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 来店した客により多くの、そして利益率の高い料理を注文してもらおうと、レストラン(飲食店)のメニューブックにはさまざまな工夫が凝らされている。メニューエンジニアやレストランコンサルタントの腕の見せどころでもある。そのなかでも人の心理に訴えかける8つのトリックを見ていこう。
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1. 選択肢を制限する

 「選択のパラドックス」というものがある。米心理学者のバリー・シュワルツが唱える説で、選択肢が多すぎると、人は不安になり、満足度が下がるというものだ。それをメニューに生かすとなると、最適なのはカテゴリー(前菜、主菜、サイドディッシュなど)ごとに多くて7品に限定することだという。

  メニューエンジニアのグレッグ・ラップ氏は、「7品より多くなると、多くの人は数に圧倒されてどうしていいかわからなくなり、結果的に以前食べたことのある料理を選ぶ傾向がある」と指摘する。「メニューを複雑にすることは、客に苦痛を与えるようなもので、苦労して選んだ料理があまり美味しくなかったとなると、その店に対する満足度も下がり、リピーターとなる確率も減る」とレストランコンサルタントのアーロン・アレン氏も話している。

2. 写真を加える

 ラップ氏によれば、美味しそうな写真を加えることで、その料理の売り上げは30%増しになるという。特にお腹を空かせている時に写真を目にすると、「その写真のものをちょうだい」となる。

 ただし、写真がごちゃごちゃと多すぎると安っぽい印象を与える。ほとんどの高級レストランは、高級なイメージを保つためにもメニューに写真を使用しない。

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3. 価格表示を操作する

 客になるべく多くのお金を使ってもらうひとつの手は、価格表示を目立たなくすることだという。アレン氏は、「ドル($)マークは、これからお金を使うんだということを人に思い出させるので、使用しないようにしている」と話す。「$12.00」の代わりに「12.00」、時には単に「12」と表示するわけだ。また、2009年にコーネル大学が行った研究によれば、価格を数字ではなく文字(例 :twelve dollars)で表示したほうが、客はより多くの金を使う傾向があるという。

4. 高価な料理をおとりに使う

 店で一番高価な、場合によっては法外な品をメニューの上部など目立つところに配置すると、それ以外が比較的リーズナブルに見えてくるものだ。3万円のロブスター料理を見て驚いたあとなら、7000円のステーキが安く思えても不思議ではない。

 また、そのレストランの価格帯のなかでもやや高価なメニューを打ち出すと、料理全体の質が高いと客に思わせやすいという。2014年に行われた実験では、まったく同じ内容のビュッフェを4ドルと8ドルで提供したところ、8ドルのビュッフェのほうが満足度が高かった(美味しかったと評価された)という結果が報告されている。

5. 人の視線の動きを利用する

 たとえばスーパーマーケットでは人の目の高さに来る棚に売れ筋商品を陳列するように、メニューにも人の視線の動きを考慮した工夫が用いられている。ラップ氏によれば、右上のスペースが“一等地”なのだという。「真っ白な紙を渡された時や、雑誌のページを見る時、人がまず注目するのは右上です」。したがって、店の利益になりやすい料理を右上に配置する。そして前菜は左上、サラダはその下に配置することで、客もメニューを構成しやすくなる。

 また、利益になりやすい料理やオススメの周囲にスペースを取ったり、罫線などで囲んだりすることもそこに視線を集めやすいという。

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6. 色を活用する

 たとえばブルーは鎮静効果や落ち着いた印象を与えるために使用されるなど、色にはさまざまな感情を喚起し、人に動機づけする力がある。そして、赤は食欲を刺激し、黄色は注目を集めやすいという特徴から、食品の訴求に関してはこの2色の組み合わせがベストだという説がある。

