毒キノコが珍味として食されるフィンランド
脳みそ毒キノコが珍味として食される image credit:Wikipedia

 自然が美しいことで有名な北欧フィンランドには、約5300種のキノコが存在すると言われている。その中には毒を持つキノコも50種ほどあり、更に致命的となり得る猛毒キノコは11種存在するという。

 その猛毒キノコの中でも有名なのが、脳のようなグロテスクな外見を持つシャグマアミガサタケ(Gyromitra esculenta)だ。

 このキノコ、毒性が高いことから、各国では販売や調理が違法となっており、北欧のスウェーデンやノルウェーでも数年前から販売が禁じられている。ところがだ。フィンランドでは珍味として一般的に食されているという。
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The Poisonous Mushroom Finnish People Love to Eat

潜在的に致命的な猛毒を持つと言われるシャグマアミガサタケ


 北欧では、過去何世紀にもわたり消費されてきたと言われているシャグマアミガサタケ。しかし、この猛毒キノコは少量でも致命的とされており、今や北欧ではフィンランドのみでしか食用として認められていない。

 まるで脳を思わせるようなグロテスクな外見は毒キノコそのものだが、「珍味」としてミシュランスターレストランでも食材に使用されるなど、フィンランド人にはごく一般的な食べ物なのだそうだ。

 しかしそのまま何もせず食べると、有毒成分であるギロミトリン、およびその加水分解によって生成するモノメチルヒドラジンにより中毒症状を起こす。

 食後7-10時間で、吐き気・嘔吐・激しい下痢と腹痛、痙攣などを起こし、重症の場合には肝障害による黄疸・発熱・めまい・血圧降下などが現れるという。

 更に脳浮腫とそれに伴う意識障害ないし昏睡、あるいは腸・腹膜・胸膜・腎臓・胃・十二指腸などの出血をきたし、最悪の場合には2-4日で死に至ることがあるそうだ。すごくやっばいやつじゃん。

シャグマアミガサタケ
image credit:Wikipedia

シャグマアミガサタケの処理&調理法とは


 もし食べるのなら、絶対にしっかりとした知識で、正しい方法で毒抜き調理しなければならない。だが、毒抜きをしても発がん物質を含む「ジャイロミトリン」という毒素が体内に蓄積すると、深刻な健康被害を生じると言われているため、定期的に食すべきではないという警告もなされている。

 日本の一部チャレンジャーがフグのヤバイ部分を食べる感覚と同じなのだろうか?とりあえず日本にもこのキノコは存在するというし、チャレンジングしている人もいるのだろうか?

 ちなみに以下がフィンランドで食べる場合の調理方法となっている。

・まず、半分に切った場合大量の冷水(50グラムのキノコに対し水1L)で1時間〜2時間は浸す。

・少なくとも2回はすすぐ。

・その後、キノコの量の少なくとも3倍の水を鍋に入れ、最低5分〜10分間煮沸する。これを2回繰り返す。

・煮沸後、ザルでよく排水し、冷水でじゅうぶん洗う。

 処理中の注意点としては、鍋からの湯気を吸いこまないように、窓を開けるなど部屋の換気をじゅうぶんすること、またゆで汁や戻し汁を絶対に調理に使用しないこと、だ。

 Nordic Recipe Archiveには、「車中や換気の悪い部屋にシャグマアミガサタケを放置してはいけない。キノコから放出された毒ガスにより、吐き気や頭痛を引き起こす」と記載されている。

 フィンランドでは、シャグマアミガサタケは新鮮なものと乾燥させたものが販売されている。「乾燥品は、新鮮なものよりも安全」という説もあるようだが、これは間違いだという。新鮮なもの同様正しい処理方法をすることが大切だそうだ。 

