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 私たちの舌は、確かに脂っこい食べ物と低脂肪食品の違いを判別することができる。脂肪分無調整のアイスクリームやクリームチーズは、舌触りがより滑らかで、贅沢な味わいがある。また、一概に、脂がのった肉で作るハンバーガーは、赤肉で作るハンバーガーよりジューシーである。

 このように、私たちにとって、脂身が食事に魅惑的な食感を添えるという事は長年に渡る常識であった。ところが科学者たちの間では、今になってようやく、脂味を甘味・塩味・酸味・苦味・旨味に並ぶ第六の主要な味覚に加えるべきであるという議論が始まったようだ。

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 今年2月、オーストラリアのディーキン大学の研究者たちが、フレイバーという新聞に論文を掲載し、「ここ5年から10年のうちに、脂味を第六の味覚として扱うかどうか結論を下すべきだ。」と論じた。

 それでは一体、どうすれば脂が正式な味覚として認識されるようになるのだろうか?

 「厳密に言うと、味覚とは化学的な機能である。」と、ディーキン大学の感覚専門の化学者で、この論文の筆頭著者であるラッセル・キースト氏は述べた。彼によると、例えば塩や砂糖の結晶などの化学物質は、私たちの口内にある感覚細胞に触れる事によって、一連の反応を引き起こす。私たちの口内にある細胞は、甘味や塩味を帯びた何かに対する知覚を他の神経細胞へと伝え、その神経細胞が徐々にこの情報を脳へと伝達するのである。

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 この論文によると、何かを主要な味覚として定義する為には、5つの基準を満たさなければならないそうだ。まずは、塩や砂糖のように、味蕾(舌の表面にあるでこぼこした味覚を感じるための感覚器官)上にある特定の感覚器官を刺激するような化学物質である事。そして、知覚した味を脳で処理する為に、感覚器官と脳の間を連絡する経路が存在しなければならない。さらには、このようなプロセスが引き金となって、身体へと何か影響が現れる事も重要だ。

 脂に関して言うと、化学者たちは既にその刺激の原因となる物質の正体を捉えている。それは、ラードやバター、油の中にブロックのように組み重なっている脂肪酸という物質である。しかも、私達の口内や腸内には、この脂肪酸を知覚する事ができる感覚器官が備わっている事もわかっている。

 しかし研究者たちは、舌上の感覚器官が脂の存在をどのように信号化して脳へ連絡しているのか、多少の手掛かりはあるものの、未だにはっきりと説明することができていないのである。

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 また、脂を味覚とする発想について、もう一つ議論の余地がある興味深い論点が残されている。「私たちが何か甘い物を食べる時、甘味というものを瞬間的に知覚できるだろう。ところが脂肪酸の場合は、意識して捉えられる感覚がないのだ。」と、キースト氏は言う。

 キースト氏によると、彼の実験では、純粋な脂肪酸の味を言葉にして表現できる人はまず居ないそうだ。「水ではないという事はわかるのだが、それが何故なのかはわからない。」と被験者たちは言うのだと、彼は説明する。「そもそも、この感覚を表すための語彙というものが無いのだろう。」

 「ただし一つだけ例外がある」。キースト氏は続ける。食べ物が腐って臭うのは、菌やバクテリアが、ラードや油の中にある中性脂肪を分解したというサインである。つまり、食べ物が腐敗の状態に達してしまえば、私たちも脂肪酸を知覚することができるのだ。

 このように、この脂肪酸を知覚する能力が欠けているため、脂を真の味覚と認めるには至らないというのが一般的な論理だ。

 脂が味覚であるならば、他の味覚とは種類が異なると、今回のフレイバー紙には登場しなかった、パデュー大学の食物化学教授であるリチャード・マッテス氏は言う。

 「脂質を基本的な味覚であると認める事は、シャーテルーズグリーンが原色だと言うのと同じ事だ」と、マッテス氏。「この認識によって、味とは何か、と言う根本的な理解が変わるだろう。」

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 既に、脂は、体に何かしらの影響を与えるという、味覚としての基準を満たす確証を持っている。脂は、そもそも私たちの体組織が欲し必要とする重要な栄養素である、その上、脂肪酸を特に知覚する事は無かったとしても、舌上に脂肪酸が現れることで、消化器官に連絡が届き、脂肪を消化するための酵素を備える動きがあるという事も確認されている。

 また、脂肪酸の味によって、私たちの脳や消化器官に信号が送られ、高カロリーで胃にもたれるような物が消化管へ流れてくるから食べるのを控えるべきだ、という情報が伝えられたりもするのである。


