アメリカのマヨネーズに関する驚くべき11の事実

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　私も相当なマヨラーである。といっても日本の酸っぱいマヨネーズはあまり好きではない。なぜかパルモの家では昔からアメリカのヘルマンズ（HELLMANN’S）のマヨネーズを使っていたのでマイルドでたっぷり使えるアメリカのマヨネーズが大好きだ。

　マヨネーズ大国アメリカに行ったときには様々な種類のマヨネーズがあって歓喜したものだが、うっかり間違うと甘いマヨネーズ（ミラクルホイップ）があったりなんかしてカルチャーショックを受けたものだが、アメリカ人は本当にマヨネーズが大好きなんだなということだけはよくわかった。

　ということで、アメリカのマヨネーズに関する驚くべき事実が特集されていた。マヨネーズの材料である卵を産むニワトリに関しての記述はかなりショッキング。日本の場合はどうなのかはわからないが、心して読んでほしい。

1. マヨネーズを作るのに最初にやることは、卵の選別ではなく、卵を産むのに最適なメスを研究室の遺伝子操作で作り出すことである。

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　卵を産む鶏はアメリカでは農場ではなく孵化業者で産まれる。最大手はアイオワのハイライン社で、世界120か国に卵を産む鶏を輸出している。また、社内に自社研究室をもち、DNA研究に基づいた最新のテクノロジーで業界をリードしている。ハイラインのような業者の工場で、卵は21日の間、保温器に入れられ、孵化する。そしてメスの鶏は卵を産み、その卵がマヨネーズになるのだ。

2. 孵化するとオスとメスが分けられ、オスのヒヨコは高速グラインダーにかけられて殺処分されてしまう。

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　なぜならオスのヒヨコは卵を産めないし、食肉にもならないからだ。オスのニワトリは代経済動物産業においてはまったく役に立たない存在なのだ。そこでオスのヒヨコはマセレーションという方法で殺されることになる。

　生後1日のヒヨコのマセレーションは最小限の痛みとストレスですぐに済むという。アメリカでは毎月2100万から2200万羽のオスのヒヨコがマセレーションにより殺されている。

　ある動物愛護団体は、マヨネーズのメーカーに対して、卵が孵化する前に性別を判別する技術を開発することによりマセレーションをしないですむように、署名運動をおこしている。メーカーの研究者はこの技術が開発されたらもちろん即採用したいが、残念ながらまだ信頼に足る結果が得られておらず実用段階ではないと述べた。この慣例は世界の鶏卵業界が抱えている問題であり、克服するための取り組みが始まろうとしている。

3. メスのヒヨコは、くちばしを削られてから小さいケージに入れられる。

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　この習慣は、鶏が羽をむしったり、共食いしたりを防ぐために養鶏業者の間では必須の決められた手段として実践されてきた。アメリカの卵を産むメスの鶏約3億羽のうち、90%以上が80週から110週の生涯の大半をケージの中で過ごす。

　業界のガイドラインでは、面積は1羽あたり最低0.04平方m、つまり、20x20cmのスペースが必要としており、これはいわゆるA4サイズの紙より少し狭いぐらいの大きさである。これらのケージの中では、メンドリはニワトリが本来する、巣繕いや砂浴び、餌をついばむことや、飛んだり、羽ばたいたり、歩いたり、などの自然な行動ができない。その結果、ストレスによる自傷行為をするようになる。2012年1月1日から、ヨーロッパではこうしたケージは禁止された。

　羽をつついて抜いたり、共食いにより、苦しんだり死んだりする。それを防ぐためにくちばしを削る。たいてい、くちばしを削るのは育成農家である。ここでヒヨコからニワトリを生む月齢まで育てられる。生後10日になる前に焼きゴテを利用した機械によってくちばしが削られる。この方法はひどい痛みを与え、その後も短期間痛むと推察される。

　しかし、ある業者によれば、この方法は、科学的に証明された人道的な方法であり、指の爪にマニュキアを塗るのと同じだという。全業者のうちの30%の業者が、これの代わりとなる、赤外線を利用した新しい方法を採用しはじめた。この方法であれば、くちばしに神経が浸潤しないので、これこそが一番人道的な方法であるということができる。

4. 米で一年に生産される卵の1%にあたる8000万個の卵がマヨネーズの材料として使われる。

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　卵の大半は洗われ、計量され、ランク別に分けられ容器に詰められるが、3分の1の卵はさらなる工程を経て、液体卵となる。マヨネーズはこうした液体卵から作られる。

