ちょっと待って！冷蔵庫でじゃがいもを保管してはならない理由

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　この記事を書いている間にも、私の冷蔵庫にはじゃがいもが3つほど眠っているわけだが、じゃがいもを冷蔵庫で保管することはなるべく避けた方がいいという。

　なぜなら体に害をもたらす物質を作り出す可能性があるからだそうだ。

じゃがいもは冷蔵庫で保存しないほうが良い

　食品の保存はどうするのがベストなのか？相反するアドバイスやおばあさんの知恵袋的な意味で、さまざまな説がある。

　一般的には低温で保存するのが良しとされており、冷蔵庫は食品の鮮度を保つことができるため、腐りやすい野菜はなんでもかんでも放り込みたくなるだろう。しかし、英国食品基準庁（FSA）によると、決して冷蔵庫に入れてはいけない生鮮食品がひとつある。

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　それがジャガイモなのだ。FSAは、その理由を次のように説明している。

生のジャガイモを冷蔵庫で保存すると、そのでんぷん質が糖質に変わる。焼いたり揚げたりしたときに、これらの糖質がアミノ酸のアスパラギンと結びついて、体に害があると考えられているアクリルアミドという化学物質を生み出す。

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アクリルアミドとは？

　アクリル酸を母体とするアミドの一種で、紙、染料、プラスチック製品などを製造する過程で使用される化学物質だが、食品にも含まれることがある。

　2002年にスウェーデン政府がイモ類を高温で焼いたり揚げた食品中にアクリルアミドが含有されていることを発表した。

　その後の研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品にはアクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。現在この食品中のアクリルアミドのリスク評価が国際的に進められている。

アクリルアミドはなぜ危険なのか？

　アクリルアミドは毒物及び劇物取締法上の劇物に指定されており、神経毒性・肝毒性を有し、皮膚からも吸収されるため、取扱いには注意を必要とされている化学物質だ。

　変異原性（発癌性）が認められ、PRTR法の第一種指定物質となっている。ネズミを使った研究で、アクリルアミドにさらされると、いくつかのタイプのガンになる危険性があることがわかったという。

>アクリルアミドが含まれている商品

　ポテトチップやフライドポテトには、ほかの食品に比べて高い値のアクリルアミドが含まれている。

　他にも食パンの耳、トーストの焦げた部分、揚げ物の焦げた部分、インスタントラーメン、微量ながらコーヒーやほうじ茶、中国茶、きな粉やカレー粉、かりんとう、アーモンド、クッキー、ビスケット、クラッカーなどからも検出されている。
（参考：国立医薬品食品衛生研究所食品部　食品中のアクリルアミド分析結果）

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どれくらいなら食べても安全なのか？更なる研究が必要

　FSAはこうした食品を絶対食べてはいけないとは言っているわけではない。同じ製品でも使用原料や加工条件の違いなどにより、アクリルアミドの含有量には大きな個体差があり、現段階では含有量を的確に算出できていない。

　また、世界保健機関（WHO）や国連の食品農業機関（FAO)は、心配しなくてはならない食品中のアクリルアミドの値については、もっと調査が必要だとしている。。

動物実験ではガンと関連があるとされたが、人間に関してはまだはっきりクロと確定されたわけではない。伝統的に摂取され続けてきた食品も多く、どの程度人体への悪影響があるのかも不明な点が多い。

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　なので、家でポテトチップを作るときは、焼き色は軽めにつけ、焦さないように調理すること。パンを焼くときもなるべく焦がさないようにして、過剰摂取を避け健康的な食品をバランスよく食べていけば良いだろう。

　とはいえ、ジャガイモは冷蔵庫に入れないほうがいいことは確かだ。暗い場所に常温保管しておくのがいいだろう。

via:mirror.・written konohazuku / edited by parumo

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