 「これが、今のところ、低脂肪仕様の食料品が一般的に成功を収められていない理由だろう。」とマッテス氏は解析する。低脂肪に作り変えられた代替製品のほとんどが、脂肪分の食感のみを真似るようにデザインされており、味覚の方まで工夫が行き届いていない。だから、私達の体をごまかし切れていないのである。

 「脂を味覚と認識すれば、低脂肪製品をもっとうまく開発できるだろう。」とマッテス氏は続ける、無論、今のところ研究者たちには、果たしてそれがどんな結果を生むのか、確信は持てないそうだ。

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 また、研究者たちは、脂肪酸を知覚する口内器官と肥満の関わりについても注目している。未だ発展途上の論拠ではあるが、肥満体の人々は脂味を感じづらいために、高脂質な食べ物に刺激を求めているのではないか、という予想である。

 「まだ全ては解明し切れていない。しかし、私達は核心に近づいているはずだ。」と、マッテス氏。「これらの論証は、私の見解としては、わりと根拠がしっかりとしていて、さらなる発展が期待できそうだ。脂味が味覚として受け入れられる日もそう遠くないだろう」。マッテス氏はそう結んだ。

via:npr.・原文翻訳:melondeau

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コメント

1

1. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 09:17
  • ID:pCMc.gI90 #

二郎系らーめんの中毒的な魔力が
またひとつ解き明かされるのか・・・
あれって旨味と脂身の塊だからなあ

2

2. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 09:31
  • ID:Mev0aWQf0 #

なるほど
たしかにコーヒーなんかは油分が多いドリップ式のが旨く感じるよ

3

3. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 09:40
  • ID:Qd.5srlS0 #

こってり、脂肪・・・確かに重要だよな

4

4. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 09:50
  • ID:8x53dIMf0 #

ケーキやアイスクリームも脂肪分必要だな

5

5. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 10:39
  • ID:kKFh7WKE0 #

確か塩辛い味も有ったのでは?

6

6. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 10:40
  • ID:w.mu6i890 #

これは本当に料理の世界では当たり前のことで今まできちんと定義されてこなかったのが本当に不思議な何か
1番重要なのは脂を感じる味覚だろ
日本人は旨味に敏感だけど脂身には鈍感と言われているが最近ではそうでもない

7

7. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 10:48
  • ID:7tyQ2EMS0 #

それをコクっていうのでは?

8

8. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 10:58
  • ID:uDAKwq8I0 #

イノシン酸由来のうま味とは違うのかなあ。

9

9. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:06
  • ID:izmC0a910 #

舌に乗っかるグラムあたりの糖分や脂質が多いほど
脳が快楽を覚える事は昔からわかってたけど、名前は
ついてなかったんだ。安物のシェイクやソフトクリームは
サラダ油と砂糖だけでできてるけど、脳が美味しいと
感じるカラクリはこの現象をうまく利用してるから。
安物でも美味しいお菓子や食べ物の多くはこの仕組みを使って
味をブーストしてる。大人になると体が受け付けなくなる理由でもある。

10

10. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:18
  • ID:yJCtUtfc0 #

味覚というよりは「栄養価を持った食感」だと思う
脂の味ってそれぞれ違っていて、どういう味なら脂だ、と定義出来ないだろ

11

11. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:19
  • ID:lRaBHxNS0 #

味覚と視覚、嗅覚と触感、そして知識だろ
猫はまずにおいを嗅ぐし、触って感触を確かめる
見た目でも肉にある油が多いかどうかを感じる
知識で、にせもんだとわかった上で味の違いや見た目、においや感触が違うと
本物か偽物かの違いがわかる それを覚えると本物を探すってとこだろ
味覚だけで人間や動物の本能がわかるかいな

12

12. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:21
  • ID:YmHW.3230 #

トンカツの端っこにある脂身とか超好きなんだよな俺・・・

13

13. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:23
  • ID:rRqL9g9O0 #

日本そばのつゆにてんぷらの油とか、鶏肉の油とか加わると旨味や味わいが変わるもんねぇ

14

14. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:36
  • ID:iwvCY9og0 #

旨みの激しいのが脂味だと思ってた
食べ過ぎると癖になって本来の旨みじゃ満足できない舌になる

15

15. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:56
  • ID:97w1LQ5l0 #

※12
肉→ニクヅキ(月)に旨いと書いて、脂ですからね。

16

16. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 11:59
  • ID:9gaue3OL0 #

甘み、苦味、酸味、塩味は味覚で辛みは痛みだと考えると
脂味って触覚じゃないの?