シャグマアミガサタケ

厳しい食品管理のもと販売されるシャグマアミガサタケ


 ミシュランスターレストラン『INARI』の経営者でシェフのキム・ミッコラさんは、シャグマアミガサタケは珍味として客に楽しまれていると話している。

 正しく処理して調理すると、ナッツのような芳香と豊かな味わいがある美味しいキノコに変身するそうだ。

dish_e
image credit: youtube

 フィンランドのスーパーでは、250グラム7ユーロ(約860円)ほどで売られているが、当局により警告サインを販売している通路に配置することが義務付けられている他、パッケージには処理及び調理の説明が入ったリーフレットが含まれていなければならないといった厳しい規制のもとで販売されている。

mushroom_e
image credit:Wikipedia

 猛毒キノコを正しく処理し、調理するにはなかなかの手間暇がかかるが、命がかかっているため致し方ないだろう。

 ちなみに、フィンランドではシャグマアミガサタケは“”耳キノコ”を意味する『Korvasieni(コルヴァシエニ)』という名でも市民に親しまれているということだ。

References:The Poisonous Mushroom Finnish People Love to Eat / written by Scarlet / edited by parumo
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やっぱ南半球は違うわ。オーストラリアに生えているキノコたち(※画像追加)


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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 13:34
  • ID:11ligBk20 #

食うまでの努力が涙ぐましい
蒟蒻食ってる日本人が言うのもなんだけど、そこまでたどり着くのにどんな執念と過程があったのか興味深い

2

2. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 13:37
  • ID:aE5qZzhW0 #

野食ハンマープライスというブログを書いている方が毒抜きして食べたみたいだね

3

3. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 13:45
  • ID:W8JmnAhQ0 #

調理法読むと大量の水と手間がかかるし毒があるので食べるメリットがないな
キノコの味はだいたい出汁やスープの味だし、だし
シイタケは言い出汁が出ますけどね、だし

4

4. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 13:53
  • ID:rXJ2pLmH0 #

水溶性かつ揮発性があるから茹でると毒ガス発生するんだっけ?
しかしよう食べるね キクラゲみたいな食感なのかな?

5

5. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:01
  • ID:H1Pq2yz10 #

このキノコもフグも、最初の人どうしてここまでして食べにいこうと思ったんだろう。
始めはネズミ等にでも食わせて試してたのだろうか。

6

6. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:05
  • ID:uiz4k9Wr0 #

毒抜き法簡単だし、大したことないじゃんって思ったら…
毒ガス出してるのね、それはヤバいわ

7

7. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:07
  • ID:iC2bLAW70 #

きくらげでええな。

8

8. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:19
  • ID:Uw4ggPa50 #

脳みそキノコ君は連邦に帰ろう

9

9. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:20
  • ID:N6Q3tG7U0 #

何故そうまでして食う

10

10. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:30
  • ID:bamSpM2Q0 #

世界の危険な食べ物でフグはいつも上位に登場するのにコイツはあまり登場しない
このサイトの過去記事でも出てなかったはず

11

11. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:42
  • ID:mlsBF0BR0 #

なんで毒あるのに食べるんだと思ったが
フグと言われれば納得w

12

12. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:44
  • ID:SenpFOBT0 #

猛毒キノコ食いのフィンランド人VS猛毒もちフグ食いの日本人、ファイッ!

13

13. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 14:44
  • ID:pVSYlZhz0 #

日本人がドングリや渋柿を徹底してアク抜き、渋抜きする姿勢にも似てますな。フグのぬか漬けもそうだけど、やはり食糧難の食料調達が、原動力なのかな?…キャッサバ、エスカルゴ、カエルなどの世界の食文化をみて思います。

14

14. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 15:01
  • ID:spQpIFuq0 #

日本でもベニテングタケを食う地方あるよね
しかも毒そのものが強烈な旨味成分だとかで
完全な毒抜きをしないで食べる量で調整しとるんじゃなかったかね

15

15. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 15:15
  • ID:OyoR0TBh0 #

俺のじゃん。

16

16. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 15:25
  • ID:h2NBUAWO0 #

フグのやばい部分って卵巣かな。

石川県が毒抜きして売ってるやつ。
なぜフグの毒が抜けるか明確な原理は解明されてないけど
県予防医学協会が出荷ロット単位で全部検査してるから食べても問題ないという。

17

17. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 15:27
  • ID:.aQCduNk0 #

ふぐ料理のように文化として残るといいね。貴重な知識だから。でもあまたある毒キノコから選ばれて残ってるならやっぱり特別美味しいのかな?