 実際、アメリカ発ではマクドナルド、バーガーキング、デニーズ、ピザハットなど、日本でも松屋、すき家、鳥貴族などのロゴが赤と黄色を基調としている。

7. 五感に訴えかける説明文を加える

 メニューの名前や説明が詳細で長いほど、人はそれに対して金を払うことに抵抗がなくなるという。なぜなら、店側もそれだけの手間暇をかけていると思うからだ。たとえば「チョコレートプディング」の代わりに「なめらかチョコレートプディング」とするだけで、より多くの人が注文するだけでなく、実際に美味しかったと評価する確率が高くなるという。

 人は、情報をもとに味を判断するところが多分にある。ほかにも「農場育ちの○○」「一本釣りの○○」「地元○○産の」とするだけで、実際以上に上質で美味しい料理だと思わせる効果があるという。

8. 郷愁に訴えかける

 子どもの頃に大好きだった、お母さんやおばあちゃんのあの味。メニューで過去の時代に言及・示唆することは、家族や伝統の幸福な記憶、さらにはナショナリズムを引き出すという研究結果もあるぐらいだ。店側もそれはよくわかっていて、「おばあちゃんのチキンスープ」といったメニューが乱発されることになる。

via:mentalflosstranslated mallika / edited by parumo

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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 14:49
  • ID:ea7Fg3Hc0 #

分かってても釣られちゃう!!!!!

2

2. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 14:50
  • ID:pD.ft7Jr0 #

メニュー表って市販されない分かなり金かけており
製作費って1冊1万以上する
おいしさをお客に見せるにも店側の苦労わかるな

3

3. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:05
  • ID:g6AMq4YQ0 #

一等地が右上か左上かは文化による違いがありそうだな
日本だと左上

4

4. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:08
  • ID:.1pUjNC.0 #

なるほど〜
思い返してみると、たしかにいくつも思い当たる例があるわ〜

5

5. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:13
  • ID:3C9BT7JB0 #

9.「シェフのきまぐれ○○○」シリーズを入れる

6

6. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:23
  • ID:u9kRGp.X0 #

そういえばオレがよく行くチェーンのラーメン屋には 郷愁を誘わせる思い出ばなしがでっかく飾ってあるもんな

7

7. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:27
  • ID:v6wMwu010 #

この手のことを仕事(ちょっとだけ)で使ったんだけど
赤と青でロゴにするのは勇気いるんじゃない?
安っぽいったりゃありゃしない
客層が高級感を求めてないとしても勇気いるよ

8

8. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:44
  • ID:P.hiBZW50 #

つまりマクドナルドの「北海道産ほくほくポテトとチェダーチーズに焦がし醤油風味の特製オニオンソースが効いたジューシービーフバーガー」は, 五感に訴えかける商品名としてそのままでいいってことだな

9

9. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:50
  • ID:HvhthQ.o0 #

たまにメニュー自体の値段が書いてあるのを見かける
3万とかワロス

10

10. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 15:56
  • ID:g7mbrSaG0 #

おばあちゃん味のスープひとつください

11

11. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 16:21
  • ID:KDk7LfU70 #

※3
最近、自販機にカメラつけて行動分析するって研究があってさ
左上一等地理論は完全に否定された

12

12. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 16:31
  • ID:j.nbzKyB0 #

高級料理店が文字だけなのって高級感だすためだったのかー
食品サンプルあるようなちゃちさのあるお店のほうが好きだわ

13

13. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 16:33
  • ID:swiNhEOK0 #

うなぎ屋の松竹梅も、価格を囮に使っているとか聞いたことがある!あんまり竹は売れないらしい、、一番売れるのは、梅。次は松。竹は、梅と松を売る為のダミーだそうだ。それを聞いてから、なるべく竹を選択している。。。店側にしてみたら、迷惑な客だと思う!

