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 人間の味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味(旨味)の5つの基本味がある。舌の味蕾(みらい)で感じられる味というのがその定義であり、長くうま味以外の 4つだけが基本味とされてきたが、2000年に味蕾にグルタミン酸受容体が発見され、以降うま味が第5の味覚として認知されるようになった。うま味を発見したのは日本人であり、海外でも基本的に「umami」と表記される。

 更に昨年、第6の味覚として脂味を加えるべきであるというオーストラリアの研究結果を紹介したが、第6の味覚に関しては他にも様々な研究が進められているようで、このほど米オレゴン州立大学の研究者らが、人は炭水化物の「でんぷん味」を感知できるとする研究結果を発表したそうだ。

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 研究を率いたジュユン・リム准教授は、「あらゆる食文化の中心に炭水化物があり、私たちが炭水化物を欲するのも、でんぷん味によって説明できるのではないか」と話す。

 研究者らは、22人の被験者に異なるレベルの炭水化物の溶液を与え、その味わいを描写してもらった。すると、多くの被験者がそれを「でんぷん味(starchy)」と評したという。それはアジア人であれば「米のような」味であり、欧米人なら「パンやパスタのような、小麦粉っぽい」味だと描写することができる。

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 これまで、炭水化物は分解が早いため、舌で感じるのはその構成要素である単糖=甘味であり、炭水化物を美味しいと感じるのは甘味に由来すると考えられていた。

 しかし、今回の実験では、舌が甘味を感知するのをブロックする特殊な化合物を加えた上で、再度被験者に炭水化物溶液を試してもらったが、やはりでんぷん味を感じることができたという。ただし、うま味の場合と同様、舌にでんぷん味の受容体が発見されるまでは、でんぷん味が第6の味覚に昇格することはないだろう。

 なお、第6の味覚の候補としてはこれまで、2015年にオーストラリアの研究者が提唱した「脂味」のほか、「カルシウム味」、「こく味」などが挙げられている。

via:sciencealertnewscientist/ translated & edited by mallika

 研究者たちはどうしても六番目の味覚を探り当てたいらしい。鋭い舌の持ち主、いわゆるスーパーテイスターならば、一般人でも第六の味覚を探ることができるかもしれない。チーズやバターなどの乳製品が好き過ぎて、その食品含まれているのがバターなのか、マーガリンなのかが瞬時にわかってしまうパルモの場合には、乳味とかいうやつを提唱したいのだが、検証してくれる偉い人はいないだろうか。

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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 09:50
  • ID:FLtdhqeY0 #

時代とともに味覚が進化した感じなのかな?

2

2. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 10:07
  • ID:XmDNeM.B0 #

スターチってデンプンって意味だったのか。
知らんかった。

3

3. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 10:14
  • ID:H6Y6e8.00 #

人間の体はまだわかってないことが多いんやね〜
それはそうと、こく味とあるが、自分には「こく」というものがイマイチわからない
「こくがある」と言われてもぴんとこないわ

4

4. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 10:24
  • ID:pvMNTuUu0 #

味覚を単独で検証するには、匂いや舌触りなどの風味との分離が難しいところだね。
炭水化物水溶液だと水と粘性違うだろうし、それを舌触りとして知覚してる可能性も。

5

5. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 10:47
  • ID:tTOPgo720 #

第6の味だよ

6

6. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 11:12
  • ID:5VkkShAY0 #

でんぷん味って甘味とは違うの?

7

7. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 11:18
  • ID:8BltdYPh0 #

澱粉はないだろう
口内で唾液と反応して甘みが出るから
それならビタミン類のほうがありそうだ
(人がビタミンを合成しなくなったのは霊長類もしくは猿の時代、果物をたくさん食べるようになった頃、生物の進化から見れば極最近)

8

8. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 11:28
  • ID:8OZ59vJq0 #

でんぷんあじ

9

9. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 11:52
  • ID:PNx8S2Ul0 #

旨味はアミノ酸味で蛋白質のためにあるらしいよね
甘味…糖類をふくまなくても甘いと感じるからちょっともしかしたら違うのかね

10

10. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 11:58
  • ID:97ms6HJL0 #

米のとぎ汁を連想した

11

11. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 12:19
  • ID:Hi.5nugT0 #

アルコールやろ

12

12. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 13:06
  • ID:klj4RBkb0 #

味っていうのは、そんなに簡単なものじゃないと思う。例えば、
肉の味にしたってアミノ酸の働きだ…なんて説明されているけど
鶏と豚と牛の肉の味は、目隠ししていたって違うと判るものね?
味というのは、もっと複雑怪奇に混ぜ合わされた世界だと思うよ

13

13. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 13:53
  • ID:.pNqHUwz0 #

糖尿になって食事制限するようになってから気付いた。
デンプンを含む物を控えるようにしたからデンプン味と言う物が凄く分かった。
(主食穀物抜きの食事ってだけ)
凄く血糖値下がって健康になった・・・デンプンは控えめが丁度。
デンプンって確かに美味しい。

14

14. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 14:19
  • ID:qSSwCrbc0 #

※12
そんな話はしてないよ、舌で感じる味覚の種類を加えようって話や

15

15. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 14:25
  • ID:5aLzkCE.0 #

ひょっとしたら複合受容体があるのかも知れないね。
「これは必要だから美味い」と広範囲に感じるような、
「なんとも言えないけどとにかくこの味(を持つ食物)は必要だ」という。
第一第二とか順番付けてるけど、ひょっとしたら厳密には数なんて意味をなさないのかも知れない。
量子力学のように、「そうだからそうなのだ」という領域に入りつつあるのかもね。
だからこそ食育ってのは大事だろうし。

16

16. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 16:28
  • ID:kOeAhDDZ0 #

