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lucentius/iStock

 温かいスープは身も心もホットにしてくれるものだ。だがその適温を見つけるのは難しい。なまぬるいスープでは不満が残るし、熱々のスープでは舌を火傷してしまう。

 童話「3びきのくま」にでてくる少女、ゴルディロックスは3つの中からちょうどよい温度のお粥を選んだことから、「ちょうどよい」という概念は、ゴルディロックスの原理と呼ばれるようになった。

 幸いなことに我々は、科学を利用すれば、自分のスープの適温を見つけることができるという。
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食べ物の温度と味の関係


 玄人素人を問わず、料理人なら「温度が食べ物の味に影響を与える」ということはわかっている。チェダーチーズは温かいとより酸っぱく感じ、セイヴァリーハムは、冷たいとより塩気を感じる。

 こうした風味の違いの理由は複雑だ。舌の受容体が原因でそう感じることもあれば、食品そのものの化学変化で変わることもある。温めたり冷やしたりすると、後から変化が生じる食品もある。

 例えば、トマトらしい風味を存分に特徴づける遺伝子は、低温にさらされると「オフ」になってしまう。だから、冷蔵庫に入れないで、と警告している料理本もあるくらいだ。

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congerdesign from Pixabay

高い温度で煮るとおいしくなる


 同じ原理がスープにも当てはまる。温度が違うと、スープの風味のさまざまな特徴が、強まったり、ぼんやりしたりする。

 2017年、スペインの研究者が、従来どおり調理されたチキンスープにおける、アミノ酸やヌクレオチドなどの味覚混合物の発生率をテストした研究結果を発表した。

 サンプルのスープは、86℃から103℃の温度で3〜5時間調理したもの。研究チームは、うまみに関係する味覚混合物が温度の上昇とともに増えたことを発見した。

 調理時間が長くなると、風味混合物もまた増加したが、こうした影響は温度が決め手になっていることがほとんどだ。

 つまり、温かいスープはより風味が増すということだ。

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TheCrimsonMonkey/iStock

スープは室温以下になると塩味が強くなる


 だが、調理時の温度と提供するときの温度の区別をつけることが大切だ。

 煮えたぎっている100℃のスープを出すことはできないし、かといって65℃以上でも舌を火傷するかもしれない。ちゃんと舌で味を感じることができなければ、スープのうまみを増してもなんの意味もない。

 スープを冷やすと、風味は変わる。2016年の研究によると、うまみはスープの温度が室温または室温以下になると悪化し、塩気が強くなるという。

 この現象はほかのいくつかの研究でも説明されている。訓練を受けた8人の被験者と、訓練を受けていない62人の被験者に、温度が40℃〜80℃の塩水、チキンスープ、味噌汁の塩気を評価してもらった。

 訓練を受けたパネリストは、熱くてもぬるくても塩気の違いを感じなかったが、その他の人たちは、冷めている液体のほうが塩辛く感じたと言っている(研究では、その理由については踏み込んで説明していない)。

 温度はまた、ほかの風味にも影響も与える。酸っぱさはその液体が温かいほど強く感じ、苦さは冷たいほど強く感じるという。

 さらに、甘さの知覚は冷たい食べ物ほど強くなる。アイスクリームのような冷凍菓子が溶けると、とても甘く感じることの説明になりそうだ。

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Freer Law/iStock

あなたにとってのスープの最適な温度は?


 では、本題であるスープの最適温度を見つけるにはどうしたらいいか?