14

14. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:02
  • ID:Q9F2ZYM.0 #

マクドナルドは露骨過ぎて意地でも安いの食べたくなる

15

15. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:02
  • ID:BX3ub72W0 #

「期間限定」と書いてあると、普段食わないような物でも注文してしまうオトン。
偏食なので、一切迷わずいつも同じものを注文するオイラ。
しかし、オトンが残した奇抜な物を食わされる羽目に。orz

16

16. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:16
  • ID:cfj56Cmh0 #

混乱させろ!だな。

17

17. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:23
  • ID:UhK9itKv0 #

「地産地消・朝びきハーブ地鶏の厳選部位と朝採れ新鮮玉子の特製親子丼下さい」
「はい特製親子丼一丁ですね〜?」

18

18. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:26
  • ID:xMoERRHb0 #

4番の逆パターンで、松竹梅とあったら梅を頼む人はほとんどいないので梅は竹と松を注文させる捨て石だと思っている。

19

19. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:27
  • ID:mYm.Kcqv0 #

なるほど中華屋のメニューが大体安っぽいのはほぼ全てのメニューに写真ついてることが多いからか・・・・
安さを売りにするならむしろそっちの方が良かったり?

20

20. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 17:40
  • ID:TXAiZVBT0 #

うーん、悔しいけどまんまとやられてますわ(T ^ T)

21

21. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:23
  • ID:mb4vHjhd0 #

漁師風アクアパッツァに見えなくもない富山の飾りカマボコ ¥3,500

22

22. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:41
  • ID:ktFHRpBx0 #

パルモちゃんはグルメだからこんなトリックには騙されないよね:-)

23

23. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:41
  • ID:JT4pAJyo0 #

※5
気まぐれ狩人のそよ風コースはこれに則ってたのか。

24

24. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:44
  • ID:3mtYk9qZ0 #

※13
自分が聞いたのは「梅と竹の内容はほとんど変わらない」という説だった
「梅」はどうも人前では注文しにくいので見栄張って「竹」を注文する人が多いため、
「竹」は「梅」に毛の生えた程度の内容で価格を高くすると儲けが出やすいんだとか

25

25. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:45
  • ID:X408LJYc0 #

※17
「親子丼ください」
「地産地消・朝びきハーブ地鶏の厳選部位と朝採れ新鮮玉子の特製親子丼ですね!」
という逆パターンも

26

26. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:47
  • ID:THRp9wZQ0 #

洋食屋の「おしゃべり魔女の〜」とか「森の妖精の〜」とかの
恥ずかしい系のネーミングについて

27

27. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:54
  • ID:Fl1TwqXY0 #

しかし井之頭五郎には通用しないよ

28

28. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:57
  • ID:pExKwuR30 #

井之頭五郎「 メニューで迷ったときは左上だ」

29

29. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 18:59
  • ID:xWql.AKR0 #

デザインの仕事しててこういうのも作ることもあるけど、いつもあれこれ考えちゃう。
上記みたいな条件揃えたら良いってものでもないからね。
メニューのリニューアル後は売上アップしてクライアントも喜んでるけど、
商業デザインは感性だけじゃ勝負できないってのを実感する。
面白い分すごく難しい。

30

30. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 19:09
  • ID:25GHWzIp0 #

おばあちゃん子の自分にとって
「おばあちゃんが作った」「おばあちゃん直伝の」
系のネーミングはあまりにも惹かれる、ズルい

31

31. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 19:31
  • ID:5zXXvnM40 #

私は手書き(というか、手書きっぽいフォント?)メニューに弱い…。
普通のメニューに挟んである「本日のおススメ!」みたいのとか。
手作りっぽさのせいなのか、なんかおいしそうに感じるんだよね。

32

32. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 19:55
  • ID:6djko.SD0 #

基本的に食いたい時に予算内で食いたいものを食うだけだろ。

33

33. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:03
  • ID:CxC5HDJO0 #

やりすぎた結果がマクドナルド・・・

34

34. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:12
  • ID:dI5.W5Dn0 #

※22
そうかぁ?「あー、この写真、美味しそうじゃん?」とか
「珍しいよねこれ?食べて行こ!食べて行こ!」とか、
言っていそうな感じがするけど?(まんまと引っ掛かってる)
ちなみに私は、積極的に引っ掛かかりに行くタイプの人間だ
高いだけの商品はごめんだけど、お勧めの理由が知りたくなる

