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 評判の良いイタリアンレストランで食べるペペロンチーノは最高にうまい。家でも手軽に作れるレシピなので、作ってみると何かが違う。

 いったい何が違うのだろう?書いてあるレシピ通りに作ったはずだし、なんか知らんがパスタを茹でた時の茹で汁も入れた。でもなんだろう?モサっとしていていまいち香ばしさが伝わらない。

 そのポイントは「乳化」にあった。

 乳化とはゆで汁に含まれたパスタのでんぷん質が、本来混じり合わない水分と油分を融合させとろみを出すことだ。ドレッシングもよく降らないとおいしくないだろう?つまりはそういうことだ。

 とろみのついたソースは麺によくからみ、ペペロンチーノを劇的にうまくする。

 ということで今回は失敗しない「乳化」のやり方を紹介しよう。
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 まずはペペロンチーノの基本材料をそろえよう。

ペペロンチーノの乳化テクニック

(工程時間:茹で時間外で10分)
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■材料(約1皿分)
・パスタ 100g前後 パスタはゆで時間9分のものを8分でゆで上げた
・水 2リットル
・塩 40g (水に対し塩分濃度2%くらいがベスト)
・オリーブオイル  40cc
・鷹の爪 細切り 1つまみ
・ニンニク 1片  刻む
・塩、コショウ (お好みでブラックペッパー)

■器具
・フライパン ソースを作る
・鍋 パスタゆでる
・オタマ ゆで汁をすくう
・ミニ泡だて器やヘラなど 乳化用


パスタをゆでる


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・パスタのゆで時間は袋の表記より1分短く設定する。
・鍋に水、塩を入れ良く混ぜて火を中火にし、温度が上がり水面が動いてきたら、パスタを縦に一束にしねじるようにして鍋の中央に入れパッと手を放す。

■ワンポイントアドバイス
・パスタ同士がくっつかない様に時々混ぜる
・火力はお湯が沸騰しすぎないように注意する


オリーブオイルとニンニク、鷹の爪を炒める


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・パスタのゆで上がり時間まであと3分ほどになったら、フライパンにニンニク、鷹の爪、オリーブオイルを入れて、その後中火にかける。

・ニンニクがきつね色になり香りが出たら、パスタのゆで汁を投入。ゆで汁はオリーブオイルと同量(40奸砲砲垢襪汎化しやすい。

■ワンポイントアドバイス
・フライパンの温度は120度以下に抑え、ニンニクから泡が出ないよう適宜温度を調整する。
・鷹の爪を入れるタイミングはお好みで。辛いのが苦手なら、ニンニクが色づいた後火を止めてから入れてもいい。


さあ、乳化をさせよう!


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_个砲けながらフライパンを持ち、ソースを一か所に集めるように傾けたら泡だて器で手早く混ぜる。
速度は1秒間に3回くらい「シャカシャカシャカ」と唱える速さで、焦げないようにフライパンをゆすりながら30秒ほど混ぜていく。
シャカシャカ速度を落としてさらに30秒混ぜる。(シャカシャカ合計1分)
ち澗里黄色くなりトロリとしたら乳化に成功だ。

乳化後のソースの形状はこんな感じ
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 慣れてくると木べらなどを使いフライパンをゆするだけで乳化できるようになる。ソースにゆであがったパスタを投入して絡めることで(パスタのたんぱく質で)さらに乳化が進む。

■ワンポイントアドバイス
・あまり早くゆで汁をとってしまうとパスタのでんぷんが不足し乳化しづらくなる。ソースを作るタイミングはゆであがりの3分前くらいがベスト。
・オリーブオイルとゆで汁は同量がおすすめ。あらかじめオタマで40ccの量をつかんでおくと便利。


パスタにソースをからめる


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・ソースを乳化させたらすぐにゆであがったパスタを投入しよう。
・パスタを入れたら更に30秒〜1分、空気を含ませるようにフライパンをゆすってソースと良くなじませる。
・塩、コショウで味を整えて出来上がり。

完成 できちっち!