18

18. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 15:48
  • ID:Jh2SAlTm0 #

父ちゃんのふくらはぎの静脈瘤やね

19

19. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 16:00
  • ID:zcP1oArR0 #

日本のフグ調理には国家資格の免許がいるけど、コレの販売写真を見る限り、普通に家庭で買って調理できる状況なんだよね…?
事故はどれくらい起きてるんだろう…
ていうか毒殺に使われるのでは…

20

20. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 16:52
  • ID:1wEMcpk.0 #

※10
シャグマアミガサタケは何回か出ているよ
単独記事ではなかったと思うけど

21

21. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 16:55
  • ID:1wEMcpk.0 #

※1
蒟蒻はアジアの他の地域でも昔から食べられてるよ
蒟蒻芋は日本へは元々整腸剤(砂落とし)として
導入されたから、栄養価がない事はわかっていたと思う

22

22. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 17:24
  • ID:KrAiSHDo0 #

「これなんとか食えんのか」という思いはどこの国も多大な努力の末実現させたりするんだなぁ

23

23. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 17:50
  • ID:aRfZr6za0 #

これを食べようと思ったきっかけは、やはり飢饉とかでの食糧難かな?それか野菜の取れない冬場の保存食?

日本でも、毒のある彼岸花の球根や蘇鉄の実を、かなり手間暇かけて調理して食べる文化があったし、生きてく為の生活の知恵というやつかな。

そして、普段何気に食べてるこんにゃく。あの原料の蒟蒻芋に毒があるとは知らなかった。
あれも製造法が大変だろうに、百円以下のリーズナブルなお値段で購入出来るのが不思議だ。

24

24. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 17:55
  • ID:aRfZr6za0 #

>>1
えええっ!!Σ(Д゚;/)/
蒟蒻芋って毒があるって事!?知らなかった。その割には安いお値段で売ってるよねコンニャクって。

25

25. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 17:56
  • ID:uiz4k9Wr0 #

※14
ベニテングタケの毒はあんまり強くなくて、用法用量を守れば大丈夫らしいけど、
少ししか食べられないのにすごく旨いって、キノコの罠なんじゃないかな

26

26.

  • 2020年07月28日 19:06
  • ID:fJBFRCAT0 #
27

27. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 19:10
  • ID:1wEMcpk.0 #

フグ食は、日本近海にいる種類の半分ほどが食用可能な
ことが大きいと思う(調理次第で食べることができる)
(それでも武士の度胸試しへの禁止令と厳罰はあった)

欧州のフグは血液・筋肉まで全て毒のある種がほとんど
中国や韓国では川フグが食べられていた
特にフグの精巣は美味で「西施乳」と讃えられていた

28

28. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 19:10
  • ID:89pc0sVI0 #

アミガサタケとシャグマアミガサタケを間違えて、毒抜きしないレシピを本に載せちゃったこともあったけど、事故や苦情の報告はなかったくらいフィンランド人のキノコ愛は深い。

29

29. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 19:34
  • ID:Dsj2TkjQ0 #

他に食べる物あるのに、
何でわざわざ猛毒の物を食べるんだろうか。
分からない、、どうしても理解できない。

30

30.

  • 2020年07月28日 19:48
  • ID:cqrKhUc.0 #
31

31. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 19:50
  • ID:GOH9MX600 #

赤熊(シャグマ) 赤く染めたヤクの尾の毛。また、それに似た赤い髪の毛。払子(ほっす)やかつら、兜(かぶと)の飾りなどに用いる。これからヒグマを指す事もある
「赤い鬘の網傘キノコ」てこと、日本でもわりと見られる、怖いので触ったことはない。
食習慣のある海外でも、地下のキッチンで茹でて中毒起こしたりしてる。

「全てのキノコは神経毒を持つ」とアーユルヴェータにあるけど、インド人はマッシュルームしか食べないようだ(貧乏なら何でも食うだろうが)。
近年になり昔から食用とされていたクリタケやらなんやらが微量の毒素を含むことがわかり、高齢者ほか持病のある人、子供もは注意するように言われ始めている。

どうやらインド人は正しかったようだ、まあ無理に食べなくてもいいんだけど、好きな人は止められないものもあるんだろ、コレもそれかな?