35

35. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:22
  • ID:aXFy3pvB0 #

※3
うん、左上見ちゃうなw
学校のプリントの名残かしら

36

36. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:23
  • ID:dI5.W5Dn0 #

こういう人間の深層心理の研究は、一流企業ほど熱心にやるのが普通だと思う。商品パッケージのデザインや、スーパーの売り場の棚陳列の方法とかにも、人間の心理研究は生かされている。例えば売り場の棚の、目線と同じ高さで棚の中央付近に有る商品ほど、その店が主力で売りたい商品だとは良く言われる通りだと思う。(私は良くこんな事を考えながら、棚の一番下の商品を買ったりするんだけどね)だから別にズルい方法ではないと思うんだな。

37

37. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:27
  • ID:.k1caNkG0 #

カントリーマアムとかステラおばさんのクッキーとかそのまんまだな

38

38. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:33
  • ID:.1YMs7o90 #

注文した食事が来るのを待ってる間にメニュー表を眺めながら「次回は何を頼もうかなあ?」と思案するのが好きなので、注文した途端にメニュー表を客から奪い取っていく店に入ってしまうと地味に悲しい

39

39. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 20:59
  • ID:dI5.W5Dn0 #

※38
私はそういう時には「メニュー見たいので置いて行って下さい。ここの店のメニューが知りたいんです」と言うと、大概は「ああどうぞ、机の上に置いておいて下さい」と返事が来てOKです。(「メニュー知りたい」と言うと、店側も悪い気はしないものです)

40

40. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 22:26
  • ID:tE.f7THX0 #

昔よく言われてたのは、服や靴の陳列で一番目立つ商品は売るためにおいてるんじゃない、って話。こんなんありかと思うような奇抜な柄と、ありえない値付けで、ほかの商品が妥当な価格であるように思わせるテクニック。今の消費者はシビアだからその手もむずかしいだろうけど……

41

41. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 22:44
  • ID:g7mbrSaG0 #

カラパイ屋「当店の本日のメニューは一択で太陽の塔になっておりますニッコリ」

42

42. 匿名処理班

  • 2016年02月09日 23:01
  • ID:dI5.W5Dn0 #

※41
でも、お高いんでしょう?
(他の店じゃ見た事ない品だし、だがそれが良い)

43

43. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 01:10
  • ID:..Sfiumw0 #

5の1等地は左上じゃないか?
文字を読むときは左から。
海外だと本を開く向きが違うからその関係かね。

44

44. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 01:51
  • ID:3SwzR4vy0 #

お母さんの〜とかおばあちゃんの〜って
「いや、それ料理(メニュー)作った人の母ちゃん(ばあちゃん)の味じゃん?」
みたいに感じちゃう派

45

45. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 04:12
  • ID:lJ.lxjQa0 #

小洒落たレストランでは全力で釣られるスタイル

46

46. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 05:48
  • ID:6GhR9LGU0 #

>価格を数字ではなく文字(例 :twelve dollars)で表示
日本だと参千円って感じか。確かに日本料理屋さんとかでそういう表記見るね

47

47. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 08:00
  • ID:dCmuHJ.d0 #

何かを食べに行くとき買に行くとき、行く前に何を食べるか買うかを決めてから行こう

48

48. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 10:37
  • ID:diEIdixY0 #

うなぎ屋の松竹梅は、そう言えば、竹だったかも知れない‼松を見て梅を見て、やっぱり、竹だなぁ、、と、自分が納得がいく動機付けが欲しい、と同時に諦めの胸中にさせることが、購買する時に必要みたい!自分の中で同意を求めている行為その物が購買。諦めも必要なのさ。。。

49

49. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 13:22
  • ID:XtwoMQ2W0 #

日本だと一等地は左上だよねって言おうとしたらすでに言われてた
漫画の指導書とかプロ漫画家も左上に見せ場を持ってきましょうってアドバイスしてる
本の開き方の違いが影響してんのかしら

