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フードコーディネーター、フードサイエンティスト、料理評論家、そして料理マニアなどなど、料理好きな人が関わる職業は意外に多い。食べ物についてそれなりに知識のある人は、食物の成分がどのように相互作用するか、物理的もしくは化学的な研究をし、異なる視点から捉え、プロセスの全てのステップを完全理解しようとするため、調理時の役立つヒントなども当然持っているわけだ。
今回は海外の選りすぐりのフードサイエンティストや情熱的な料理マニアたちから得た料理に関するいくつかのヒントを紹介しよう。
1. キノコ類は水洗いしても大丈夫
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キノコ類は水分を吸収しやすいために、水洗いせずにただ汚れを拭き取るだけで済ませている人もいるかもしれない。確かにキノコ類は洗うと水を吸収するが、それは総重量のわずか2％ほどだそうだ。15〜30秒の調理時間があれば、キノコの水分は完全に飛んでしまうため、調理前に水洗いしても全く問題はないそうだ。
2. 重曹ひとつまみで飴色玉ねぎをより早く調理
玉ねぎにひとつまみの重曹を加えると、カラメル化が促進できる。pH（アルカリ性、塩基性）が高いほど反応が早くなる。
450グラムほどの玉ねぎに小さじ4分の1未満の重曹を追加することがおススメだ。ちなみに、重曹を加えて調理した玉ねぎは少し柔らかくなるという。
3. 沸騰するまで牛乳を加熱するのには理由がある
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牛乳を沸騰させることは、ほとんどのレシピでは不要なステップだ。むしろ、沸騰させないように注意を促す方が多いだろう。しかし、沸騰するまで加熱したほうがいいレシピもある。例えばパンなどの生地に牛乳を加える場合は、一旦沸騰させて冷ました牛乳を使うと乳清たんぱく質が分解されやすくなり、生地が膨らみやすくなる。
沸騰させないままの牛乳を使うと、グルテンが弱まり適切に生地が膨らまなくなるそうだ。
4. コーヒーに塩を少しくわえると苦みを抑えられる
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コーヒーメーカーにセットするコーヒー粉6杯分にコーシャソルト（自然塩）を小さじ4分の1追加すると、コーヒーの苦みをカットしてくれるという。タンクに入れた水の味を新鮮にしてくれるのだとか。
5. 肉は切る前に必ず休ませる
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調理された肉は、筋肉繊維とタンパク質が収縮し始め、水分が絞り出される。すぐに肉を切ると筋肉繊維から絞り出された水分がなくなってしまうため、切る前に15分〜20分間肉を休めることが、肉から水分を損なわずに美味しく食べるコツのようだ。
6. 余熱で食材に火が通る
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火からおろしても、食材が熱を保持し、熱源から取り外された後も調理し続ける。余熱が火を通してくれるのだ。たんぱく質は、熱源から取り除かれた後に温度が上昇する。この上昇は時に著しい場合もあるが、例えば肉を10〜15分休ませると、内部温度が約5〜10度上昇する傾向がある。これが、ミディアムレアとミディアムを生み出す違いとなるようだ。
7. 野菜をゆがいた後すぐに少量のオイルでコーティング
野菜はゆでると熱くなるが、蒸気が失われてしまう。つまり水分が失われるということであり、乾燥して委縮しやすくなってしまう。
それを防ぐために、例えばいんげんなどの野菜は、ゆがいてすぐに少量の油やバターで絡めて、水分を閉じ込める防水バリアを作ることがおススメだ。すると、新鮮な味と色の野菜が楽しめる。
8. ベリー類は51度の湯に30秒浸す
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ブルーベリーやストロベリーなど、ベリー類の果実は家に持ち帰ったらすぐに51度の湯に30秒だけ浸すと良いそうだ。この温水処理により、果実のカビの成長を遅れさせ、結果として果実が長持ちする傾向にあるという。ただし海外のベリー系は値段も安く、酸味が強いものが多い。日本産のいちごなどはそのまま食べたほうがおいしいと思う。やるとしたら海外のベリー系でためしてみよう。
References:thekitchn.comなど / written by Scarlet / edited by parumo
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コメント
1. 匿名処理班
コーヒーの塩、タンクの水を新鮮にするということは、出来上がったコーヒー自体に塩を入れても意味はないのでしょうね。苦みが好きではないけどコーヒーに付き合わねばならないシーンが多いので、うっかり入れる所でした。
2. 匿名処理班
え・・・塩基カフェロイド・・・
3. 匿名処理班
余熱は大事
クッキーを焼く時、焼けてないと思って焼きすぎるとパッサパサになってしまうことも
4. 匿名処理班
きのこを水で洗わないのは、水を吸わせたくないのではなくて、胞子を落としたくないからです。胞子は核酸が多く、うま味の元になります。
5. 匿名処理班
珈琲に塩、一度やらかしたことがあって語り草にされてるのが許されるかと思ったら、ちょっと違った。新鮮な水の味って、普段から汲み置きなんだろうか。
6. 匿名処理班
51度を保つのって結構難しくないか
7. 匿名処理班
寝かせるといいとは知ってるが熱々のお肉が食べたい
8. 匿名処理班
ローストビーフは寝かせないとパサパサになる
誰が食べても味の違いがわかるくらいに差が出るよ
9. 匿名処理班
※1
粉から入れるコーヒーではちょくちょく話題になる手法なので後入れでも大丈夫です
日本のおためし記事も簡単に見つかると思います
エチオピアのように塩コーヒーにするなら味がでるまで入れますがアタリをやわらかにするならほんのちょっと
にがりが強すぎるものは合わないかも
10. 匿名処理班
飴色玉ねぎに重曹はやってみたい
きのこは焼き色がつくソテーが好きだから洗うとそれには不向きかな
ステーキはこの間初めて5分ほど寝かせたら今までになくいい具合にできた
料理歴もそれなりに長いけど、色々試して合うものは取り入れていきたいね
11. 匿名処理班
北欧などの煮出しコーヒー（沸騰はさせない）は少し塩を入れて煮出す人もいるから、ドリップするとき粉に塩振ってもいいと思う。なんでも、コクが出るんだとか。
12. 匿名処理班
コーヒーの苦味が好きなワイは寧ろしょっぱくなる方がツレェwww
人によってマジで味覚違うのね
13. 匿名処理班
ゾイドは正しかったのか…
14.