17

17. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 12:16
  • ID:SPevGa1z0 #

身体に悪いものほどうまい、はっきりわかんだね。

18

18. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 12:22
  • ID:TRmjr7ox0 #

※8
旨みは既にumamiとして海外でも知れ渡っているよ

19

19. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 12:33
  • ID:312RERQn0 #

一部、納得もするけど「味」の一つとして考えるのには抵抗あるなあ
味覚を補助する何かってならわかるけど。油に「旨味」を感じるとか「甘く」感じるとかはあっても、生成された油それ一つでは美味だとは思わない

20

20. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 12:52
  • ID:mcD3rEb.0 #

4.7とかのこってり高脂肪乳の方が一般的には旨いと言われているが
自分は脂肪分が少な目でミルク感強い低脂肪乳の方が旨いと感じるので
脂味=美味しさではないと思ってしまうのだよな(´・ω・`)

21

21. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 12:57
  • ID:YE0.PBbk0 #

アメリカ人「知ってた」

22

22. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 13:05
  • ID:1J.LtnKs0 #

旨みは甘・塩・酸の複合味ではないかと言われてたのが、単独の味蕾が発見されて味覚の一つに加えられたんだっけ。
脂味の場合は感覚器はあるけど、表現できない・自覚できないってことなのかな。
「油っぽい」てのは主に舌触りからくる複合的な感覚だから、味覚というのは違う気がする。

23

23. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 13:07
  • ID:4b6GUQ.x0 #

道理的に考えて重要なカロリーの油分を感知できないのはおかしいわな。

24

24. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 13:55
  • ID:yzlT9Pfy0 #

ところで辛味がなくない?

25

25. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 14:15
  • ID:gzq3PN7A0 #

※24
あれは味覚ではなく痛覚らしい

26

26. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 15:40
  • ID:SSF.eRVY0 #

これでベーコンが至高の食品ということになるのか

27

27. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 15:57
  • ID:ww6f5iNI0 #

甘みはアミノ酸だろ?

28

28. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 16:01
  • ID:pYaPG78F0 #

脂味は分かるけど、うま味がどうしてもうま味に感じない。
田舎のばっちゃんがおしんこに味の素ぶっかけるんだけど、あれ口に入れた瞬間ティッシュに出してしまった。

29

29. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 16:12
  • ID:TAk1gH.V0 #

たしかに脂けがあると美味しいしね。あの濃厚な味わいはクセになります。激辛と、甘いのと、脂味があれば幸せです。

30

30. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 16:20
  • ID:I7k3bQlY0 #

サラダ味でいいじゃないか

31

31. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 17:11
  • ID:DCw6svXz0 #

シックスセンスの脂肪遊戯。
「あちょー」からの「たわば」みたいなものだな。

32

32. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 18:40
  • ID:rAUlGp1N0 #

脂の味…
ジューシーな肉
油の乗ったサンマ
大トロの握り
イチゴショート
この辺りが脂味っぽそうかな。
脂の味って、味全体の厚みというか、他の味を引き立てるように感じる気がする
単体でサラダ油なめても不味いだけだし

33

33. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 19:02
  • ID:Q42CQ7iJ0 #

霜降り、大トロを珍重してる日本人にとっては常識だな

34

34. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 19:02
  • ID:Cq60j0qP0 #

カルシウム味の話はどうなったんだろう

35

35. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 19:03
  • ID:P9WX8egh0 #

かけそばに天カスのせるだけで美味くなるんだな。

36

36. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 19:24
  • ID:kzW9ztSH0 #

ソーセージやささかまとか軽く油で炒めるだけでも結構変わるけど、そういう事なのか

37

37. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 20:52
  • ID:GbqPl4Ld0 #

>>18
その「旨み」を発見したのが池田菊苗って人で、
後に味の素になるんだよな。
当時も第5の味覚として認めるかどうか議論されてたくらいだから、
今回の第6の味覚もどうなるか楽しみだね。

38

38. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 21:06
  • ID:mha1Fvmx0 #