デンプンは不溶性だから、もしこの発見が正しければ、味蕾以外の受容体を発見したってことになるな。

17

17. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 17:06
  • ID:Yn5TyVI20 #

単純に舌もしくは口内にでんぷん味を感じる受容器官があるか?ないか?だけの話だと思う
自分の料理の経験からだと油味(脂味)はあると思う

18

18. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 18:15
  • ID:thjidNAT0 #

デンプン自体は高分子だから受容体に結合するとは思えないな。オリゴマーならあるかもしれないけど。糖との区別が難しい。

19

19. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 18:37
  • ID:5yD3bbO.0 #

小麦っぽいとか脂質っぽいとかの風味は舌で味わってるというより鼻の方で感じてるんだと思ってた。
新説がどうなるか注目したいね。

20

20. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 19:01
  • ID:a7W6skWQ0 #

味の数値化に成功した九州大学で検証を行えば、より正確且つ信憑性のある研究結果になるだろう。

21

21. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 19:14
  • ID:rkMUVYm30 #

確かにでんぷん質って麻薬のような?魅惑的な食べ物だよね
脂質に次いで高カロリーで血糖値が上がり易く消化しやすい食べ物
タンパク質や脂肪をたくさん摂取すると満ち足りるかと思えばそうでもない
不思議だよな

22

22. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 19:24
  • ID:GLJGfWG00 #

デンプンは分からないけど脂質を感じる何かは確実にあるな
カロリー効率最も良いし、
脂がのっているとか脂が甘くて美味いって普通にみんな思うし
肉の美味さとか絶対五味とかじゃ表現できない

23

23. 匿名処理班

  • 2016年10月04日 21:15
  • ID:Za.bw0mX0 #

化学が進歩し、研究がもっと進めば、味覚がもっともっと細分化されていくのだろうね。
水にも味の表現が付与される日が来るのかな。

24

24. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 00:17
  • ID:oVjtaGFq0 #

個人的にはあまり細分化してほしくない
脂身ならこってり
刺激物なら辛い
甘味なら甘い
くらいざっくりがいい

25

25. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 06:12
  • ID:s5S.k8to0 #

嗅覚も、物の味を感じるのに大きな役割があるらしいから
味覚テストするときは嗅覚もブロックして行わないとダメなのではないだろうか

26

26. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 10:50
  • ID:.kuE.dKH0 #

ありゃ??
味って5つの味があってそこにうまみを足して6味だったとおもったが??
昔の漫画で6つの味でたたかう闘六味ってあったんだが←包丁人味平。
当時はまだうまみが認められてなくって味の基本は五つとされてた。

27

27. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 10:59
  • ID:.bih1JOP0 #

脂味ってのはある気がかなりする
でんぷん味があってもそれに比べたらあってもたいしたものじゃない気がするけどなぁ
食感的な分類とか満腹感みたいな今まではちょっと違う概念なのかもしれない

28

28. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 17:40
  • ID:kkBROoEy0 #

舌中に分布してる味蕾の中にある細胞が食品中の化学物質と結合して発生した電気信号の総パターンで味を感じるんだよ。だから実験の調査手法をちょいっと適当にするだけで 舌は○味を知覚できるとかいうのは、いくらでもいえる。

29

29. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 18:26
  • ID:eoQUJMGG0 #

たい焼きの皮がうまいのはそのせいかww

30

30. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 18:48
  • ID:sRMHhk9D0 #

阿頼耶識

31

31. 匿名処理班

  • 2016年10月05日 21:55
  • ID:y9aUhuw00 #

米研究をこめ研究って読んでしまった

32

32. 匿名処理班

  • 2016年10月06日 00:59
  • ID:IBIKlo3c0 #

でんぷん依存症です。でんぷん90%みたいな食生活してる。やめたいけどやめられない…。

33

33. 匿名処理班

  • 2016年10月06日 13:03
  • ID:SuWwI6Pc0 #

鼻に洗濯ばさみをして(少し弱めておく)、あるステーキを食べさせる
皆「うまーい」と笑顔で答える
で洗濯ばさみを外して、もう一口食べてもらう
すると「げー不味い」えづく奴もいる
実はステーキには強いパイナップルの香りを付けたあったのだ(バニラでも可)
味覚は臭いや歯ざわり・舌ざわりほかに影響を受けやすいことを逆説的に示したデモ
プリンといいつつ玉子豆腐を食べさせるのもある(玉子豆腐自体は美味しいのだが、プリンと思って食べると不味い)
味の細分化はかなり難しい

34

34. 匿名処理班

  • 2016年10月06日 18:47
  • ID:3ZYWD9EP0 #

渋柿の渋味とか、タケノコやらのシュウ酸のえぐ味ってのも身体に悪そうだから吐き出すために必要だと思うんだ。7個目に加えてくんないかな。

35

35. 匿名処理班

  • 2016年10月16日 21:48
  • ID:pUu6y8ka0 #

うま味がこれだけ騒がれたのは、
ファストフードやポットヌードルに代表される「何かが足りない」を解明したからなんだけどね
世界的に成金が多くなってきたから、この足りないものを理解してない小金持ちが多いのよ
脂もデンプンも、足したところで味変わらないから(入ってない料理がそもそも無い)騒がれないよ

36

36. 匿名処理班

  • 2018年01月19日 21:59
  • ID:5FGNeqrN0 #

噛めば噛むほどアミラーゼ、デンプンを噛めば糖に分解されるけど、その前のでんぷんに対する受容体が有るってこと?元々ある味蕾センサーを複合的に使って分かるのかな?
*34
毒味とか?苦味や酸味がそれだからなぁ
最近乱用されてるアセスルファムkとか、あれエグイしマズすぎ。そして身体壊す甘味料とか危険だよなぁ

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