32

32. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 20:42
  • ID:E7l8JdiT0 #

>>24
蒟蒻に限らず芋は基本的に何かしらの形で毒があるんよ タロイモなんかたまに先祖返りして青酸たっぷりの即死芋ができる
蒟蒻は飢饉のときにヒガンバナとかの球茎の毒抜きのノリでいろいろ試したらたまたま成功した中国人がいたんだんじゃないかな

33

33. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 21:15
  • ID:Wu7jP7a.0 #

日本だと東北や北海道の涼しい針葉樹林に生えてるけど東京周辺では富士山か長野県くらいしか生えてなさそうだな。

34

34. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 21:55
  • ID:MALuOxq40 #

※23
飢饉や保存食という気持ちの他にも、"怖いものを食べてみたい"という欲求もあったんじゃないかな。

死んだ人もいるような危ない食材をなんとか自分だけ食べて無事に生還して"うまいんだぜ"と自慢したかったのかも…

落語とか古典などでもフグを食べたり毒ヘビの酒を飲んだりするのは荒くれ者というイメージがある気がするよ

35

35. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 22:02
  • ID:iqn3NVmh0 #

通り名が耳キノコなんだ
よそ者が🇫🇮で「キクラゲ(木耳)ください」と言ったらコレ出されそうな
生を渡されて「へえ、芬国のキクラゲはこんななんだ」って処理せず食べて事故が起きそうな気が

36

36. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 23:11
  • ID:8zGzvWR90 #

>>24
蒟蒻芋から蒟蒻ができるまでを調べると、どうやってこういう方法を編み出したのか謎すぎて戦慄するぞ

37

37. 匿名処理班

  • 2020年07月28日 23:30
  • ID:4jJbYxka0 #

致死率は他の猛毒キノコに比べたら低いみたいね
死亡例もあんまりないらしい
でもこのキノコの中毒症状を読んだら地獄の苦しみっぽいな

38

38. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 01:41
  • ID:PYo7Yy1U0 #

毒抜きして食べた事ありますよ。
湯気に刺激臭があったな
味の方はと言うと…
そこまでしてまで食う程のもんじゃない。
食感もグニャグニャしてあまり良いもんじゃなかった。
二度と食うことはないと思う。

39

39. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 01:48
  • ID:zmWLDq8Z0 #

SF小説の「地球の長い午後」思い出した

40

40. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 02:18
  • ID:H9kShg4.0 #

>>34
※23です。なるほど。武勇伝的な意味合いで食べていた可能性な訳ですね。人間とは業の深い生き物……

41

41.

  • 2020年07月29日 05:03
  • ID:H9kShg4.0 #
42

42. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 05:31
  • ID:mH3HYi4f0 #

※32
タピオカの原料のキャッサバ芋もそうだよね。>毒

あと、山芋や里芋も、毒という程ではないけど
シュウ酸カルシウムの痒みやアクがあるし、
じゃが芋も、日光に当たって緑色になったり
発芽しだしたりすると、毒素のソラニンが出る。

43

43. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 05:52
  • ID:mH3HYi4f0 #

※19
ふぐ調理師免許は、国家資格ではない。
一応 近いうちに国で統一基準を設ける方向のようだけど、
今のところ都道府県ごとに異なる認定条件で
資格名称もバラバラで、かなりふわっとした運用だよ。

あと、免許はあくまで「客に提供」する場合に
必要なだけで、自分で釣って家族で食べるだけなら
特には規制は及んでおらず、昔から普通にやってる。
(そして時々、中毒事件がニュースになる。)

44

44. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 06:12
  • ID:mH3HYi4f0 #

※36
山菜のアク抜きなんかもそうだけど、
灰汁ブチ込む過程は、べつに謎って程でもなく
煮炊きする際の灰が混入した経験則から
自然にノウハウが蓄積されていったと推測できる。

45

45. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 06:14
  • ID:KhLbsq0Y0 #

※24
ジャガイモにもあるだろ

46

46. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 06:49
  • ID:uj.jMR7K0 #