受容体を発見したわけじゃないんだな

39

39. 匿名処理班

  • 2015年03月03日 22:29
  • ID:Yns6pVXG0 #

つまりこの仕組みが解明されれば、味わいは超濃厚でも実際はヘルシーな調味料が作れたりする、というわけか。

40

40. 匿名処理班

  • 2015年03月04日 00:11
  • ID:VyNFtmfp0 #

別にヘルシーってのは良い事でも無いんでねw
バクバクとアホみたいに過剰に摂取して肥満になって問題起こす奴がおかしいのであってね

41

41. 匿名処理班

  • 2015年03月04日 03:59
  • ID:X9.vVk4k0 #

塩分と脂分って異常に欲しくなるんだよな
ただ塩分だけじゃダメ

42

42. 匿名処理班

  • 2015年03月04日 05:10
  • ID:GR57zSDW0 #

※42
鉄鍋のジャンではそれをジャンクフード効果と呼んでたな。

43

43. 匿名処理班

  • 2015年03月04日 07:17
  • ID:UOFDVDyn0 #

マズイ脂と美味い脂はある

44

44. 匿名処理班

  • 2015年03月05日 03:48
  • ID:vST8FyXv0 #

すっごく腹減った

45

45. 匿名処理班

  • 2015年03月05日 08:57
  • ID:R.1..7j50 #

※2
鉄鍋のジャンって。岩塩で焼いたラムチョップとコンソメゼリー入りのトマトスープの時か
脂と塩味の組み合わせ。そこに塩分を排出する効果のあるカリウムが含まれるトマトスープを合わせることで、脂と塩の強い刺激を更に高めるって奴だな
確かに脂と塩はシンプルだけど抜群の組み合わせだよ
豚肉焼いて塩と胡麻油で味付けするだけで、下手に調理するより美味いもんな

46

46. 匿名処理班

  • 2015年03月06日 08:22
  • ID:nlfOPC0P0 #

人間の味覚は脂を甘みとして錯覚して感じてるんだよ。
だから脂の苦手な人でも霜降り肉とかは最初の一口二口は美味しく感じる。
なので脂を脂味として定義するのにはちと無理があるね。

47

47. 匿名処理班

  • 2015年03月06日 09:20
  • ID:1qsw4.jU0 #

うーまーあーじー!!

48

48. 匿名処理班

  • 2015年03月06日 16:05
  • ID:N.BJUc6F0 #

うまみはアミノ酸+塩分の組み合わせで始めて敏感にレセプターに感じられるわけだが
脂の味もたぶん何らかの条件で感じられるものだと思う。
糖分と油脂と小麦粉。あと香り。
この至福の取り合わせに鍵がある気がしてならない。

49

49. 匿名処理班

  • 2015年03月07日 10:40
  • ID:RHkPz0PF0 #

※18
いや、だからおそらく※8は
今回議論されているこの「脂味」というのが
すでに知れ渡っているumamiのうち
グルタミン酸ではなくイノシン酸由来のものなのではないか、
って言いたいんだと思うぜ。(違ってたらごめんよ

50

50. 匿名処理班

  • 2015年07月02日 12:14
  • ID:59z0wxTG0 #

油単体だと無味と思うんだが

51

51. 匿名処理班

  • 2015年07月09日 02:20
  • ID:XS.hmJiM0 #

>油単体だと無味と思うんだが
正しい。
牛などの脂にはうま味が含まれてるから美味しく感じるだけだね。

52

52. 匿名処理班

  • 2015年07月13日 19:21
  • ID:FV2ZMBvm0 #

脂に含まれる旨味だよな〜
サラダ油舐めても旨味は感じないし

53

53. 匿名処理班

  • 2015年07月14日 04:54
  • ID:HC9LaAa20 #

脂にうま味が含まれているだけ。
結局は「うま味」なワケで「脂味」なんてものは存在しない。
味は
「塩味」、「甘味」、「酸味」、「苦味」、「うま味」
の五味です。脂には味がない。また辛味は味ではないしね。あれは痛覚に訴えるもの。

54

54. 匿名処理班

  • 2015年07月15日 02:53
  • ID:DZSEBbyO0 #

※24
※25
辛味を好む人は特殊だと思います。明らかに味ではなく痛みですから。
わさびが鼻にくるのを痛みと思えませんし、唐辛子で舌がヒリヒリするのも味とは考えられません。
, 日常生活に刺激が足りてない人、不満がある人など辛味はストレス解消に役立っている。
, マゾヒストの可能性。痛みは快感。快感まではいかないけど単に依存してしまった場合もある。
この痛みに慣れると、さらなる痛みを求めます。際限が無くなる。
, 自己顕示欲、子供の頃、辛いモノが食べれたときに「凄い!」と言われてそれを真に受けてしまった場合。まぁこれはいないとは思うけど、知り合いに1人いたので一応。
ちなみに私は,任后ほとんどの人がコレだと思いますね。

55

55. 匿名処理班

  • 2015年07月23日 01:33
  • ID:pYKdPqoa0 #

脂は舌というよりも脳で感じている気がするな。だから味ではない。
脳が欲するというか・・。油は糖分と同じで依存性になりやすいしね・・・。

56

56. 匿名処理班

  • 2016年03月20日 14:17
  • ID:.pSQVIpq0 #

油脂って、味わいのバックアップであって、味そのものではないような感じだが…

57

57. ななし

  • 2017年09月08日 01:24
  • ID:hVTcxABj0 #

いや旨味だろ。鶏肉の脂は噛めば噛むほど味出て来んぞ?
やっぱ味覚のルーツはアジアだな

58

58. 匿名処理班

  • 2018年06月03日 21:38
  • ID:oKw4UIyH0 #

え、油って甘みじゃないのか
常識だと思ってたわ

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