　液体卵生産のため、卵は殻つきのまま機械を通り、殻を割られ、必要に応じて黄身と白身に分けられる。また、殻なしで売られる卵は食中毒を防ぐためにパスチャライズするか加熱する必要がある。ほとんどのマヨネーズ製造業者は原材料として塩を添加して冷凍した液体卵を利用している。凍った卵黄のゼラチンぽい質感と塩味により、ソースやドレッシングに使うには最適の粘りが生まれるからだ。

5.去年、アメリカ人は約67万立法メートルのマヨネーズを買った。

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　これはオリンピックプール268個分、エンパイアーステートビルの3分の2杯ぶんである。アメリカ人は63万5千トンのマヨネーズを買っている。国民一人あたり1.9キロまたは一人あたり1.9リットルより少し多い位の量となる。

6. 2013にはアメリカ人がマヨネーズ購入に費やした費用は約20億ドルで、これはケチャップを含む他の全ての調味料の中で一番多い

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　ケチャップよりも多いとは驚きだ。しかもマヨネーズの消費量はほかのどの調味料をも上回っている。消費が伸びている理由は２つある。一つめはマヨネーズの使用がサンドイッチのみならず、パスタサラダや寿司にまであらゆるものに使われるようになったこと。２つめは、2005年から低カロリーのマヨネーズの売上が倍になってきていることからわかるように健康志向のアメリカ人もマヨラーになってきたということだ。

7. マヨネーズが嫌いという人でも好きな食べ物の中にマヨネーズが入っている可能性がある。

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　マヨネーズはあまり好きではないという人も、食べたものや好きなものの中にマヨネーズが入ってたと聞いて驚くかもしれない。スパイシーツナロールやサブウェイのツナサンドやマックのクォーターパウンダーデラックスにも、実はマヨネーズが入っているのだ。

8. マヨネーズは食べる量さえ間違わなければ、それほど体に悪くないかもしれない。

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　大さじ一杯のマヨネーズは90kcaLある（アメリカのもの）。マヨネーズをそれだけしか使わないならなら比較的健康的だ。カロリーは高いがそれほどではない。しかし問題は、たくさん使ってしまい食事のカロリーが跳ね上がることだ。

　レストランでのマヨネーズは危険だ。というのも、ツナサラダや玉子サラダ、チキンサラダ等を頼んだ場合、思ったより高カロリー高脂質になりやすい。それでも、心臓にはいいし、外食産業が食事に添加するチーズやサワークリームやクリームチーズなどと比べればはるかに優れているそうだ。アメリカ的な意味では。

9. ダイエットを心がける人にとって低脂肪マヨネーズは健康的な選択だ。

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　レストランでは低脂肪マヨネーズが出てくることはないが、家では利用可能である。低脂肪食品の多くは失われた味を補なうために砂糖を使っているが、低脂肪マヨネーズは違う。低脂肪マヨネーズは実際に健康的な改良品なのだ。ヘルマン社の低脂肪マヨネーズは大さじ一杯あたり砂糖含有率は1グラム以下だ。

10.卵不使用のマヨネーズもある。しかも美味しいらしい

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　ハンプトンクリークのマヨネーズは、キャノーラ油、水、レモンジュース、酢、各種スパイスから作られる。ベジタリアンでない人も美味しいと評価するこの製品は、2月に行われた真剣な食品味見会において、本物のマヨネーズより美味しいという評価が下された。

　ただしこの卵不使用マヨネーズは高カロリーである。植物性だからと安心してはいけない。大さじ一杯90カロリーあるのだ。ほかのメーカーも同じように植物性のマヨネーズ代替品を作っている。カロリーをカットしたい時には、アボカドやフムス、低脂肪ヨーグルトの自然ななめらかさを足して利用するとよい。

11. マヨネーズの起源はいまだ不明

　マヨネーズの起源は未だに激しく議論されている。フランス人のシェフが発明したのかそれともスペイン人なのか。

　いずれにしても、レモンジュース、卵の黄身、塩、乾燥マスタード、植物油があれば家で簡単に数分で作れる。そしてこの手作りマヨネーズはほんとに美味しいのだ。自分が使ってる卵のことをもっと知りたかったら地元の農民マーケットに行き、そこで卵を売っている人たちに親鶏のことを聞けばよい。

via:.buzzfeed・原文翻訳：LK

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