 その答えはその時々によるという。これでは答えになっていないが、あなたが、少し味が濃いものが好きか、うまみが強いものが好きか、などによって異なる。

 さらに、あなたが20%の割合でいる食べ物の温度に敏感な人かどうかにもよる。この20%の人たちは、実際に食べ物や飲み物が口に入っていなくても、舌のわずかな範囲を熱っしたり冷やしたりするだけで、味覚を引き出すことができる能力があるという。

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Deagreez/iStock

一般的なスープの最適な提供温度は67℃


 一般的に、スープの最適な提供温度は、舌の痛覚閾値周辺が感じる温度で、およそ67℃だと言われている。

 その理由はいくつかある。ほとんどの人は、舌が熱い(痛い)と感じないギリギリの温度でスープを提供されることを望むだろう。

 人間の味蕾には、TRPM5と呼ばれる熱に敏感な小さなタンパク質が存在する。これは、うまみを知覚するのに重要で、食べ物が温かいときに一番よく働く。

 食べ物の温度が高いと、味の強みを増幅するのに重要な要素であるアロマもより多く放出される。「熱が加えられると、その食べ物の揮発性物質であるエッセンシャルオイルが放出され、食べ物の芳香や風味が増します」フードライターのアマンダ・ヘッサーは言う。

 温かい料理が冷めると風味が変化するので、例えば冷たいサワークリームに辛いチリソースをトッピングするというようなコントラストをつけて、味覚受容体を活性化するのがお勧めだという。

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個人差を加味するとスープの適温は57℃から72℃の間


 研究者たちは、スープの適温と熱すぎる温度の間の境界線をどこで引くか、という研究を数多く行ってきた。

 その結果は、どうやら、57℃から72℃の間がベストなようだ。

 76℃より熱いスープは、ちょっとずつしか口に運ぶことができず、スプーンをふーふーして冷まさなくてはならない。

 54℃より低いスープは、ただのぬるい味気ない食べ物にすぎない。この中間くらいの温度のスープが、舌を火傷することなく、あなたの味蕾を満足させてくれるはずだ。猫舌の人は57℃からやってみよう。

 これは海外のスープを対象にした研究なので日本のみそスープ(味噌汁)がこれにあたるかどうかはわからないが、料理用の温度計を用意して、味噌汁の温度を57℃から72℃の間にしてみよう。いつもの味噌汁よりおいしく感じたら大成功だ。

References:What's the Best Temperature for Soup? | Mental Floss/ written by konohazuku / edited by parumo
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コメント

1

1. じょん・すみす

  • 2020年02月06日 16:42
  • ID:d08VzpIj0 #

これは難しい問題だな。
少なくとも日本では、熱い汁物を
すすり込む様にして飲む事が、マナー的に許されている。
しかし欧米のマナーでは、ズルズルと音を立てて
スープを飲むのはNGなんだな。

2

2. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 16:56
  • ID:OnPaUIVb0 #

「熱いうちに召し上がれ」か

3

3. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 17:19
  • ID:VRvgp.Af0 #

あとさ、カップスープとかインスタント味噌汁のお湯の量、あれって意外と少ないんだよね、120ccとか140ccとか注いだ量が表示されるポットがあればいいのにね。

4

4. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 17:22
  • ID:tnINQNrx0 #

熱すぎると味ぼやけるし身体にダメージ与えるしで良いことない

5

5. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 17:41
  • ID:jX.RIuzQ0 #

熱い方が美味しいんだろうけど猫舌なので熱いの飲むとしぬ。(真理)

6

6. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 17:41
  • ID:O2Pb7FjZ0 #

欧米だとぬるいのが普通だっけか。
だからすすらず飲める。
日本に来ると汁モノが熱いのに驚くらしい。

7

7. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 17:47
  • ID:M.8qLTR90 #

油の有無もスープの適温に関係あるかな?

8

8. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 17:49
  • ID:Vq5tMiOZ0 #

※1
ズルズルと音を立てる飲み方で、温度を下げているとも解釈できるので、音を立てずに飲めるのに最適な温度と考えられるのではないでしょうか。

調味料によって、強く感じる温度が違うというのは、意外と知られていないことなのかもしれませんね。
たとえば果糖ですが、もっとも甘味が強く、温度が低いときにより甘いらしいので、冷やす甘味に入ってますね。 冷やさないモノなら果糖でなくとも良いということになりますので、暖かいお汁粉には果糖は不要ということです。 塩味は知っていましたが、苦みや酸味については考えたことないのですが、温度によって感じ方は違いそうですね。

9

9. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 18:10
  • ID:0dqeQnIQ0 #

ぬるい味噌汁ほどまずいスープはないと思う

10

10. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 18:18
  • ID:z9LyWXvg0 #

※5
しかも猫手やから自販機からホット取ると「あっち!」てなる

11

11.

