アメリカには「MSGフリー」を謳うレストランもあるし、意識の高い食通はメニューの中にMSGの3文字がないか血眼で探す。50年以上前のデマ論文の余波は、未だに続いているようだ。

References:What Is MSG? The Odd Tale Of Its Unsavory Reputation | IFLScience / written by hiroching / edited by / parumo

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