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 見た目じゃわからないけど食べてみればその差は歴然!
 乳化させないバージョンと作って食べ比べてみると言い。

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 このひと手間でペペロンチーノを劇的にうまくするのだ。
 ソースにとろみがついてスパゲッティとよく絡み合い、香ばしいニンニクの香りがオイルにしっかり溶け込んで、んまい!もう1皿ってなるからもぅ。

 乳化の定義に関してご意見をいただいたが、いろいろ調べた結果パスタのゆで汁のでんぷん質を利用してオイルと水分を混ぜ合わせてトロリとさせるということを「乳化」としている文献が多かったので、その流れで説明しているよ。

 連休中是非お試しいただきたい。
 
料理:インスタグラムではマル秘レシピも!@クマ姉さん、ディレクション:リスポワールD、プロデュース:パルモ

 さて、クマ姉さんにこんな料理作ってほしい!または自分のレシピを紹介したいというお友達は、カラパイアの投稿フォームからカテゴリー「カラパイアクッキング」を選択して投稿してね!!採用になった人にはカラパイアノベルティグッズをプレゼント。みんなのお便りまってます!

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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 14:44
  • ID:fVjHhTJL0 #

おいしそー画面からニンニクの香りがしてくるぜ

2

2. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 15:00
  • ID:nR2tHEqH0 #

コレは、おいしそうだ

3

3. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 15:02
  • ID:ahhm8kBm0 #

すっごく美味しそう!絶対やってみます。ありがとう!

4

4. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 15:08
  • ID:Y70y.IX.0 #

マヨネーズを作るときと同じだ
分離しないようにとにかくかき混ぜる、

厨房でやった時は、全部一気にやらないで
少量ずつ垂らしながらかき混ぜる、この場合は少量だから簡単だよ

5

5.

  • 2017年05月02日 15:47
  • ID:o2BTn9Rb0 #
6

6.

  • 2017年05月02日 15:56
  • ID:8URuQFPO0 #
7

7. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 16:20
  • ID:dNimwRUY0 #

王子ペペロンチーノを思い出した人間は
この俺ひとりだけでいい・・・

8

8. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 16:23
  • ID:N2.O4cMV0 #

めちゃうまそう今からペペ買ってくる。コンビニのだけど。

9

9. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 16:37
  • ID:QMsRwty80 #

カラパイアが好きにならずにはいられない理由ですな

10

10. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 17:08
  • ID:GdV0ZchI0 #

すごく分かりやすい解説ですね。
ペペロンチーノの解説記事はあっちこっちで見かけるけど、ここまで分かりやすいのは初めてかも。

ちなみに、1人前で作るとどうしても茹で汁が薄くなるので、乳化前に小麦粉をささっと振るといい感じで乳化します。

11

11. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 17:25
  • ID:5n5b8GPR0 #

インスタ見てるけど料理上手ですね
作りたくなりました

12

12. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 17:43
  • ID:VvKeVejj0 #

できちっち!

13

13. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 18:10
  • ID:18IUjEzo0 #

ズビズバしたい!

14

14. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 18:44
  • ID:UiCQ.y6Y0 #

美味しそ〜今度チャレンジしてみるよ。

15

15. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 19:06
  • ID:RDH6.mZj0 #

ちょっとした自慢だが、俺はペペロンチーノの乳化を知る前からテクニックを見つけたことがある。
おかげ様で「俺の得意料理はペペロンチーノ」と言いふらしてたらあだ名が「カルボ」になった。

16

16. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 21:09
  • ID:j8FITFi20 #

ヨダレで服がビチョビチョだ

17

17. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 21:17
  • ID:aODy8dvU0 #

2回連続で失敗してから数年間作ってなかったけど…このレシピならいけそう!明日作ります

18

18. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 21:20
  • ID:N2.O4cMV0 #

※8
売ってなかった…(´;ω;`)

19

19. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 22:15
  • ID:.bDISSW50 #

ペペロンチーノうまいよね。
でも、パスタの中で一番上手いのは、イカスミだと思うんだ。

だから、次、美味しいイカスミパスタの作り方もお願いします。

20

20.

  • 2017年05月02日 22:55
  • ID:oRXyA4fE0 #
21

21.

  • 2017年05月02日 23:08
  • ID:z8cW.S9W0 #
22

22. 匿名処理班

  • 2017年05月02日 23:51
  • ID:201zjQrY0 #

オチは?ねえ、オチは!?

23

23.

  • 2017年05月03日 01:10
  • ID:PuQnsXPd0 #
24

24. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 01:24
  • ID:jngG96gF0 #

※8
そこで区切ると怪しげなローションみたいだぞ?

25

25. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 01:26
  • ID:DXzz2XNx0 #

和えるパスタソースを使う俺に隙はなかった

26

26. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 01:35
  • ID:CMOvAxWD0 #

ビュッフェなんかの少し時間経ったのも好き

27

27.