  • 2020年02月06日 18:42
  • ID:8.cmuDWe0 #
12

12. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 18:44
  • ID:n.5dgXMw0 #

電子レンジの設定は60度。ラーメン屋のスープをつい先に飲んでいつも火傷する。

13

13. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 18:50
  • ID:1t.5Egkh0 #

日本人は熱々が好きなんだよ
ヨーロッパは丸いスプーンですすらずに飲むから熱すぎると食べられない

14

14.

  • 2020年02月06日 20:00
  • ID:uwkza.JL0 #
15

15. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 20:06
  • ID:ElwSrZ1N0 #

人様の丁度良いは猫舌にとって拷問。
無理して食べると、口の中の皮がベロベロ剥けて味がわからなくなる。

16

16. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 20:16
  • ID:RQPfzfkw0 #

ちょっと冷めたしょっぱめのシチューとか割と好き

17

17. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 20:48
  • ID:ZGEGOsjb0 #

ごめん
猫舌だから人肌ちょい上くらいな温度がいいんだわ
でもいつもおいしくいただいてるからいいよね?

18

18. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 21:18
  • ID:bZFR.zot0 #

※17
同じく。
なおうち馬鹿猫の方が俺より熱いものを平気で食べられる模様。(おいおい笑)

19

19. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 21:52
  • ID:00J3NYbO0 #

これは人種というか文化によるでしょ。外国行く
とスープがぬるくてびっくりする日本人は多いし、
反対に日本に来た外国人はスープがマグマみたい
ってびっくりする。ヨーロッパ系(及びその流れ
をくむアメリカ文化)は比較的低めで、アジア系
は熱いのを好むような気がする。

個人的にスープがぬるくてびっくりした国は
アメリカとカナダ。反対に、東南アジアで
ぬるいスープを出された覚えはないなぁ

20

20. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 22:01
  • ID:f9mEGUFR0 #

よし今度から正露丸は温めてから飲む。

21

21. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 22:16
  • ID:1t.5Egkh0 #

外国ってカップヌードルどうしてるの?
ぬるま湯じゃ麺が戻らないし、冷めるまで待ったら伸びて食えた物ではなくなるけど

22

22. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 23:09
  • ID:ebyRzJC80 #

味噌汁は、風味が飛ぶから、スープほど熱くなくて良いよね。

23

23. 匿名処理班

  • 2020年02月06日 23:23
  • ID:ebyRzJC80 #

>>22
…と思ったら、75度で最適で、スープより熱いんだって。

24

24. 匿名処理班

  • 2020年02月07日 00:00
  • ID:w8.OH1TP0 #

熱いの好きだけど サーモスの真空断熱容器で粉末スープ作ったら地獄見た
ぜんぜん冷めない 飲めない...

25

25. 匿名処理班

  • 2020年02月07日 02:48
  • ID:0j4qz1rP0 #

「とろみ」の程度によっても、適する温度が変わると思うけどな。
粘度があると、舌に残り易いので、熱さを感じ易い。
あんかけ麺類でヤケドするアレね。

26

26. 匿名処理班

  • 2020年02月07日 05:14
  • ID:zudu6X2z0 #

>>21
ほとんどの国はカップヌードルなんて食べないでしょ

27

27. 匿名処理班

  • 2020年02月07日 15:38
  • ID:JKaoBB6I0 #

提供温度は80℃にしろよ
ぬるいのがいい人は待てばよい

28

28. 匿名処理班

  • 2020年02月07日 17:49
  • ID:H4Jqd8fm0 #

※26
その外国の基準はどこか知らんが、スーパーでも売ってるよ。日本ほど種類豊富じゃないけど

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