※6
毒抜きでゆでこぼしする時に出る蒸気にも毒素が含まれるから
換気を良くして湯気は絶対に吸ってはいけないそうな

47

47. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 09:19
  • ID:sFep.cmF0 #

>>38
フィンランド人的には美味いのかな

48

48. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 11:03
  • ID:oTsCMhvt0 #

こんな見た目からしてボクはとても恐ろしい毒キノコです!!と主張してるようなものを食おうと考えたヤツと、食い方見つけたヤツはなにを考えてたんだ

49

49. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 12:19
  • ID:SdNR6KF60 #

脳茸も脳の形まんまでキモイよ

50

50. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 13:54
  • ID:Po9OHv6U0 #

ラスアスを連想させられた。

51

51. じょん・すみす

  • 2020年07月29日 17:27
  • ID:3QFeW8pD0 #

※25
ベニテングダケの場合、うま味成分が
そのまま毒性な成分である問題。
少量なら食べても”(゚∀゚)アヒャヒャ”になるだけ、とか言う話なんだけどさ。
量が過ぎるとそのまま虹の橋を渡ってしまうようす。

52

52. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 19:01
  • ID:9z2k.U9n0 #

そのままずばりノウタケ(脳茸)ってキノコもあるにはある。



53

53. 匿名処理班

  • 2020年07月29日 21:55
  • ID:d3gNWga.0 #

>>32
いや飢饉のときには食べちゃだめだろって食材だぞ
蒟蒻は、食べれば食べるほどカロリーを消費する
食材から得られるカロリーよりも消化するときに使われるカロリーの方が多い

54

54. 匿名処理班

  • 2020年07月30日 09:29
  • ID:.nIEaSI80 #

これでネフェルピトーごっこ
レクター博士ごっこできますな

55

55. 匿名処理班

  • 2020年07月30日 10:26
  • ID:7TTAVaPu0 #

※53
そのコンニャクは消費カロリーの方が大きいってデマですよ
このサイトでも「マイナスカロリー食品はほとんど存在しない?海外の食べ物に関する8つの俗説」で紹介されてますね
もちろん低カロリーな食品である事は間違いないですが、そもそもカロリーうんぬん以前に飢餓の空腹を紛らわせるという事が非常に大事
そしてコンニャクは低カロリーだけれでも腹持ちがいい

56

56. 匿名処理班

  • 2020年07月30日 11:12
  • ID:TQ0noiQS0 #

>>53
なるほど。だからダイエットに使われるのか。

57

57. 匿名処理班

  • 2020年07月30日 11:32
  • ID:TQ0noiQS0 #

>>42
※23です。じゃがいもの芽は食べちゃいけないというのは、子供の頃ウチのバアちゃんに散々言われてたので(じゃがいもの皮剥きとかのお手伝いを、たまにしてたので)知ってたんですが。

そう言えば自分は、里芋や山芋の皮を剥くと手が痒くなるんですが、これも芋の毒素のせいですかね?

58

58. 匿名処理班

  • 2020年07月30日 12:36
  • ID:TQ0noiQS0 #

>>55
マン〇ンライフの蒟蒻畑〜♪

59

59. 匿名処理班

  • 2020年07月31日 23:07
  • ID:IMDCA.Xv0 #

※57
蓚酸カルシウムの痒みは、毒素というより
0.1ミリとかの細かい「針状結晶」で
物理的にチクチクしてる。

パイナップルやキウイなどにも含まれている。

60

60. 匿名処理班

  • 2020年08月01日 00:42
  • ID:p1dho2Wt0 #

これ小学校の庭に生えてたわ

61

61. 匿名処理班

  • 2020年08月06日 09:25
  • ID:0QK2CcRg0 #

味や香りは品種によりけり。自分が以前食べたオオシャグマタケは特上品で、茹でると濃厚なカルボナーラスパゲッティのような香り(カノシタを濃厚にした感じ)で刺激臭なんてなかったし、歯切れよく旨味も残った。今まで食べたキノコの中でもトップクラスに美味しく、イエローモレルがただのジャガイモにしか感じなくなる程の差がある。

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