50

50. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 14:47
  • ID:Pdqm1okh0 #

※23
なつい! w

51

51. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 14:52
  • ID:vHyKHIVk0 #

郷愁に訴えるは市販品で良く見るかも
地中海風とか名店が作ったとか

52

52. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 15:20
  • ID:.PyiiBTD0 #

※13
今でもそういった事をするのは見せかけだけの鰻屋。
まともな鰻屋だと、松竹梅なんてただの大中小だぞ?
単に鰻のサイズや量が違うだけだ。

53

53. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 15:35
  • ID:.PyiiBTD0 #

でもさ、奇をてらわず味で勝負して繁盛している店のメニュー、
すげえシンプルだよね。どの店もお品書きが淡々と書かれてんだよ。
逆にこういったテクニックを重視する店は総じてハズレばかり。

54

54. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 15:54
  • ID:BAT7KWOJ0 #

自販機を思い返すと確かに右上から見てるけどメニューは左上からな不思議
あと最近のやたら長い名前はこういう意図だったのね気にしたことなかったわ

55

55. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 16:55
  • ID:WPHsvvbV0 #

うなぎ屋の話は、誤解させて申し訳ない!サイズではなく、値段の大中小の例えを表したかった!サイズと勘違いしてしまいますよね!申し訳ない!

56

56. 匿名処理班

  • 2016年02月10日 22:25
  • ID:cDJ91tQ00 #

ただし誇張・飛躍しすぎると法律に引っかかります。

57

57. 匿名処理班

  • 2016年02月11日 08:29
  • ID:yW.gVP1Y0 #

う〜ん、少し考えるとわかるということダネ❗(常識的に考えれば、、、)(^^ゞ納得、納得、、エヘッ♪

58

58. 匿名処理班

  • 2016年02月11日 11:12
  • ID:bZwcMxPC0 #

表現方法を常識的に考えれば良いのですねぇ〜!(但し、法律の範囲に限るョ、、、)よ〜く、解ります‼そこを突くのが良い商売人ということか〜?凄いねぇ…。

59

59. 匿名処理班

  • 2016年02月11日 14:00
  • ID:aKIqdSDY0 #

海外の多い、文字だけメニューはダメでしょ。
地味なフォントで役所の書類みたいなヤツとか。これから空腹を充たすって初弾でアレは萎える。
写真詐欺だの言っても、日本のメニュー表に敵うモノは無い。

60

60. 匿名処理班

  • 2016年02月11日 17:37
  • ID:daXqJdi.0 #

スーパーの目線の高さの商品が売れ筋とは限らない
わざと売りたいもの(原産地不記載のプライベートブランド)を置いたりする

61

61. 匿名処理班

  • 2016年02月12日 10:39
  • ID:78cBZWYV0 #

但し、表現方法は、飛躍しても法律には影響有りません❗(尚、誇張すると法律に引っ掛かります❗)お気をつけ下さい⁉

62

62. 匿名処理班

  • 2016年02月12日 11:28
  • ID:fPSTm.rO0 #

ヒネクレモノの自分は
「シェフのこだわりのサラダ〜カリブ海の潮風をのせて〜」とか
「フェアリーハウス 悪戯好きの隠れ家〜森盛りパフェ」とか言われると絶対注文したくなくなる
普通にシーフードサラダとかフルーツパフェで良いよねって思ってしまう

63

63. 匿名処理班

  • 2016年02月13日 14:19
  • ID:eFrLcPcE0 #

※表現の自由は、日本政府によって保護されておりますゥ〜。(但し、常識的な範囲に限る❗飛躍してはいけません(笑))

64

64. 匿名処理班

  • 2021年02月19日 20:00
  • ID:0DYc45t90 #

※62
そうよだね
どう考えてもそれは間違ってるよね
というか、そういう強めのイメクラ志向の店なら別にいいけど

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