15. 匿名処理班
※7
寝かせる云々はローストほにゃらら系の話なので、
ステーキとかは熱いうちに気にせず召し上がれ。
溢れた肉汁自体が食欲を刺激しますし。
16. 匿名処理班
1.キノコ、野生のキノコは洗わないと…
5.肉 常識かと、ステーキでもトンカツでもシューシュー・チリチリいってる間は切らないこと。
７．野菜、お客さんが来るときはやることもある。
４．コーヒー だが「コーヒーはミネラルを奪う」ので塩は有効かも、僕はブラックでも金属製のスプーンで必ず混ぜる。
17. 匿名処理班
※6
英文では「125°F 」とある。
単に、和訳で摂氏に換算しているから
1℃単位の中途半端な数字になっちゃってるだけ。
18. 匿名処理班
あー
ミルメークにもちょっと塩が入ってるもんなぁ
19. 匿名処理班
みんな結構、飴色タマネギつくるんだなーってところに驚いた。最近、そんなことしてなかったなぁ…。
20. 匿名処理班
塩が水の味を新鮮にするからコーヒーの苦味が抑えられるってのは、なんかよくわからない説明だな…オラが無知だからって適当にだましてんでねーのか？
21. 匿名処理班
玉ねぎに重曹は味落ちるからオススメしない
あとマッシュルームは確かに水を吸わないから洗えるけど
シメジやマイタケはガッツリ吸うからやめたほうがいい
22. 匿名処理班
※16
野生のキノコを多く食べるドイツにはキノコブラシというものが売ってます。
表面の汚れを水で洗うことなくブラシで落とすためのものです
23. 匿名処理班
IHヒーターだと、余熱をどのようにイメージするかが本当に大事になるのよね
すごく不便なところ
24. 匿名処理班
>>22
ありがとう。
存在は知ってます。
ナイフはもらいましたが、同定のため丸ごと採ることが多いため使いません。
なめこ、いくち、小型のしめじほか、香たけ、など葉っぱが付いたり、ヌルヌルしすぎたり、小さくて壊れやすいものなどは洗います。
特に虫やなxxじがついているものは湯でてから水洗いも。
冷凍にするものもあるので。
洗わないのは松茸、黄しめじとか大型でがっしりした小数のキノコ🍄。
あとササクレヒトヨタケとかも洗ってからでないと…
25. 匿名処理班
タマネギ切ってから冷凍して、
細胞膜を壊してから炒めると、早く飴色になります
26. 匿名処理班
※21
苦くなりますね。
その後、酢を入れるような料理に使うならアリかも。
調理後の熱も、あるあるで、例えば揚げ物ってきつね色の話がありますが、油から上げるのはきつね色よりも早く上げないといけません。油の中できつね色になると上げておいとくとすごく色が濃く（ひどいと黒く）なりますｗ コゲてるんじゃないよ、色が濃いだけだよとね。
27. 匿名処理班
７ そう言えばボイルした春菊のオリーブオイル和えはという料理が美味しいよ
28. 匿名処理班
塩を入れると水の味が新鮮になるってのもよくわからないし、それが苦味の抑制とどう繋がるのか誰か教えてくれー
29. 匿名処理班
※27
記事とはどんどんかけ離れていきますが
生春菊の葉をサラダに入れても美味しいです
加熱するよりも香りが穏やかで食べやすい
30. 匿名処理班
>>2
「わしらの席は、もうどこにもないのさ」…。
31. 匿名処理班
>>15
ほにゃららて。
「ビーフ」くらい言うたれ…
32. 匿名処理班
>>16
>４．コーヒー だが「コーヒーはミネラルを奪う」ので塩は有効かも、僕はブラックでも金属製のスプーンで必ず混ぜる。
私は猫舌なのでブラックでもスプーンで必ず混ぜる。
33. 匿名処理班
中華料理で茹でた野菜に油をちょっと加えるのは、そういう意味があったんだね。納得した。
34. 匿名処理班
記事の8.
レタスだかキャベツだかを50度くらいのお湯で軽く湯がくとパリパリのまま保管できるとかなかったっけ？
35. 匿名処理班
>>31
ローストする料理ならビーフに限らずポークとかチキンとかも同じだよって意味では
36. 匿名処理班
何という生活の知恵
科学的な説明と良かったけど