  • 2017年05月03日 02:28
  • ID:nMolZBR50 #
28

28. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 03:43
  • ID:bj.aNbjE0 #

湯で汁を入れる時にパスタも5本くらいすくい出してフライパンへ投入すると乳化しやすい

29

29. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 05:08
  • ID:1.ys45Tw0 #

パスタの最重要ポイントはレシピやシェフの腕ではなく、麺の量だよ。
これは間違いない。
一般的なパスタ専門店は120〜大盛200gが多いけど、高級店だとパスタの麺はちょっとだけでしょ。3口で全部たいらげてしまうような感じでしょ。
量が多くなるとパスタは味が落ちるんだよ
どんなに凄腕コックさんが作っても、性質上、一定の時間経過すると味が落ちるように感じてしまう。
特にペペロンチーノは麺の量が重要で、味のみを愉しむなら最もベターな量は43g。
ぺぺろんは乳化を愉しむものでソースを絡む時は火を止めて、麺を炒めないのが定説だけど、高級店は絡める時に中火で数秒間ほど炒めてるシェフの方が多い
あと隠し味でソースに昆布茶を極少量、盛り付け後にオリーブ少量を上からかけてるシェフが大多数だね

30

30. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 05:36
  • ID:L9uWnCFY0 #

↑なるほど、それはいいね。


ちょっと気になったが、いくらコーティングされているとは言え塗装剥げそうで嫌だな・・
木べらでやれるならそれがいいと思うな。

31

31.

  • 2017年05月03日 07:10
  • ID:JWzGJ.DC0 #
32

32. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 10:21
  • ID:YDKv9Ukz0 #

簡単そうなのにいつもまずかったらありがたい情報

33

33. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 10:33
  • ID:NjKKIYj90 #

この記事、乳化のうまみについてしか書かれてないけど、重要なのは塩と油の結合だよ。
 ̄は水には溶けるが油には溶けない。¬と水は分離する。B臧任氾眇瓢劼凌匹澆箸Δ泙澆鰐によく溶ける。この3つが重要

だから水分を加えないと油とともに塩分は流れ出て塩味がしないし、乳化させないと油と水が分離するので塩水のほうが流れ出て味がしない。乳化させることで初めてうまみの溶けた油と塩を定着させることができる。うまみはおまけ。3皿食べ比べてみるとよくわかる

34

34.

  • 2017年05月03日 11:56
  • ID:TjylumvI0 #
35

35. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 14:35
  • ID:.DSkzapf0 #

カルボナーラと、ボンゴレビアンコが好きなのでおいしく作るコツをお願いしたい

36

36. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 17:47
  • ID:mh3cpXfN0 #

オキードーキー!

37

37. 匿名処理班

  • 2017年05月03日 19:30
  • ID:sweu3b5R0 #

エマルジョンだな。マヨネーズ作るのと同じ。

38

38. 匿名処理班

  • 2017年05月04日 03:24
  • ID:dSZvK.i70 #

美味しそうなんだけど、イタリア語のレシピを見たら乳化どころか茹で汁すら使わなかったんだよね。で、レシピ通りに作ったら「パスタ」本来のうま味を味わえた。やっぱりイタリア人は「パスタ」を美味しく食べるためにソースを作るんだなぁと実感したよ。

39

39.

  • 2017年05月04日 03:40
  • ID:mG5h58hT0 #
40

40.

  • 2017年05月04日 23:17
  • ID:7XrAD4M80 #
41

41. ツルッぱげ

  • 2017年05月05日 17:14
  • ID:jzHDU4jl0 #

す凄ぇっ!ベリ旨!
丁度、スパゲッティを茹でていたのでタラコからペペロンチーノに急遽変更!
ニンニク多目に入れて作って食べた・・・最高ぉっ!
・・・・・ヤベェ、明日仕事なのに

42

42.

  • 2017年05月07日 06:47
  • ID:OUElhHlk0 #
43

43. 匿名処理班

  • 2017年05月16日 14:59
  • ID:Sd73lYMp0 #

失敗してしまった私の話……

パスタをレンチン容器でやるのに塩の分量を変えず桃屋のニンニクを使って作ったら、悪魔のようにしょっぱく、なぜかカチカチに硬いパスタが出来上がりました。
お友達のみんなはお間違えのないように…。
(また成功したらコメントしにくるね!)

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